羊肚菌(食用菌)

羊肚菌(食用菌)

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羊肚菌是一種珍稀食用菌品種,因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名。羊肚菌(Morchella),又名草笠竹,是一種珍貴的食用菌和藥用菌。羊肚菌於1818年被發現。用於食積氣滯、脘腹脹滿、痰壅氣逆喘咳。羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑。其結構與盤菌相似,上部呈褶皺網狀,既像個蜂巢,也像個羊肚,因而得名。羊肚菌在山火之後的兩至三年內產量特高,因此北美的採摘者會根據山火來採集羊肚菌。然而,當火災被控制後,在同一個地區內,它的生長數量會年復一年地減少。

基本介紹

  • 中文學名:羊肚菌
  • 拉丁學名:Morchella deliciosa Fr.
  • 別稱:羊肚蘑、編笠菌、羊肚菜
  • 二名法:Morchella vulgaris
  • :真菌界
  • :子囊菌門
  • 子囊菌綱 Ascomycetes
  • :盤菌目 Pezizales
  • 羊肚菌科 Morohellaceae
  • :羊肚菌屬 Morchella
  • :羊肚菌 M. conica
  • 分布區域:西藏,雲南,四川,新疆,山西,河南,陝西 甘肅,河北,黑龍江
形態特徵,分布範圍,生長環境,化學成分,營養價值,挑選方式,泡發方式,物種分類,羊肚菌,小頂羊肚菌,尖頂羊肚菌,粗柄羊肚菌,小羊肚菌,

形態特徵

羊肚菌為馬鞍菌科羊肚菌屬珍稀的食用真菌。野生羊肚菌,子實體較小或中等,6-14.5cm,菌蓋橢圓形至卵圓形,頂端鈍:表面有許多小凹坑,外觀似羊肚,小凹坑不規則形至近圓形,蛋殼色,棱紋色較淡,不規則地相互交叉;小凹坑內表面布以子實層,子實層由子囊及側絲組成.子囊呈長圓柱狀,透明無色:子囊內含8個單行排列的子囊孢子,子囊孢子長橢網形,透明無色;側絲頂端膨大~菌柄近白色,表面平滑,中空,基部膨大且有時有不規則的槽。
冰凍羊肚菌冰凍羊肚菌

分布範圍

野生羊肚菌分布於我國陝西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、雲南、河南、河北、北京、湖南、貴州等地區。羊肚菌是一種野生珍貴菌,由於它的菌蓋表面凹凸不平,狀如羊肚,故名羊肚菌。在自然環境下生長,單體可達二百多克,目前我國已發現的羊肚菌有20多種。

生長環境

春末至秋初生長於海拔2000~3000米左右的針葉闊葉林混交林中,多生長於闊葉林地上及路旁,單生或群生。還有部分生長在楊樹林、果園、草地、河灘、榆樹林、槐樹林及上述林邊的路旁河邊。單個或成片生長,土質一般為沙鹼性或略偏鹼性。一般5月上旬至6月上旬出菇較多,屬於喜冷涼型食(藥)用菌。

化學成分

1、羊肚菌 含蛋白質,多糖,甲殼質,脂,磷酸鹽。Γ-L-谷氨醯-順-3-氨基-L-脯氨酸(γ-L-glutamyl-cis-3-amino-L-proline),γ-谷氨醯轉肽酶類(γ-glutamyltranspeptidase),順-3-氨基-L-脯氨酸(cis-3-amino-L-proline),又含胺基酸,基中含量較高的為丙氨酸(alanine)、谷氨酸(glutamic acid)及脯氨酸(proline),其他含量較低,特別低的是色氨酸(tryptophane)、酪氨酸(tyrosine)、半胱氨酸(cysteine)和胱氨酸(cystine),還含有β-丙氨酸(β-alanine)。還含3種胡蘿蔔素類(carotene)和4種葉黃素類(xanthophyll),包括蝦黃質(astaxanthin)和玉蜀黍黃質(zeaxanthin)。麥角甾醇(ergosterol),麥角甾-5,7-二烯醇(ergosta-5,7-dienol)。
羊肚菌羊肚菌
2、尖頂羊肚菌:含3種胡蘿蔔素類,包括δ-胡蘿蔔素(δ-carotene)及5種葉黃素類。
3、粗柄羊肚菌:含蛋白質,多糖,甲殼質,脂,磷酸鹽。
4、小羊肚菌:含蛋白質,多糖,甲殼質,脂,磷酸鹽,飲和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

