簡介,分類,性狀,鑑別,含量測定,檢査,變性,預糊化,氧化,交聯,酸變性粉,酯化澱粉,種類,概述,綠豆,馬鈴薯,小麥,甘薯,木薯,勾芡,製作嚮導,烹飪,製劑製備,特殊含義,用途,
簡介
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。澱粉粒為水不溶性的半晶質,在偏振光下呈雙折射。澱粉粒的形狀(有卵形、球形、不規則形)和大小(直徑1~175μm)因植物來源而異。
分類
澱粉有直鏈澱粉和
支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元,支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的占20%~26%,它是可溶性的,其餘的則為支鏈澱粉。當用
碘溶液進行檢測時,直鏈澱粉液呈顯
藍色,而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。(原因是:具有長螺旋段的直鏈澱粉可與長鏈的聚I3 - 形成
複合物並產生藍色。直鏈澱粉-碘
複合物含有19%的碘。支鏈澱粉與碘複合生成微紅-紫紅色,這是因為支鏈澱粉的支鏈對於形成長鏈的聚I 3 - 而言是太短了。)
澱粉是植物體中貯存的養分,貯存在
種子和塊莖中,各類
植物中的澱粉含量都較高,
大米中含澱粉62%~86%,
麥子中含澱粉57%~75%,
玉蜀黍中含澱粉65%~72%,
馬鈴薯中則含澱粉不到20%。澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼
米飯等時感到有些甜味,這是因為
唾液中的唾液澱粉酶將
澱粉水解成了二糖--
麥芽糖。食物進入小腸後,還能被胰腺分泌出來的
唾液澱粉酶和腸液水解,形成的葡萄糖(單糖)被小腸絨毛吸收,成為人體組織器官的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為
糊精的
混合物。糊精主要用作
食品添加劑、膠水、
漿糊,並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
澱粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用,而且營養價位也很豐富。
人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是澱粉。澱粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。
澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分,能夠溶解於熱水的
可溶性澱粉,叫直鏈澱粉;只能在熱水中膨脹,不溶於熱水的就叫支鏈澱粉。
澱粉不溶於冷水,但和水共同加熱至沸點,就會形成糊漿狀,俗稱漿糊,這又叫澱粉的糊化。烹調中的
勾芡,也是利用了澱粉的糊化作用,使菜餚包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後,最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈
黃色。
性狀
外觀性狀:本品為白色,無臭,無味粉末。有吸濕性。
熔 點:256-258℃
密度:1.5 g/mL at 25 oC(lit.)
沸點:357.8°C
鑑別
(1)取本品約1g,加水15ml,煮沸,放冷,即成類白色半透明的凝膠狀物。
(2)取本品約0.1g,加水20ml混勻,加碘試液數滴,即顯藍色或藍黑色,加熱後逐漸褪色,放冷,藍色復現。
(3)取本品,用甘油醋酸試液裝置(一部附錄Ⅱ C),在顯微鏡下觀察。玉蜀黍澱粉均為單粒,呈多角形或類圓形,直徑為5〜3μm;臍點中心性,呈圓點狀或星狀;層紋不明顯。
木薯澱粉多為單粒,圓形或橢圓形,直徑為5〜35μm,旁邊有一凹處;臍點中心性,呈圓點狀或星狀,層紋不明顯。不得有其他品種的澱粉顆粒。
(4)取本品,在偏光顯微鏡下觀察。
玉蜀黍澱粉和木薯澱粉均呈現偏光十字,十字交叉位於顆粒臍點處。
