生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

文 | 毛豆

很多人的生蚝啟蒙教育是在中學語文課本里完成的,莫泊桑的小說《我的叔叔于勒》中,生蚝還被叫做牡蠣:“一個衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣,遞給兩位先生,再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托著牡蠣,頭稍向前伸,免得弄髒長袍;然後嘴很快地微微一動,就把汁水吸進去,蠣殼扔到海里。”

其實,生蚝在中國也很常見,它就是很多人口中的牡蠣,在中國還有海蠣子、蠣黃等不同叫法。北方市場上常見的海蠣子,就是養殖了一年的牡蠣;南方習慣叫的生蚝,則多是養育了兩到三年的牡蠣,個頭相對較大。

食用生蚝大致來說只有兩類:一側蚝殼深深凸起的凹型蚝和像扇貝一樣較為扁平的扁型蚝。前者最為常見,市面上能吃到的大多數生蚝都是凹型蚝;而後者最有名的便是被稱為貝隆生蚝的名貴品種。

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

▲世界各地都有生蚝產出,但只有寒冷的海水,才能生長出鮮美爽脆的蚝肉。

▍只有寒冷的海水才能養出美味的生蚝

生蚝是雌雄同體的,它們在溫暖的季節產卵,到了秋冬,冰冷的海水使蚝的生長速度減慢,此時的生蚝,蘊含海洋的味道,肉質爽脆。所以,每年的吃蚝季應該是頭年九月至次年四月。

西方人吃生蚝有個講究,“無R不食”,指的是每年五、六、七、八這個四月的英文單詞中沒有字母“R”,剛好也是北半球的生蚝進入繁殖期,所以在過去,這四個月大多數餐廳是不提供生蚝的。但隨著交通運輸的發展,如今北半球的生蚝淡季,恰恰是吃南半球生蚝的好時候。

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

▲生蚝也是講究出身的,生長環境不同決定肉質風味不同。

歐洲人將生蚝比作葡萄酒,因為生蚝吸取棲息地的營養,其味道及顏色都取決於養殖它們的微量礦物質和水的鹽分——這一點與葡萄酒非常相似,不同土壤、葡萄園和地區釀的酒會展現出不一樣的風味。

生蚝汁水來自於海水的鹽度,海水鹽度越高,生蚝的味道也就越鮮。生蚝的肉質是否紮實豐厚,取決於海流和海中天敵的追逐,這些因素影響生蚝的鍛鍊並擴大閉殼肌,讓肉質結實爽口。

而不同地區的生蚝帶有獨有的風味,如海藻、礦物、金屬、奶油、榛果等,源於海水中豐富的浮游物與礦物質。同時,蚝肉要鮮嫩,晶瑩潔白,無腥且略帶甜味,一定歸功於水質優良、水溫適宜,天然無污染的環境。

不知道生蚝該怎樣挑?記住這七個名字就夠了

因為產地的不同,生蚝的品種可以達到上百種,如果你記不住那么多名字,沒關係,你只需要記住下邊這七種就夠了,而且這些生蚝也能在國內的電商網站上買到。(P.S.價格僅供參考)

【入門級】

1.白珍珠蚝

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

產地:法國西南部

口感:在法國蚝中,白珍珠蚝是難得的海水味適中,而且蚝肉比較爽口,口感清甜,但缺點是餘味不足。

2.熊本生蚝

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

產地:原產自日本九州島的熊本地區,因日本海水污染問題被移植到加州、俄勒岡和華盛頓州開始繁殖。

口感:熊本蚝口味渾厚順口,入口起初是淡淡的鹹味,而後轉為鮮甜,並帶有水果的馨香以及礦物質的天然味道,口感清爽怡人,非常適合較少食用生蚝的人品嘗。

3.納米比亞生蚝

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

產地:南非、納米比亞。

口感:蚝肉是淡淡的牛奶白,口感也隱約透著奶油味。沒有一絲一毫的腥味,入口是果木的清甜,且肉質肥美,吃起來相當過癮。

【進階級】

1.吉拉多生蚝

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

產地:法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島

口感:吉拉多生蚝有著“蚝中的勞斯萊斯”之稱。巴黎的米其林三星餐廳,以能夠供應吉拉多蚝為驕傲。開蓋以後的吉拉多,邊緣色澤淡褐色,肉質豐腴,入口帶有濃烈海水味,隨後口腔爆破出濃烈的水果奶香,回味10多秒不能散去。適合行家品嘗,味覺層次豐富,行家口碑中覺得最像葡萄酒的生蚝。

2.塔斯馬尼亞生蚝

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

產地:澳大利亞塔斯馬尼亞

口感:其肉質肥美爽脆,入口先是淡淡的海水鹹味,回味之中有似青蘋果的清甜。

【老饕級】

1.貝隆生蚝

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

產地:法國貝隆海口

口感:法國生蚝名聲在外,“貝隆”生蚝就有“世界生蚝之王”稱號。入口有濃郁的礦物味和海草的香氣,中味澎湃刺激,後味內斂清新,金屬味強烈,所帶來的麻痹感會由舌頭兩側蔓延至口腔,勁度十足。初接觸生蚝的人可能會覺得貝隆蚝太過重口,卻是許多生蚝行家們的最愛。

2.悉尼岩蚝

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

產地:澳大利亞維多利亞州、新南威爾斯州、昆士蘭,北部及西部海岸下游

口感:口味豐富濃烈,回味中充滿礦物和金屬味道,後味持久。

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

▲市場上出售的貝隆生蚝

如何判斷生蚝是否新鮮?

