延邊辣白菜

延邊辣白菜，吉林省延邊朝鮮族自治州特產，中國國家地理標誌產品。

泡菜是中國傳統特色發酵食品的典型代表，歷史悠久，以泡菜為代表的朝鮮族食品是以綠色蔬菜經乳酸菌發酵加工而成的食品，富含多種胺基酸、維生素及礦物質成分等系列生物活性物質。研究結果表明：日常食用泡菜，可以增強人體免疫力，會使皮膚變得細嫩，可防止心血管疾病、糖尿病、肥胖症等成人疾病，並具有抗輻射、抗癌變等作用。泡菜中的有益乳酸菌通過調節胃腸道酸度可抑制有害菌產生和繁殖，有利於排除體內垃圾，具有延年益壽的作用。

2011年12月26日，原國家質檢總局批准對“延邊辣白菜”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：延邊辣白菜
• 產地名稱：吉林省延邊朝鮮族自治州
• 品質特點：色澤鮮亮，清香爽口，酸甜辣適中
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2011年第195號
• 批准時間：2011年12月26日

產品特點

選料

原材料的質量對辣白菜品質起到決定性的作用。延邊朝鮮族辣白菜的主要原料有白菜、辣椒麵、大蒜、生薑、蘋果梨、糖稀、糯米糊等。其中，對延邊朝鮮族辣白菜的品質起到決定性作用的原材料有白菜、蘋果梨、糖稀和糯米糊。

白菜是喜涼作物，秋白菜為上品。延邊地區屬於溫帶濕潤季風氣候，秋季涼爽少雨，晝夜溫差大，有利於乾物質的積累，白菜汁多味甘，質地脆嫩。蘋果梨是延邊的特產，果肉細脆多汁、清香爽口，有機酸含量和多酚類物質的含量較高。蘋果梨的添加可以降低調味醬的酸度，促使有益乳酸菌的生長，增進風味的形成。據最新研究結果，麥芽糖是腸膜明串珠菌的糖原，它的添加可以促使有益發酵乳酸菌的聲場發育。同時，糯米糊也是微生物發酵的營養源，有利於辣白菜的發酵。傳統的方法醃製延邊辣白菜時添加糖稀和糯米糊，有益於發酵乳酸菌的生長發育，有利於風味物質的形成。

延邊辣白菜

發酵工藝

延邊朝鮮族辣白菜經兩段發酵，即“初醃製”和“發酵後熟”。在當地初冬季節，日平均氣溫達到5—10攝氏度時，將白菜浸泡在10%左右的鹽水中醃製1—3天，使其組織變軟的過程叫做初醃製。經過初醃製的白菜，體積變小，組織失去部分水分變軟，有害微生物被抑制，有助於有益乳酸菌的生長發育。經過初醃製的白菜，經過3—4次的清洗，使其部分脫鹽之後，將調製好的調味醬均勻地拌入白菜葉片之間，碼放在儲罐，用滷水封頂，在5℃左右的菜窖中低溫發酵，此過程叫做發酵後熟，一般保存到歷年3—4月份。在地窖里，特定的溫度和環境之下，辣白菜進行發酵形成特殊的微生物類群，產生豐富的發酵風味，與添加的調味醬一起形成延邊朝鮮族辣白菜特有的品質。

營養均衡

朝鮮族辣白菜以白菜為主料，辣椒麵、大蒜、生薑、蘋果梨等為輔料，添加魚醬、糯米糊、糖稀等製作，不僅含有蔬菜的營養，還動物蛋白質和脂肪以及稻穀的糖類物質，是營養均衡而全面的良好佐餐，白吃不膩且有益於健康。

特有品質

延邊朝鮮族辣白菜是自然發酵食品，對自然環境尤其是溫度有較為特殊的要求，形成特殊的微生物種群及其消長規律。微生物種群的變化一般為發酵初期是以腸膜明串珠菌、液化鏈球菌變種、糞鏈球菌為主，發酵中期以腸膜明串珠菌、小片球菌屬、胚芽乳桿菌、短乳桿菌為主，發酵後期以胚芽乳桿菌、植物乳桿菌、耐鹽酵母、黴菌為主。各個發酵階段微生物種群變化，酶的組成及其活力不盡相同，發酵產物的組成很複雜。加上又添加了很多輔料，其中有延邊朝鮮族特有的調味料和香辛料，因而延邊朝鮮族辣白菜具有特有的品質。延邊朝鮮族辣白菜外觀為鮮艷的辣椒紅色，有光澤，口感脆嫩，清香酸甜，具有獨特的發酵清香。