含量測定
第一法 酶水解法一、目的與要求:
1、明確與掌握各類食品中澱粉含量的原理及測定方法。
2、掌握用酶水解法和酸水解法測定澱粉的方法。
二、原理
樣品經除去脂肪及可溶性糖類後,其中澱粉用澱粉酶水解成雙糖,再用鹽酸將雙糖水解成單糖,最後按還原糖測定,並折算成澱粉。
三,試劑:
1、0.5%澱粉酶溶液:稱取澱粉酶0.5克,加100毫升水溶解,數滴甲苯或三氯甲烷,防止長霉,貯於冰櫃中。
2、碘溶液:稱取3.6克碘化鉀溶於20毫升水中,加入1.3克碘,溶解後加水稀釋至100毫升。
3、乙醚
4、85%乙醇
5、6N鹽酸:量取50毫升鹽酸加水稀釋至100毫升。
6、甲基紅指示液:0.1%乙醇溶液。
7、20%氫氧化鈉溶液。
8、鹼性酒石酸銅甲液:稱取34.639克硫酸銅(CuS0
4·5H
2O)。加適量水溶解,加0.5毫升硫酸,再加水稀釋至500毫升,用精製石棉過濾。
9、鹼性酒石酸銅乙液:稱取173克酒石酸鉀鈉與50克氫氧化鈉,加適量水溶解,並稀釋至500毫升,用精製石棉過濾,貯存於橡膠塞玻璃瓶內。
10、0.1000N高錳酸鉀標準溶液。
11、硫酸鐵溶液:稱取50克硫酸鐵,加入200毫升水溶解後,人100毫升硫酸,冷後加水稀釋至1000毫升。
四、操作方法:
1、樣品處理:
稱取2-5克樣品,置於放有摺疊濾紙的漏斗內,先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪,再用約100毫升85%乙醇洗去可溶性糖類,將殘留物移入250毫升燒杯內,並用50毫升水洗濾紙及漏斗,洗液併入燒杯內,將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘,使澱粉糊化,放冷至60℃以下,加20毫升澱粉酶溶液,在55-60℃保溫1小時,並時時攪拌。然後取1滴此液加1滴溶液,應不顯現藍色,若顯藍色,再加熱糊化並加20毫升澱粉酶溶液,繼續保溫,直至加碘不顯藍色為止。加熱至沸,冷後移入250毫升容量瓶中,並加水至刻度,混勻,過濾,棄去初濾液。取50毫升濾液,置於250毫升錐形瓶中,並加水至刻度,沸水浴中回流1小時,冷後加2滴甲基紅指示液,用20%氫氧化鈉溶液中和至中性,溶液轉入100毫升容量瓶中,洗滌錐形瓶,洗液並人100毫升容量瓶中,加水至刻度,混勻備用。
B、測定:
吸取50毫升處理後的樣品溶液,於400毫升燒杯內,加入25毫升鹼性酒石酸銅甲液及25毫升乙液,於燒杯上蓋一表面皿,加熱,控制,在4分鐘內沸騰,再準確煮沸2分鐘,趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或c4垂融坩堝抽濾,並用60℃熱水洗滌燒杯及沉澱,至洗液不呈鹼性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中,加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水,用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解,以0.1000N高錳酸鉀標準溶液滴定至微紅色為終點。
同時量取50毫升水及與樣品處理時相同量的澱粉酶溶液,按同一方法
做試劑空白實驗。
計算:X1=((A1-A2)×0.9)/( m1×50/250×V1/100×1000)×100
X1:樣品中澱粉的含量,%;
A1:測定用樣品中還原糖的含量,mg;
A2:試劑空白中還原糖的含量,mg;
0.9:還原糖(以葡萄糖計)換算成澱粉的換算係數;
m1:稱取樣品質量,g;
V1:測定用樣品處理液的體積,毫升(m1)。
第二法 酸水解法一、原理:
樣品經除去脂肪及可溶性糖類後,其中澱粉用酸水解成具有還原性的單糖,然後按還原糖測定,並折算成澱粉。
二、試劑:
1、乙醚;
2、85%乙醇溶液;
3、6N鹽酸溶液;
4、40%氫氧化鈉溶液;
5、10%氫氧化鈉溶液;
6、甲基紅指示液:0.2%乙醇溶液
7、精密PH試紙
8、20%乙酸鉛溶液
9、10%硫酸鈉溶液
10、
乙醚11、鹼性酒石酸銅甲液。 (配製見前)
