在魏晉,吃個優酪乳都可能要死人的

北方的遊牧民族的日常飲食中乳製品占據相當大的比重,優酪乳、乳酪等等,這些易於保存而且營養豐富的食物在剛剛進入生活在農耕文化區的人的餐桌上時,由於水土不服,差點以為是毒藥,優酪乳是什麼時候成為遍布大江南北的美食的?

東吳(公元222年—280年)有個人到鄴城(今河北臨漳縣西、河南安陽市北等地),人家請他吃飯。有一碗白生生嫩嘟嘟的菜,豆腐似的,戳一下,就顫顫;送入口,味兒酸,但不像醋似的酸,更綿軟些;回味一下,似乎又有點甜。

那人吃了,大吐特吐,強撐病體趕回東吳,面前兒子的輪廓竟都看不清了!他心中悽然慘然,彌留之間痛陳:“那道菜...有毒!我,我怕是不行了。好在...他們北方人也吃了,有北方人墊背,我死而無憾!”他兒子放聲大哭,棺材訂好,壽衣備上,只等下葬。過了幾天,他爹好了!

當然得好!這人吃的是乳酪,就是現在的優酪乳;水土不服,一時上吐下瀉是有,但離死,可就差太遠了。

在魏晉,吃個優酪乳都可能要死人的

這事兒被邯鄲淳(約公元132年-221年)記在了《笑林》里,當笑話看,但江東(今江蘇南京、浙江紹興、江蘇蘇州、江西南昌、安徽廬江縣等地)那邊不慣吃酪,別說三國年間,就是到了百年後的東晉,也是如此。

陸遜的侄孫陸玩(公元278年-341年)拜訪丞相王導(公元276年—339年),王導請他吃乳酪,回去就生病,“通夜委頓”,蔫了。於是半調侃半責備地寫信給王導:“我這個南方人哪,吃了你招待的酪,差點兒就成了北方的鬼。”

陸玩他們雖這樣說,但在北方,乳酪其實也是很珍貴的東西。曹操得過一杯,只捨得吃一點兒,剩下的都分給了大家。邯鄲淳是曹植“四友”之一,大概能有機會嘗一嘗,但要說常吃,那就不太可能了。他笑人家東吳人沒見識,自己其實也未必吃過多少,五十步笑百步而已。

不過,再往北走,到匈奴、鮮卑、羯、氐、羌住的地方,酪就常見了。

在魏晉,吃個優酪乳都可能要死人的

漢武帝時劉細君遠嫁烏孫(公元前105年),說胡人“以肉為食兮酪為漿”,一貫的吃肉喝酪。劉細君寫這首《黃鵠歌》,有點嫌棄的意味,但這嫌棄其實是相互嫌棄,漢人吃不慣胡人的食物,胡人也未必覺得漢人的東西好。給他們吃的,人家覺得,還是酪好!

所以王導的後人王肅(公元464年—501年)初逃到北魏時,別人看他飲食,吃的是鯽魚羹,喝的是清淡茶,不吃羊肉,也不喝酪,便有些看不起他,給他起了個綽號叫“漏卮”。 卮是古代的一種盛酒器,“漏卮”,就是笑王肅捧著茶壺不撒手,喝茶總不飽的意思。

在魏晉,吃個優酪乳都可能要死人的

垂鱗紋卮,西周晚期

但王肅在北魏呆了幾年,慢慢習慣了胡人飲食。有次宴會,他吃肉喝酪,大快朵頤,把孝文帝拓跋宏(即元宏,公元471年—499年在位)給震住了,忍不住問:“王肅,你不是南邊兒過來的么?之前不吃羊肉不喝酪的,現在怎么吃起來了?”

不過,吃胡食是好事,所以拓跋宏也不糾結這個答案,不等王肅回答,又起了另一個問題:“你是吃過南北食物的人,那你現在說說,是南方的魚羹好,還是北方的羊肉好?是南方的茶好,還是北方的酪漿好?”王肅從蕭齊逃到北魏,又是漢人——非我族類,其心必異,拓跋宏這個問題,可不只是單講食物的問題。

於是他沉吟片刻,謹慎作答:“羊,是陸產之最;魚,是水族之長,這兩樣各有各的好處。非要比較的話,羊肉就像是齊魯大邦,魚呢,就好像周邊小國,當然還是羊肉更好。至於喝的么,茶可就太不中用了,只配給酪作奴。”

這吹捧話一出,君臣展顏,孝文帝還很有興致地出了個謎語叫大家猜,猜中了賞金鐘。王肅心中石頭一落,可還沒等氣松完,彭城王拓跋勰(即元勰,公元473-508年)的問題就追過來了:“既然你說羊肉是齊魯大邦,魚是周邊小國,那你平時為什麼還要吃魚?”這一下,王肅松下的半口氣又提到了嗓子眼兒。

彭城王拓跋勰是拓跋宏的弟弟,從小聰慧過人,也是拓跋宏推行漢化改革的得力助手。只是他向來不大喜歡南方人,覺得他們重清談,輕社稷,平時只愛塗脂抹粉,大多是無能於國事的花架子。

給事中劉縞仰慕王肅風姿,學他喝茶時,拓跋勰還專責備過劉縞:“你好的不學,偏學些亂七八糟的玩意兒!逐臭之夫,東施效顰,說的就是你!”每次宴會奉茶,拓跋勰也都以喝茶為恥,從來不屑一顧。

現在他追著問話,怎么辦呢?王肅只能在心裡默嘆口氣,臉上露出些鄉愁:“彭城王,畢竟都是故鄉之物哪!”