營養價值

羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌,其菌蓋部分含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸纈氨酸7種人體必需的胺基酸。羊肚菌的營養相當豐富,據測定,羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%,還含有多種胺基酸,特別是谷氨酸含量高達1.76 %。因此,有人認為是“十分好的蛋白質來源”,並有“素中之葷”的美稱。人體中的蛋白質是由20種胺基酸搭配而組成的,而羊肚菌就含有18種,其中8種胺基酸是人體不能製造的,但在人體營養上顯得格外重要,所以被稱之為“必需胺基酸”。
羊肚菌羊肚菌
另外,據測定羊肚菌至少含有8種維生素:胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養成份,可與牛乳、肉和魚粉相當。因此,國際上常稱它為“健康食品”之一 。
羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分,另方面能加強維生素E的抗氧化作用。

挑選方式

羊肚菌是一種極為珍貴的野生菌。挑選羊肚菌一般以個大為優,圓頂為上品,才為野生羊肚菌。尖頂多為種植,肉薄香味不濃郁。故次之。
野生羊肚菌顏色不統一,有褐色、黃色 。家種羊肚菌均為很褐色,尖頂。選擇時應予以區分。

泡發方式

市面上出售的羊肚菌有新鮮和乾貨之分。新鮮的通常被超市冷凍於凍庫保鮮。乾的羊肚菌則是經過晾曬後得到的乾品,味道也更加醇厚。乾的羊肚菌需要經過泡發後才能食用。泡發羊肚菌水的量要適度,以剛剛浸過菇面為宜,大約二三十分鐘後水變成酒紅色,羊肚菌完全變軟即可撈出洗淨備用,發菌的酒紅色原湯經沉澱泥 砂後要用於燒菜,燉湯。切記這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養分的精華所在。

物種分類

羊肚菌

菌蓋近球形、卵形至橢圓形,高4-10cm,寬3-6cm,頂端鈍圓,表面有似羊肚狀 的凹坑。凹坑不定形至近圓 形,寬4-12mm,蛋殼色至淡黃褐色,棱紋色較淺,不規則地交叉。柄近圓柱形,近白色,中空,上部平滑,基部膨大並有不規則的淺凹槽,長5-7cm,粗約為菌蓋的2/3。子囊圓筒形,(280-320)μm×μm。孢子長橢圓 形,無色,每個子囊內含8個,呈單行排列。側絲頂端膨大,粗達12μm。
青川羊肚菌青川羊肚菌

小頂羊肚菌

菌蓋狹圓錐形,頂端尖,高2-5cm。基部寬1.7-3.3cm,凹坑多長方形,蛋殼色。棱紋黑色,縱向排列,由橫脈連線。柄乳白色,近圓 柱形 ,長3-5cm,粗11-20mm,上部平,基部稍有凹槽。子囊(210-250)μm×(15-20)μm。孢子單行排列,(22-26)μm×(12-14)μm,側絲頂端膨大,直徑達11μm。

尖頂羊肚菌

菌蓋長,近圓 錐形,頂端尖或稍尖,長達5cm,直徑達2.5cm。凹坑多長方形,淺褐色,棱紋色較淺,多縱向排列,由橫脈 相連。柄白色,長達6cm,直徑約等於菌蓋基部的2/3,上部平,下部有不規則凹槽。子囊(250-300)μm×(17-20)μm,孢子單行排列,(20-24)μm×(12-15)μm。側絲頂部膨大,直徑達9-12μm。

粗柄羊肚菌

菌蓋近圓 錐形,高約7cm,寬5cm。凹坑近圓 形,大而淺,淺黃色,棱紋薄,不規則地相互交織。柄粗壯,淡黃色,長約10cm,基部粗5cm,稍有凹槽,向上漸細。子囊圓 柱形,有孢子部分150×18μm。孢子8個,單行排列,橢圓 形,無色,(22-25)μm×(15-17)μm。側絲無色,頂部膨大。

小羊肚菌

菌蓋圓錐形至近圓 錐形,高17-33mm,寬8-15mm。凹坑往往長形,淺褐色。棱紋常縱向排列,不規則相互交織,顏色較凹坑淺。柄長15-25mm,粗5-8mm,近白色或淺黃色,基部往往膨大,並有凹槽。子囊近圓 柱形,有孢子部分約100×16μm,孢子單行排列,橢圓 形,(18-20)μm×(10-11)μm。側絲頂部膨大。

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