梅乾菜(梅菜乾)

梅乾菜(梅菜乾)

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浙江金華、麗水、寧波、紹興、江西撫州等地區稱謂“梅乾菜”,廣東梅州地區稱謂“梅菜乾”。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻乾之別,多系居家自製,使菜葉晾乾、堆黃,然後加鹽醃製,最後曬乾裝裝壇。

菜乾油光黃黑,香味撲鼻,解暑熱,潔臟腑,消積食,治咳嗽,生津開胃。故紹興地區居民每至炎夏必以乾菜燒湯,其受用無窮也,至於“梅乾菜切肉”更為紹興特色菜餚,已入《中國菜譜》。

基本介紹

  • 中文名:梅菜乾,梅乾菜
  • 主要食材:芥菜,蘿蔔幼苗,雪裡蕻
  • 分類:粵菜,浙菜,梅菜乾梅乾菜
  • 口味:鮮香,微甜
  • 別名:梅菜乾
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菜品特色

肉質酥爛,鮮香味厚

做法

方法步驟

1.將收穫後的鮮菜整理清洗後晾曬5天左右,放在蔭涼通風處堆放4一5天。
2.待菜葉成黃綠色,葉子變軟時,將乾菜葉切成絲。
3.將乾菜絲放進盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時,便裝入陶罐。
4.將裝滿菜絲後的陶罐封嚴,放在蔭涼處存放。
5.醃製半過月後,即可找開陶罐的封蓋,取出完成的梅乾菜來食用,此時菜線便成職色澤金黃,鹹酸味甘的梅乾菜。

客家梅乾菜

梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初,菜園裡的芥菜抽了苔,它拇指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時,村婦摘下菜心(長約5寸左右),晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆里,撒上鹽,用手揉搓,待滲出一些汁液時,便裝入陶瓮,碼放一層撒一層鹽,裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了半月二十天,取出曬乾,便成了色澤金黃,鹹酸味甘,具有特殊香味的梅乾菜。

浙江梅乾菜

梅乾菜是慈谿、餘姚、紹興的著名特產,生產歷史悠久。慈谿、餘姚、紹興人家普遍自醃自製,作為常備蔬菜,也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述:“(梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味,慈谿、餘姚、紹興居民十九自製。”可見那時紹興梅乾萊的製作已極為普遍了。清時,梅乾萊曾作為慈谿、餘姚、紹興的“八大貢品”之一,製作極為講究,選料要精良,在清明節前,將芥菜、雪裡蕻的菜心曬乾,用金銀絲一小束一小束地紮起來,裝在小壇中鹽漬,待滷汁回落,成熟後取出,晾曬、蒸熟,菜呈紅黑色後,在太陽下曬,這樣反覆蒸曬多次,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,最後裝入外面飾有人物山水的菜罈中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶,這樣精製的貢菜由慈谿、餘姚、紹興知府和山陰縣監製,每年不過千把斤,菜罈上加蓋黃封,專人運往京城。據傳,乾隆皇帝六下江南,來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜餚和菜場。如今,不僅紹興農民幾乎家家自製,戶戶常備,通年不斷,寧波地區的慈谿則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上,遠銷國內外。

營養價值

紹興梅乾菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油,蛋白質分解後產生胺基酸,故加工後的醃菜香味獨特,滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天,放在蔭涼通風處堆放4一5天,菜堆高不超過50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆發熱變質,堆成黃綠色後,按每百公斤鮮菜3公斤鹽制,逐層排菜撤鹽,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁為度。若菜汁不多,可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡,黃熟轉鮮後起缸曬菜。經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩,含胺基酸0.15%,總糖0.34%,全氮0.25%。每百克含鈣250毫克,磷31毫克,鐵3.1毫克,維生素B0.04毫克。曬乾後的梅乾菜醬褐色,有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製曬成的叫“長吊乾菜”,切碎後隨制曬成的叫“短吊乾菜”。梅乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯,食之能解暑熱,清臟腑,生津開胃。“梅乾菜燜肉”是一道典型的紹式名菜,被撰入《中國菜譜》。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。梅乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克森訪華來杭州,在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜“梅乾菜燜肉,尼克森吃後連聲稱OK!梅乾菜燜肉的傳統作法是:選用上等鮮美的芥菜乾,切成寸條狀,將肉洗淨,切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味素,待肉吸收醬油後,按1層菜,1層肉鋪好,放在蒸籠里蒸l小時左右,肉已酥軟,帶有乾菜清香,吃起來酥而不膩,乾菜油光光,鮮而不鹹,“過飯”極好。梅乾菜加筍一同燒煮、曬乾,稱乾菜筍,可謂鮮上加鮮,做湯特佳。梅乾選單獨蒸軟下飯,也別有風味,俗語“烏乾菜,白米飯”。用梅乾菜做配料,能發鮮入味,如“乾菜燒烏鱧魚”、“乾菜燒土豆”等,均別有風味。
梅乾菜

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