拓跋勰不以為然,但好歹也給了王肅幾分面子,沒再繼續問下去,只叫他明天到自己宅邸來,“請你吃小國食物,請你喝酪奴”——從此以後,茶就有了個外號,叫“酪奴”。

這樣貶茶捧酪,是當時南北分裂,大家互相攀比所致,和東西本身,其實沒什麼關係。茶當然很好,北方的酪,的確也不差。

祁連山一帶,有石羊河、疏勒河、黑河、豬野澤、居延海、冥澤....還有松柏森林,茂盛草原,更不必說天氣,冬暖夏涼,是個放牧的好地方。牛羊肥,做出來的乳酪自然也不錯。翻碗將它們扣在草上,白生生一塊塊地凝住,顫顫巍巍,絕不會有分毫散開。用這種乳酪做出來的酥,品質也好,叫“百年酥”,據說吃了能延年益壽。

酪是怎么做成酥的,《齊民要術》里專門記了個“抨酥法”。

早上起來,先把酪倒到甕(即瓮)里,擱陽光底下曬一天。晚上天黑了,就把杷子取出來——這東西是夾榆木做成的長柄工具,最前端球似的,上開了四個直徑三厘米左右的小圓洞;杷子取出來後,用力抨打乳酪,最好每一下都能碰到甕底。

一頓飯工夫後,加熱水稀釋,繼續打,打到酥出時,就加冷水繼續打,直打酥在甕表面滿滿浮上一層,就可以撈了。兩個人合作,一人撈,一人打,撈完為止。這時候的酥,還只是生酥;若想要熟酥,得把生酥放到鍋里,用緩火慢熬,等聽不到沸騰聲時,熟酥就成了。

熟酥還能再煉,煉出的叫醍醐,這是酥中的精華。既然是精華,那煉化當然就不很容易。李時珍在《本草綱目》中說,醍醐是酥中的極品,一百八十多斤的酥,能熬三四升醍醐出來,就算不錯了。因此前燕與東晉交好時(約公元333年—348年),慕容皝送醍醐給顧和(公元288年—351年)。堂堂執政之尊,送出手的,也不過區區十斤。

醍醐這樣珍貴,佛家宣化示人的時候,就很愛把它比作佛法。譬如《涅槃經》, “從牛出乳,從乳出酪,從酪出生穌,從生穌出熟穌,從熟穌出醍醐,醍醐為上”,“言醍醐者,喻於佛性”,是說想要成佛,非歷經九九八十一難(或者更多)不可,不要妄想一蹴而就,得像出醍醐似的,從沒有開化的乳,慢慢“熬”出佛性。

還有個成語,叫“醍醐灌頂”,比喻聽了某人的意見,給自己很大啟發,也是出自唐代的《維摩詰經講經文》:“令問維摩,聞名之如露入心,共語似醍醐灌頂”。佛法珍不珍貴?珍貴!教你佛法,就像是把難得稀有的醍醐送你似的。

除了比作佛法,醍醐還能比作人。

北宋王讜(生卒年不詳)在《唐語林》里寫的這個故事:有人評價唐代名臣穆寧(公元716年—794年)的四個兒子:老大穆贊像酪,老二穆質如酥,三兒子穆員是醍醐,小兒子穆賞,似乳腐。我第一次看到稱讚人用這種比喻,一家四口出門,像當街潑了十斤牛奶,再塗滑一層奶油,乳香四溢,很有點滋味。

醍醐穆員是精華,乳腐穆賞,也不差。五公斤鮮牛奶,大概只能做出一公斤乳腐,只是它名氣沒醍醐那么大,晃眼一看,乳腐這兩個字兒還經常被看錯:鹹腐乳,怎么擱奶製品里了?因這樣的易錯,後世有很多人覺得乳腐的確就是腐乳,只是流傳過程中抄錯了。但也有人反對,覺得它是加了奶的豆腐,或者說它是乾酪...眾所紛紜,莫衷一是。

乳腐其實是奶豆腐,古時候也被寫作“乳餅”。最早記載,是在隋朝謝諷寫的《食經》里,後來人們常用它食療治病。譬如孟詵《食療本草》中就說,切成豆子似的小塊兒,用面拌了,再放在醋漿水裡煮沸,吃了能治赤白痢。現在的奶豆腐,大概已不入藥了,吃法也多了不少。