既然是“生”蚝,當然首先就要重視它的新鮮度,下肚之前,不只確認它是活體,最好還得“有活力”。大多數生蚝在開殼之前,其實很難從外觀辨別鮮活度,但若有機會站在展示櫃前觀察,生蚝若有些已經微微開口,可用手輕輕壓外殼,若外殼能迅速收合蓋起,這隻生蚝絕對保證新鮮無誤;反之則儘量別碰。

開蓋後的狀況則更加直觀,如果蚝肉明顯變色,顯得乾,甚至皺成一團一定不好。蚝肉豐滿,香氣新鮮,飽含海水是最基本的判斷標準。

想測試生蚝是否夠鮮,還有個簡單的方法,就是擠點檸檬汁上去,鮮活的蚝遇酸會扭曲,但是要注意,這種扭曲的幅度很小,需要仔細觀察。

千萬不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通風的塑膠袋中,因為蚝是生活在鹹水中的。最好放在一個乾的容器里,蓋上濕的布來保持生蚝的濕度及環境的溫度,這樣生蚝就至少可以待上3-4日。

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

▲日本的烤生蚝。日本人稱生蚝為牡蠣(Kaki),最受歡迎的是入門級的熊本蚝。

生蚝怎么做才好吃?

從17世紀開始,蚝有了多種吃法。歐洲人偏愛生食和燉煮,美國人常用煙燻和油炸,日本人愛吃生烤;中國的吃法就更加多元化:大連的火鍋,廣東的碳烤生蚝,福建的蠣餅、蚝乾粥,台灣的蚵仔煎、炸蚵仔……而最受歡迎的吃法,當屬“生食”和“烤”。

1.生吃

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

新鮮生蚝最完美的食用方式就是生吃,海明威說:“當我吃下帶濃烈海腥味的生蚝時,冰涼的白酒沖淡了生蚝那微微的金屬味道,只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蚝殼裡冷涼的汁液,再藉暢快的酒勁衝下胃裡,那股空虛的感覺消失了,我又愉快起來。”

2.烤

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

家裡雖然沒有炭火,但是可以用烤箱:蔥蒜切末;油煸蒜末一下,拌入蔥,加入生抽、橄欖油、少許酒;烤盤鋪一層錫紙,往生蚝上淋上調料;再蓋上一層錫紙,進烤箱;180-200度左右,上火烤5-8分鐘。

3.炸或煎

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

出於對自己“中國胃”的擔心,很多人並不敢直接生吃生蚝(牡蠣),沒關係,關於牡蠣南北方都有代表性的名菜,北方就是炸蠣黃。

炸蠣黃的做法:牡蠣兩面拍生粉,在蛋黃液體裡打個滾入七成熱的鍋,一分鐘後撈出;等油九成熱在放進去炸到金黃,就可以了。

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

而在東南沿海,最有名的做法是海蠣煎(閩南語叫“蚵仔煎”):鍋中放油,油6成熱時,放入牡蠣和青蒜中小火伴炒至七八成熟;紅薯粉放鹽、加水調成粉漿倒入鍋中;待粉漿的底部稍微凝固後翻動,不用等到粉漿完全凝固,待到粉漿全部凝固成凍狀和海蠣混合後倒入雞蛋液;待蛋液凝固後再翻面。

生蚝和牡蠣是一種東西嗎?什麼樣的生蚝才算頂級?

▲台灣“宅男女神”安心亞餵男生吃生蚝

羞的問題:生蚝真的能壯陽嗎?

在壯陽食物的名單里,生蚝可算是明星了。

生蚝壯陽的理由之一是,礦物質鋅比較豐富,能促進精子的產生。

的確,生蚝和大多數水產一樣,都是富含鋅的食物,它的鋅含量時遠遠高於同為“壯陽食物”的韭菜和香菇。

鋅對於性腺健康有重要作用,缺鋅會引起兒童生長發育遲滯,造成身材矮小、男性發育障礙。

雖然鋅有利於生殖發育和精子的產生,但提高性能力就未必了。實際上,目前並沒有證據顯示鋅的攝入能提高男性的性能力。而且,除了水產,其他動物食品和堅果也都是鋅的良好來源。如果想要獲得鋅,這些食物也完全可以獲得,沒有必要將生蚝視為壯陽的特效食物。

· END ·  

熱門詞條

聯絡我們