12、鹼性酒石酸銅乙液; (配製見前)
13、硫酸鐵; (配製見前)
14、0.1000N高錳酸鉀標液
三、儀器:
1、水浴鍋
2、高速組織搗碎機:1200r/min
3、皂化裝置並附250毫升錐形瓶。
四、操作方法:
1、 樣品處理
A、糧食,豆類、糕點、餅乾等較乾燥的樣品,稱取2.0-5.0克磨碎過40目篩的樣品,置於放有慢速濾紙的漏斗中,用30毫升乙醚分三次洗去樣品中的脂肪,棄去乙醚。再用150毫升85%乙醇溶液分數次洗滌殘渣,除去可溶性糖類物質。並濾乾乙醇溶液,以100毫升水洗滌漏斗中殘渣並轉移至250毫升錐形瓶中,加入30毫升6N鹽酸,接好冷凝管,置沸水浴中回流2小時。回流完畢後,立即置流水中冷卻。待樣品水解液冷卻後,加入2滴甲基紅指示液,先以40%氫氧化鈉溶液調至黃色,再以6N鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。若水解液顏色較深,可用精密PH試紙測試,使樣品水解液的PH約為7。然後加20毫升20%乙酸鉛溶液,搖勻,放置10分鐘。再加20毫升10%硫酸鈉溶液,以除去過多的鉛。搖勻後將全部溶液及殘渣轉入500毫升容量瓶中,用水洗滌錐形瓶,洗液合併於容量瓶中,加水稀釋至刻度。過濾,棄去初濾液20毫升,濾液供測定用。
B、蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食製品:按1:1加水在組織搗碎機中搗成勻漿(蔬菜、水果需先洗淨、晾乾、取可食部分)稱取5-10克勻漿(液體樣品可直接量取),於250毫升錐形瓶中,加30毫升乙醚振搖提取(除去樣品中脂肪),用濾紙過濾除去乙醚,再用30毫升乙醚淋洗兩次,棄去乙醚。以下按A自“再用150毫升85%乙醇溶液”起依法操作。
2、測定:
吸取50毫升處理後的樣品溶液,於400毫升燒杯內,加25毫升鹼性酒石酸銅甲液及25毫升乙液。於燒杯上蓋一表面皿加熱,控制在4分鐘沸騰再準確煮沸2分鐘,趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾,並用60℃熱水洗滌燒杯及沉澱,至洗液不呈鹼性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中,加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水,用玻棒攪拌使氧化銅完全溶解,以0.1000N高錳酸鉀標液滴定至微紅色為終點。
同時吸取50毫升水,加與測樣品時相同量的鹼性酒石酸銅甲乙液、硫
酸鐵溶液及水,按同一方法做試劑空白試驗。
計算: x2=((A3-A4)×0.9)/( M2×V2/500×100)------------------------×100
式中:
X2:樣品中澱粉含量,%;
A3:測定用樣品中水解液中還原糖含量,mg;
A4:試劑空白中還原糖的含量,mg;
m2:樣品質量,mg;
V2:測定用樣品水解液體積,m1;
500:樣品液總體積,ml; ,
0.9:還原糖折算成澱粉的換算係數。
檢査
酸度 取本品20.0g,加水100ml,振搖5分鐘使混勻,立即依法測定(附錄ⅥH),pH值應為4.5〜7.0,乾燥失重 取本品,在105℃乾燥5小時,減失的重量,玉蜀黍澱粉不得過14.0%,
木薯澱粉不得過15.0%(附錄Ⅷ L)。
灰分 取本品約l.0g,置熾灼至恆重的坩堝中,精密稱定,緩緩熾灼至完全炭化後,逐漸升高溫度至600〜700℃,使完全灰化並恆重,遺留的灰分,玉蜀黍澱粉不得過0.2%,木薯澱粉不得過0.3%。
鐵鹽 取本品0.50g,加稀鹽酸4ml與水16ml,振搖5分鐘,濾過,用水少量洗滌,合併濾液與洗液,加過硫酸銨50mg,用水稀釋成35ml後,依法檢査(附錄Ⅷ G),與標準鐵溶液1.0ml製成的對照液比較,不得更深(0.002%)。
二氧化硫 取本品20.0g,置具塞錐形瓶中,加水200ml,充分振搖,濾過,取濾液100ml,加澱粉指示液2ml,用碘滴定液(0.005mol/L)滴定,並將滴定的結果用空白試驗校正。消耗的碘滴定液(0.005mol/L)不得過1.25ml(0.004%).