譬如內蒙古那邊的奶豆腐,可以直接用手掰碎了吃、澆糖漿做拔絲、放到奶茶里當添頭,還能等烤到表面金黃,皮酥焦脆後再入口,咯吱咯吱,滿口的奶甜香。

在魏晉,吃個優酪乳都可能要死人的

奶豆腐

能有這么好的酪,做出這么多花樣的奶製品,天時地利人和,除了老天爺賞飯吃,還得自己用心經營。北魏(公元386年—534年)在畜牧上的確費了不少功夫。

它是鮮卑拓跋部建國,一直以養牛羊、打獵為生,後因北方天氣惡劣,雪災、寒流不斷,沙漠面積擴大,水草不美,牲畜大量死亡,連換了好幾個地方,部民生活都很困頓,才選擇南下中原。

恰逢當時西晉八王之亂(公元299年-306年),司馬家的宗室亟需胡人外援,拓跋部撿到機會,逐漸發展,後來竟一統北方,結束了五胡十六國的混戰。

北方統一,意味著什麼?意味著疆域更廣,能養馬養牛羊的地方更多了。所以太武帝拓跋燾(公元408年-452年)出征,沿襲北方少數民族一打仗就搶牲口的習慣,青出於藍而勝於藍,無論打南打北,就愛搶人家的戰馬牛羊——光太平二十三年(公元429年),他打柔然,就強掠了500多萬匹馬。

一隻只長隊伍拖回來,安置在不同地方,舉目眺望,畜牧車廬,瀰漫山谷,肥白身軀,顫顫擁擁,真可謂滿眼風光盡牛羊,頗感富足,甚覺有錢,欣慰!

不過,搶,肯定不是長久之計,也不是年年都能遇到的,何況牛羊生長需要時間、北方政局漸漸穩定、天下雖大,地勢不同,像從前北方草原似的隨便放牧,也是不可取的,所以北魏專門建了四個國營牧場:代郡、漠南、河西、河陽,規模都很大,譬如河西牧場,光馬就有200多萬匹,是西漢時整個牧場馬匹總和的五倍,每個牧場也都有自己的作用。

代郡牧場,主要供應戰馬皮毛等軍資,是北魏第一個國家牧場;河陽呢,負責京師戰馬供應,但產出的牛羊馬,也會拿到市場上賣,算“混合制”。河西就是純粹的買賣生意了,但它裡邊兒的牲口(還有100多萬峯駱駝!),大部分都是從別人手裡搶來的;漠南牧場的情況類似,也是搶掠來的牲畜,只是平時拿來抵稅,拓跋部算術了得,打的這一本萬利的好算盤。

國營以外,北魏胡族不少,私人牧場也很多。大家有了固定地方,不用顛沛流離地找水草,便開始琢磨怎么養,才能養出好牲口。譬如大的牲畜,要在晚上加強餵養;豬飼料最好用麻籽,煮熟以後,加少量鹽,那就很好了。

若養羊,一年的時候很重要:春天春氣軟,公雞喔喔喔一打鳴,就要出圈放牧;夏天盛暑時節,尤其中午,必須要避熱,不能趁著陽光趕牧,否則塵汗相漸,羊要長癬疥;秋冬時候,霜露降,天氣汗,若要放牧,就得等到日出之後...這時候飼養技術有了很多新發展,並且一直被後世沿用。

元代的官頒農書《農桑輯要》,三大農書之一的《王禎農書》,裡面養羊的方法,幾乎全部照抄《齊民要術》,用的仍是北魏時的方法。

在魏晉,吃個優酪乳都可能要死人的

相比起北方,南方雖然也有牧場,但經營就乏善可陳了。因當時向來得老天眷顧,兩漢(公元前202年—8年,公元25年—220年)、北魏(公元386年—534年)、隋唐(公元581年—907年)都極力經營的自然牧場——涼州(今甘肅武威)。

魏晉時候(此魏指曹魏,公元220年—420年)政局十分不穩,先有魏蜀相爭(公元221年—263年),兵戰不斷;後來西晉建國(公元266年—316年),雖然平定蜀漢,但當地羌人不滿西晉政策,朝廷任命的刺史千里迢迢過去,來一個殺一個,來兩個殺一雙,朝廷心思都在安民上了,哪有功夫養牲畜?所以魏晉牧場,地點也和其他時候很不一樣。

曹魏時,主要分布在黃河下游的東郡境內(今河南濮陽西南,滑縣東部一帶);西晉沿襲曹魏地段,但範圍有擴大,包括司州、冀州南部等地,大概是現在河北省南、河南省西、北,陝西省南這些地方,但都離京師洛陽很近。

這些叫做“外牧”,還有一類畜牧場,是設在京師或者京師附近的廄場,叫“中廄”。裡面養的牲畜,少部分是拿來祭祀,或者給皇家及中央高官吃的,大部分是京畿部隊的戰馬,能看不能吃。

黃河下游這些地方,畜牧條件都比不上北方,加上漢人對牛羊需求少,規模當然也不會很大,所以曹操偶然得酪後,才覺得珍貴,要寫一個“合”字兒,每人分一口嘗嘗鮮。


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