果蔬保鮮中的“黑科技”。
烈日炎炎，沒胃口時很多人喜歡拿新鮮果蔬湊頓飯。還好有生鮮電商送貨上門的服務，讓我們不用頂著烈日出門。不過，你有沒有想過，新鮮果蔬又不像肉類能冷凍，商家是如何在高溫天氣給它們保鮮的呢？
要弄清楚果蔬的保鮮問題，首先我們要明白果蔬為什麼會變質腐敗。
第一個原因在於果蔬本身。採摘後，果蔬並沒有結束生命，而是會持續進行呼吸作用。在呼吸過程中，果蔬會產生乙烯，這是一種具有催熟作用的氣體。相信大家都有這樣的經驗，剛剛買回家的獼猴桃很硬，在室溫下放置幾天，就會變軟，口感也更香甜，這正是乙烯的功勞。不過，物極必反，如果乙烯不斷釋放，果蔬就會“熟過頭”，甚至腐壞變質。尤其是夏季高溫，果蔬的呼吸作用會更旺盛，產生大量的“催熟劑”，這也正是為什麼在夏天，如果果蔬沒有及時放進冰櫃會非常容易腐敗。
另外一個常見的腐敗原因則來自外部微生物，比如各種細菌、黴菌。它們發生作用與果蔬的成熟程度無關，即使是新鮮果蔬，它們也能使之變味變爛。
高效蓄冷劑。圖片來源：bioon
為了留住那一口新鮮，人們針對果蔬的腐敗原因等，設計出了各種各樣的保鮮方法。
最常見的保鮮方法就是低溫冷藏。我們在收到生鮮貨品時經常會看到冰袋，其實這些冰袋裡面裝的並不是冰塊，而是一種特殊的蓄冷材料，呈無色透明凝膠狀，這種材料的冷容量是冰塊的好幾倍，放冷速度慢，而且可以反覆使用。使用前，需要提前在冰櫃內冷凍，凍好之後和貨品放在一起就能達到保鮮的效果。
另外一種保鮮思路，就是解決掉果蔬釋放出的乙烯氣體。這又分為物理和化學兩種方法。物理方法就是通過一些特製的保鮮設備來吸收乙烯氣體，這些設備通常會放置一些對乙烯具有高強吸附性的活性物質，比如活性炭、礦物質等。化學方法也比較類似，只是將吸附物質換成能與乙烯發生反應，或者能減弱乙烯對果蔬催熟作用的其他物質。這些方法的好處是不對果蔬本身造成任何影響，僅僅作用於它們釋放出的氣體。
新近出現了一種很有意思的保鮮技術，它給需要保鮮的果蔬定製一所含有特殊氣體的“小房子”，讓果蔬安心待在裡面睡大覺，利用休眠狀態來減少呼吸作用。這種技術名叫氣調保鮮，即人為調節果蔬周邊的氣體成分，主要是通過降低氧氣含量，增加二氧化碳、氮氣等氣體的含量，在保證果蔬生命力的前提下，抑制呼吸和氧化作用。大家熟悉的真空包裝，其實也屬於一種氣調保鮮技術。不過，對於新鮮果蔬來說，真空包裝可能會導致它們受擠壓而變形，對口感也有一定的影響，住進充滿特殊氣體的“小房子”，則不會出現類似問題。
氣調保鮮。圖片來源：萬味林
對於由微生物導致的保鮮難題，過去經常使用的是化學保鮮劑，也就是我們常說的防腐劑，它的主要作用就是抑菌，可以通過蒸熏、噴灑或者浸泡化學藥劑的方法來抑制微生物的活動。
化學保鮮劑雖然有效，但安全性上不能令人滿意，如今一種更新的保鮮工具越來越受到歡迎——生物保鮮劑。這種方法使用的是具有抑菌功能的天然物質，安全又便捷。它主要是利用有益微生物的抗拮作用來對抗有害微生物，比如乳酸菌對於多種致病菌都具有抑制作用，國外有多家公司正在研究乳酸菌在保鮮領域的套用。
藍光LED也可以用於果蔬保鮮。圖片來源：flickr/Bill Bradford
另外還有一種“光照保鮮”技術，通過光照配合營養液的使用，能讓果蔬在被採摘後繼續緩慢生長，一方面保證鮮活，一方面又不會生長過快而變老。還記得獲得2014年諾貝爾物理學獎的藍光LED嗎？研究人員發現它可以殺滅李斯特菌、大腸桿菌和沙門氏菌，正在進一步研究它在保鮮領域的套用。還有一些光照技術不僅可以保鮮，甚至還能改變植物的口感和營養成分，實在是吃貨們的福音！
作者：折耳根
保鮮