氧化物質 取本品4.0g,置具塞錐形瓶中,加水50.0ml,密塞,振搖5分鐘,轉入50ml具塞離心管中,離心至澄清,取上清液30.0ml,置碘量瓶中,加冰醋酸1ml與碘化鉀1.0g,密塞,搖勻,置暗處放置30分鐘,加澱粉指示液,1ml,用硫代硫酸鈉滴定液(0.002mol/L滴定至藍色消失,並將滴定的結果用空白試驗校正。每1ml硫代硫酸鈉滴定液(0.002mol/L)相當於34μg的氧化物質(以過氧化氫H202計),消耗的硫代硫酸鈉滴定液(0.002mol/L)不得過1.4ml(0.002%)。
微生物限度 取本品,依法檢査(附錄XI J),每1g供試品中除細菌數不得過1000個、黴菌和酵母菌數不得過100個外,還不得檢出大腸埃希菌。
類別
藥用輔料,填充劑和崩解劑等。
貯藏
密閉,在乾燥處保存。
變性
澱粉可以在稀酸(如稀硫酸)(需要加熱)或酶的催化下水解:(C6H10O5)n(澱粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[1]
預糊化
預糊化澱粉是一種加工簡單,用途廣泛的
變性澱粉,套用時只要用冷水調成糊,免除了加熱糊化的麻煩。廣泛套用與醫藥、食品、化妝品、
飼料、石油鑽井、
金屬鑄造、紡織、
造紙等很多行業。
澱粉的
糊化:
澱粉粒在適當溫度下(各種來源的澱粉所需溫度不同,一般60~80℃)在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。
糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序(晶質與非晶質)態的澱粉分子之間的氫鍵斷開,分散在水中成為
膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段:(1)可逆吸水階段,水分進入澱粉粒的非晶質部分,體積略有膨脹,此時冷卻乾燥,
顆粒可以復原,雙折射現象不變;(2)不可逆吸水階段,隨著溫度升高,水分進入澱粉微晶間隙,不可逆地大量吸水,雙折射現象逐漸模糊以至消失,亦稱結晶“溶解”, 澱粉粒脹至原始體積的50~100倍;(3)澱粉粒最後解體,澱粉分子全部進入溶液。
糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮製備的糊化
澱粉漿脫水乾燥,可得易分散與涼水的無定形粉末,即“可溶性α-澱粉”。
2.
澱粉糊化作用的測定方法:有光學顯微鏡法,電子顯微鏡法,光傳播法,
粘度測定法,溶脹和
溶解度的測定,酶的分析,核磁共振,雷射光散射法等。工業上常用粘度測定法,溶脹和
溶解度的測定。二、
酸變性澱粉在糊化溫度以下,用
無機酸處理澱粉,改變其性質的產品稱為酸變性澱粉。
反應機理:在用酸處理澱粉的過程中,酸作用於糖苷鍵使澱粉分子
水解,澱粉分子變小。
澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成,前者具有α-1,4鍵,後者除α-1,4鍵,還有少量α-1,6鍵,這兩種糖苷鍵被酸
水解的難易存在差別。由於澱粉顆粒結晶結構的影響,直鏈澱粉分子間經由
氫鍵結合成
晶態結構,酸滲入困難,其α-1,4鍵不易被酸
水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1,4鍵、α-1,6鍵較易被酸滲入,發生水解。
工藝與原理:通常製取
酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿,含固量約為36%~40%,加熱到
糊化溫度之下(常為40~60℃),加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的
酸度或轉化度時,
氧化
許多試劑都能氧化澱粉,但是工業生產中最常用的是
鹼性次氯酸鹽。用
次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為“氯化澱粉”(雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內)。
澱粉乳漿的
次氯酸鹽氧化是在鹼性
次氯酸鈉溶液中進行的,此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、鹼和澱粉的濃度。用約3%的
氫氧化鈉溶液調節pH至8~10,在規定時間內添加
有效氯5~10%的
次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH,並中和反應中生成的
酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、
次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度,能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時,將pH降至5~7,加入亞硫酸氫鈉溶液或
二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。
變性澱粉的分類
變性澱粉的品種、規格達兩千多種,變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。