表1 延邊朝鮮族辣白菜樣品主要營養成分（100克樣品含量）

熱量（kcal）	水分（%）	蛋白質（克）	脂肪（克）	糖分（克）	纖維（克）	鈣（毫克）
29	88.8	2.2	0.5	4.7	0.7	45
磷（毫克）	鐵（毫克）	VA（R.E）	VB1（毫克）	VB2（毫克）	煙酸（毫克）	VC（毫克）
28	0.4	16	0.05	0.08	0.5	21

產地環境

延邊朝鮮族自治州地處長白山地區，山地占全州總面積的54.8%，高原占6.4%，谷地占13.2%，河谷平原占12.3%，丘陵占13.3%，整個地勢西高東低，地貌呈山地、丘陵、盆地三個梯度。

延邊朝鮮族自治州氣候屬於中溫帶濕潤季風氣候。主要特點是季風明顯，春季乾燥多風，夏季溫熱多雨，秋季涼爽少雨，冬季寒冷期長。同時，由於東臨日本海，西部、北部又有高山作天然屏障，與省內緯度、海拔相同的地區比，又有冬暖夏涼的特點。年日照時數在2150—2480小時，年平均氣溫為攝氏2—6度之間，極端最低氣溫在攝氏零下23—34度，最高氣溫在攝氏34—38度。無霜期為100至於50天，秋霜多半在9月下旬出現。春凍在5月上旬結束。11月到次年3月為結凍期。平均降水量一般為400—650毫米，長白山達1000至於500毫米，居全省之首。中部盆地和東北部山谷地區雨量較少，西部山地和東南部近海地區雨量較多。一年中，雨量多集在在6、7、8三個月，占全年降水量的60%。

延邊朝鮮族辣白菜延續了上百年的歷史，醃製條件具有特殊的要求。每當到初冬季節，在當地11月初是醃製過冬辣白菜的適時季節，家家戶戶忙於醃製辣白菜。此時日平均氣溫為5攝氏度，而此溫度為朝鮮族辣白菜主要發酵微生物——腸膜明串珠菌生長發育的最適範圍。在這季節醃製辣白菜，其發酵初期由於明串珠菌生長旺盛，迅速降低酸鹼度，有效地抑制腐敗菌和其它乳酸菌的生長，促進發酵初期的腸膜明串珠菌的生產發育，為辣白菜獨特風味的形成起到決定性的作用。因此，延邊朝鮮族辣白菜酸甜辣味適中，組織脆嫩，口感涼爽。

延邊辣白菜

歷史淵源

延邊是中國朝鮮族主要的聚集地，形成了特殊的朝鮮族飲食文化。據歷史記載，朝鮮族先民們遷入中國境內的初期以墾荒為生。在延邊冬季比較長，11月份入冬，歷年4月份開春，這漫長的6個月“辣白菜”等傳統泡菜是這個民族從食物中補充維生素和礦質營養的主要途徑。每當初冬季節，醃製辣白菜是該民族的首要大事。家家戶戶，男女老少皆動員忙碌著收穫白菜，研磨辣椒麵，搗蒜泥，挖地窖等，為辣白菜的醃製做好準備。醃製辣白菜分工明確，菜地里收穫及搬運白菜和挖地窖等出力活是家裡的男人乾，磨辣椒麵、搗蒜泥、醃製白菜等技術活為家裡的女人來承擔。不僅如此，鄰居之間互相傳授自家獨到的醃製技術，交流經驗。久而久之，在當地形成了獨特的辣白菜醃製風俗和文化，傳承下來。

朝鮮族辣白菜的發展史與中國朝鮮族移民史相同，已有300多年。據史料記載，中國朝鮮族的祖先早在明末清初就已定居在東北境內。從19世紀中葉開始，陸續有較多的朝鮮族遷入延邊，清光緒七年（1881年）延邊地區朝鮮族已達1萬多人。遷入初期，在漫長的北方冬季里辣白菜是朝鮮族抵禦嚴寒，保持體力的重要過冬副食品之一。以秋白菜為主要原料，經初醃製之後拌入由蒜泥、辣椒麵、食鹽等混合製成的調味醬，經低溫乳酸發酵的食品。

清光緒二十六年（1900年），在延邊的海蘭江兩岸試種水稻成功；民國十年（1921年），在龍井市桃源鄉的農民培育蘋果梨成功，對延邊辣白菜的發展起到很重要的作用。隨著延邊大米和延邊蘋果梨的相繼出現，延邊各地人民創造性地利用延邊大米（糯米）糊和蘋果梨等添加到辣白菜調味醬的加工中，形成了延邊辣白菜的獨特而濃郁當地域特色。

