老面風味劑是麵團經過生物發酵而製成的一種風味產品，主要用於饅頭等發酵麵製品的加工，在不使用傳統發麵工藝的情況下，可以獲得傳統方法的發酵風味。
基本介紹
- 中文名：老面風味劑
- 俗稱：老面
- 所屬：食品工藝產品
- 所屬地域：中國北方
使用該風味劑能夠在不改變饅頭製作工藝的條件下，獲得老面饅頭的風味。
傳統饅頭俗稱老面饅頭，即不用商品化的酵母而是以家庭手工製作的酵子或老面（上次製作饅頭剩餘的麵團）為發酵劑，麵粉加水和成麵團後，過夜發酵，次日在麵團中加入麵粉及適量食用鹼，二次和面成型後醒發蒸製。老面饅頭因其口感好、風味獨特、有嚼勁深受消費者青睞，在市場上擁有特點的消費人群。
傳統饅頭製作的關鍵在於酵子（或老面）和製作工藝。我國北方特別是農村地區許多家庭仍採用傳統方法製作饅頭，但不同地區的老面饅頭風味及製作工藝不同，因此必須實地考察調研。
傳統饅頭髮酵方法主要是兩種：第一是酵子發酵法，目前家庭或個體的饅頭生產小作坊仍在用酵子加工饅頭。酵子是小曲或大曲等為菌種，玉米面或小麥面等為原料，多次發酵後風乾製得，是多菌種混合發酵體系，使用時先用溫水將酵子浸泡，充分溶解後加入麵粉和成麵團進行發酵。
第二種是老面發酵法，也稱老麵團發酵法、老酵法、面肥法等。所謂老面就是上次作饅頭留下來的發酵麵團，以此作為主要發酵菌種，加入麵粉和成麵團，過夜發酵，次日在麵團中添加麵粉和適量鹼， 和面後成型醒發蒸製。
酵子或老面為多菌種混合發酵體系，主要依靠酵母菌、乳酸菌、黴菌、細菌等多種微生物糖化、發酵、酯化等的協同作用，產生醇、酯、醛、酚等物質，從而賦予饅頭獨特風味。
傳統饅頭製作工藝為：
酵子（老面）化水
加麵粉和面
過夜醒發
加鹼，加麵粉、加水後和面 和面 |
旺火蒸製 25min |
成型 |
醒發30min |
↓
傳統饅頭製作的關鍵在於發酵程度的控制，發酵程度不夠導致產氣量不足，饅頭蓬鬆度差，出現“死面”；發酵過度，麵團發酸，必須加食用純鹼進行中和，鹼的用量要考慮兩個因素：一個是老面的用量，另一個是老面在不同溫度和時間發酵後的酸度不同。通常有經驗的老師傅在製作時也會出現加鹼把握不準的情況，此時會採用試鹼劑測試麵團顏色或是小塊麵團試蒸的方法，來判斷和面後麵團的酸鹼度是否合適。