(1)物理變性:預
糊化(α-化)澱粉、
γ射線、
超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。
(2)化學變性:用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類:一類是使澱粉分子量下降,如
酸解澱粉、氧化澱粉、
焙烤糊精等;另一類是使澱粉分子量增加,如
交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、
接枝澱粉等。
(3)酶法變性(
生物改性):各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、
麥芽糊精、直鏈澱粉等。
(4)複合變性:採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用複合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。
另外,變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類,有乾法(如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、
陽離子澱粉、羧
甲基澱粉等)、濕法、
有機溶劑法(如羧基澱粉製備一般採用
乙醇作溶劑)、擠壓法和滾筒乾燥法(如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉)等。
澱粉與糊精的區別:糊精是由澱粉製造而來,兩者的區別是分子量不同,就像
蛋白質與多肽的關係。
交聯
交聯澱粉的概念是,澱粉的醇羥基與交聯劑的多元官能團形成二醚鍵或二酯鍵,使兩個或兩個以上的澱粉分子之間“架橋”在一起,呈多維網路結構的反應,稱為交聯反應。
交聯作用是指在分子之間架橋形成
化學鍵,加強了分子之間氫鍵的作用。當交聯澱粉在水中加熱時,可以使氫鍵變弱甚至破壞,然而由於化學架橋的存在,澱粉的顆粒將不同程度地保持不變。
國內最常用的交聯劑有:三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、
甲醛、
三氯氧磷、環氧氯丙烷。
酸變性粉
酸變性澱粉引是指在糊化溫度以下將天然澱粉用無機酸進行處理,改變其性質而得到的一類變性澱粉。
通常製備
酸變性澱粉的條件是:澱粉乳濃度為 36%~ 40%,溫度低於
糊化反應溫度(35 ~ 60℃) ,
反應時間為 0.5h 至數小時。當達到所需要的 粘度或轉化度時,中和、過濾、洗滌、乾燥即得產品。
1.溫度 反應溫度是影響
酸變性澱粉性能的主要因素,當溫度在 40 ~ 55℃時,粘度變化趨於溫度, 溫度升至 70℃時已經
糊化。因此反應溫度一般選在 40 ~ 55℃範圍內。
2.酸的種類及用量 酸作為催化劑而不參與反應。不同的酸
催化作用不同,鹽酸最強,硫酸和硝酸相仿、當溫度 較高,酸用量較大時,硝酸變性澱粉因發生副反應而使產品呈淺黃色,所以實際生產中很少 使用。酸的
催化作用與酸的用量有關,酸用量大,則反應劇烈。
3.澱粉乳濃度 澱粉乳濃度應控制在 40%左右。
酯化澱粉
酯化澱粉是指在糊化溫度以下澱粉乳與有機酸酐(醋酸酐,丁二酸酐等)在一定條件下進行酯化反應而得到的一類變性澱粉。
種類
概述
勾芡用的澱粉,又叫做
團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有
綠豆澱粉、
木薯澱粉、
甘薯澱粉、
紅薯澱粉、
馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、
菱角澱粉、
藕澱粉、
玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成
膠體。勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
馬鈴薯
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
小麥
小麥澱粉是
麵團洗出
麵筋後,沉澱而成或用
麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。
甘薯
甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,
沉澱而成。
木薯
木薯澱粉,是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種
變性澱粉兩大類,廣泛套用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據用戶提出的具體要求定製,以適用於特殊用途。
沒有氣味:木薯澱粉無異味,適用於需精調氣味的產品,例如食品和化妝品等。
口味平淡:木薯澱粉無味道、無餘味(例如
玉米),因此較之普通澱粉更適合於需精調味道的產品,例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。