後來，與漢、滿等民族居住在一起長期共同生活過程中逐漸接受當地的香辛料——香菜，並香菜籽粉添加在辣白菜調味醬，進一步豐富了延邊辣白菜的風味，也為延邊辣白菜賦予了特色。

進入20世紀90年代，隨著改革開放的不斷深入和國民經濟的不斷發展，延邊辣白菜由原來家庭式手工生產發展到工廠化、機械化的生產，由原來的自給自足傳統食品發展成為商品化的，具有地域特色和民族特色的延邊特產品。

生產情況

2011年，延邊州內辣白菜生產已逐步實現現代化、自動化、規模化，產品發展到了100餘個品種。

2015年，朝鮮族泡菜類產值約5億元。

延邊辣白菜

產品榮譽

2008年，延邊辣白菜被評選為中國北方旅遊交易會指定產品。

2011年12月26日，原國家質檢總局批准對“延邊辣白菜”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

延邊辣白菜（延邊朝鮮族辣白菜）產地範圍為吉林省延邊朝鮮族自治州延吉市、圖們市、琿春市、龍井市、和龍市、敦化市、汪清縣、安圖縣8個市縣現轄行政區域。

質量技術要求

（一）主要原輔材料

1.大白菜：產自保護區內。品種為北京三號。要求成熟適度，新鮮完整，單株重≥2千克。

2.辣椒：品種為益都紅、北京紅，產自保護區內，每年10月至11月採摘，要求成熟適度，果實呈紅色，質地脆嫩，新鮮完整。

3.生產用水：使用保護區內的地下水，符合國家生活飲用水標準規定。

4.辣椒調味醬：選用保護區內生產的辣椒，採用當地傳統制醬工藝生產。

（二）加工工藝

大白菜→清洗整理→切分→醃漬→脫鹽→整形瀝水→抹料→冷藏發酵→成品。

（三）加工要點

1.切分：將白菜沿根部中心軸線方向切成兩半。

2.醃製：採用醃菜池醃製，白菜切割面朝上整齊碼放。醃製鹽水濃度為5%至7.5%，醃漬時間為20至22小時，鹽水量為白菜總重量的80%至85%。

3.脫鹽：採用清水浸泡脫鹽，脫鹽期間換水2至3次。

4.整形瀝水：醃漬白菜切面朝下擺放瀝水，瀝水時間為3至4小時。

5.拌醬：將辣椒調味醬拌入到脫鹽的白菜中，拌入辣椒調味醬時，從白菜內葉到外葉逐層均勻地塗抹。辣椒調味醬的加入量為白菜重量的2.5%至3.5%。

6.冷藏發酵：採用醬缸冷藏發酵，發酵溫度為0℃至4℃，發酵時間為7至10天。

（四）質量特色

1. 感官特色：具有乳酸發酵所固有的香味、口味清香，顏色鮮艷，白綠透紅，鹹、酸、甜、辣、鮮五味調和，上色均勻、質地脆嫩、清爽可口。

2理化指標：

項目	指標
水分	≤95%
食鹽（以氯化鈉計）	2%—7%
總酸（以乳酸計）	<1.0%

3. 安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

延邊辣白菜（延邊朝鮮族辣白菜）產地範圍內的生產者，可向吉林省延邊朝鮮族自治州質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經吉林省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。延邊辣白菜（延邊朝鮮族辣白菜）的法定檢測機構由吉林省質量技術監督局負責指定。

歷史文化

延邊朝鮮族辣白菜的醃製與四川泡菜的最大區別在於調味醬的使用。延邊辣白菜後發酵之前，把調味醬均勻地塗抹在“初醃製”的白菜每片葉子表面，在低溫乳酸發酵。調味醬由輔料、香辛料、調味料組成。輔料又由蔬菜類、水果類、堅果類、澱粉類和動物類原料組成。植物類有蘿蔔、韭菜、水芹、胡蘿蔔、香菜等，堅果類有松籽、栗子、銀杏等，水果類有蘋果梨、蘋果等，澱粉類有大米粉，糯米粉等，動物類有牡蠣、刀魚、魷魚、鱈魚等，牛肉、野雞肉、雞肉等。香辛料由大蒜、大蔥、香蔥、生薑、辣椒粉、香菜籽粉、蘇子粉、芝麻等組成，而調味料由食鹽、醬油、飴糖、蔗糖、蜂蜜、發酵海鮮醬、各種魚露等組成。調味醬一般由上述原料中至少10幾種原料組成，風味極佳，是朝鮮族傳統“醬”文化的代表。