漿糊清澈:木薯澱粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明,適合於用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於高檔紙張的施膠也很重要。
粘性 :由於木薯原澱粉中支鏈澱粉與
直鏈澱粉的比率高達80:20,因此具有很高的尖峰
粘度。這一特點適合於很多
用途。同時,木薯澱粉也可通過改性消除粘性產生疏 松結 構,這在許多食品加工中相當重要。
冷凍-解凍穩定性高:木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性,因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進一步增強。
勾芡
勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此,勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些
烹調方法的共同特點是:旺火速成。用這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁
調料和原料本身出水,使菜餚看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃
稠度增加了,並附於原料的表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加
調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及
湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種
芡汁用法:
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如
魚香肉絲、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:
糖醋排骨、
糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈
琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:
麻辣豆腐、
蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡,就是在菜餚接近成熟時,將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中,使菜餚湯汁濃稠,並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。
袁牧在《
隨園食單·用纖須知》中說:“俗名
豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作
羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來,所以現在通稱之為“勾芡”。
由於菜餚各自不同的風味要求,勾芡主要有以下作用:
1.增加湯汁的
粘稠度。菜餚在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後,芡汁的
糊化作用增加了滷汁的
粘稠度,使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上,提高了人們對菜餚滋味的感受。
2.芡汁勾入菜餚中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點,又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3.勾芡後,由於澱粉的
糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜餚色澤更加光亮美觀。
4.菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部
熱量的散發,使菜餚具有保溫性,延長了菜餚的冷卻時間,有利於食客進食熱菜餚。
製作嚮導
1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量,滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿;
2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當,澱粉過多,看上去黏糊糊的,吃口也不好;澱粉過少,又起不了掛漿的作用;
3. 一般來說,按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿,就可以使菜餚鮮嫩味美。
烹飪
澱粉也就是俗稱的“芡”,為白色無味粉末,主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用,也可用於釀酒,同時還是經常出入筵席的烹調輔料,在烹飪中具有無可替代的效用。
不過用好澱粉可是大有學問,一般
中國烹調中大致有三種用澱粉的方法,就是掛糊、
上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加乾澱粉;上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉;勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。那么到底什麼樣的菜餚,如何用澱粉才合適呢?如果您是要爆、炒、熘菜餚,芡汁一定要夠濃,這樣才能裹住原料,不會讓湯汁四溢;如果您是扒、燴、燒菜餚,濃度要略底但仍要屬濃芡,這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體;如果您是做湯汁流動的菜餚,可施薄芡,只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了,太濃會糊,太稀又會顯得寡淡。
用澱粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜餚時,油溫太高,澱粉容易黏結成塊;油溫太低,澱粉容易與原料脫離,也就失去了保護層的作用,所以最好在有少量油煙出現時下鍋;而在掛糊煎炸時,追求的是焦黃鬆脆,這時就需要油溫高一些,油煙大量出現時下鍋為最佳時機;勾芡時也要掌握好時機,太早容易發糊黏鍋,太晚又會分布不勻,這就需要我們見機行事了。
製劑製備
總體來說,澱粉具有不溶於水、水中分散、60~70℃溶脹的特點。常被用作稀釋劑、
粘合劑、
崩解劑,並可用來製備糊精和澱粉漿。
1.用作稀釋劑(Diluents):稀釋劑(或稱為填充劑,Fil1ers)的主要作用是用來填充
片劑的重量或體積,以便於製劑成型和分劑量,從而便於壓片;常用的填充劑有澱粉類、
糖類、
纖維素類和無機鹽類等。
以澱粉作為稀釋劑時,比較常用的是玉米澱粉,它的性質非常穩定,與大多數藥物不起作用,價格也比較便宜,吸濕性小、外觀色澤好,在實際生產中,常與可壓性較好的
糖粉、糊精混合使用,這是因為澱粉的可壓性較差,若單獨使用,會使壓出的藥片過於鬆散。
2.用作粘合劑(Adhesives):某些藥物粉末本身不具有粘性或粘性較小,需要加入澱粉漿等粘性物質,才能使其粘合起來,這時所加入的粘性物質就稱為粘合劑。
澱粉漿(俗稱
澱粉糊)是片劑中最常用的粘合劑,常用8%~15%的濃度,並以10%澱粉漿最為常用;若
物料可壓性較差,可再適當提高澱粉漿的濃度到20%,相反,也可適當降低澱粉漿的濃度,如氫氧化鋁片即用5%澱粉漿作粘合劑。澱粉漿的製法主要有煮漿和沖漿兩種方法,都是利用了澱粉能夠
糊化的性質。所謂
糊化(Gelatinization)是指澱粉受熱後形成均勻糊狀物的現象(玉米澱粉完全糊化的溫度是77℃)。
糊化後,澱粉的粘度急劇增大,從而可以作為片劑的粘合劑使用。具體說來,沖漿是將澱粉混懸於少量(1~1.5倍)水中,然後根據濃度要求沖入一定量的沸水,不斷攪拌
糊化而成;煮漿是將澱粉混懸於全部量的水中,在夾層
容器中加熱並不斷攪拌(不宜用直火加熱,以免焦化),直至糊化。因為澱粉價廉易得且粘合性良好,所以凡在使用澱粉漿能夠
制粒並滿足壓片要求的情況下,大多數選用澱粉漿這種粘合劑。
3.用作崩解劑(Disintegrants):崩解劑是使片劑在胃腸液中迅速裂碎成細小顆粒的物質,除了緩(控)釋片以及某些特殊用途的片劑以外,一般的片劑中都應加入崩解劑。由於它們具有很強的吸水膨脹性,能夠瓦解片劑的結合力,使片劑從一個整體的片狀物裂碎成許多細小的顆粒,實現片劑的崩解,所以十分有利於片劑中主藥的溶解和吸收。
乾澱粉是一種最為經典的崩解劑,含水量在8%以下,吸水性較強且有一定的膨脹性,較適用於水不溶性或微溶性藥物的片劑,但對易溶性藥物的崩解作用較差,這是因為易溶性藥物遇水溶解產生濃度差,使片劑外面的水不易通過溶液層面透入到片劑的內部,阻礙了片劑內部澱粉的吸水膨脹。在生產中,一般採用外加法、內加法或“內外加法”來達到預期的崩解效果。
澱粉作為片劑崩解劑的缺點:首先,澱粉的可壓性不好,用量多時,可影響片劑的
硬度。其次,澱粉的流動性不好,外加澱粉過多會影響顆粒的流動性。
4.製備糊精:糊精 (C6H10O5)x,由澱粉經酸或熱處理或經a-澱粉酶作用而成的不完全水解的產物,可用於製備各種液體或固體的膠粘劑。
特殊含義
澱粉除了有“澱粉”的意思,還有兩個含義:
1.雜誌《
少年電腦世界》的Fans,簡稱“電粉”,目前中國的澱粉大約有15000萬。
2.《
電鋸驚魂》系列電影的Fans,也稱為“電粉”。
用途
1.為人體提供的能量
2.制氫氣
澱粉在人體內先被
唾液澱粉酶分解成
麥芽糖,然後麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經過
糖酵解過程生成
丙酮酸,丙酮酸;或者澱粉直接分解成糖酵解中間產物葡萄糖-1-P(這一部分沒來得及和唾液充分混合)。然後生產
丙酮酸。丙酮酸又和酶結合生成
乙醯輔酶A。然後進入檸檬酸循環圈。先生成檸檬酸。檸檬酸循環圈裡面每消耗一個葡萄糖,生成6個NADH,2個FADH2 (
電子載體)。然後線上粒體膜結構內這些電子通過ATPase生成大量的ATP,能量。
澱粉在製作其他食品中的作用
澱粉除了用於烹調之外,在各類食品加工中也起到了很大的作用,利用澱粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、冬粉、火腿、羅漢肚等。