把我最愛的腦花兒留給你,補腦

| 如果你懂得四川火鍋的精髓,那你一定會點它|


把我最愛的腦花兒留給你,補腦

吃火鍋,

如果不下豬腦,

那你應該吃了一頓假火鍋

很多人覺得吃豬腦有些殘(e)忍(xin),

但你這么想,

既然豬都已經被殺了

那腦子也別浪費吧。

作為全部門唯一一個吃豬腦的

今天這個問題我來回答↓↓↓

從小涮火鍋吃腦花兒長到大的我,到了北方才知道並不是全中國的人都接受“豬腦”這一美食。畢竟中國辣么大。

到底豬腦是種怎樣的存在呢?這次可得好好說一下,畢竟大冷天上點重口味的,可以囤積脂肪,可以抵禦嚴寒。


把我最愛的腦花兒留給你,補腦所以,為什麼有人會吃豬腦?

說起豬腦,大家第一反應是“四川人愛吃那東西”。四川人把那叫“腦花兒”。熱衷於豬腦的也不只四川人,貴州人、湖南人、湖北人也愛吃。這幫人吃豬腦的歷史已很難考證了。

但可以推斷的是,它是從古代流傳至今的食俗。

/ 首先,大家得開始大規模接受吃豬肉 /

大規模吃豬身上的東西,是明代以後的事情了。

但早在漢代,羊肉和豬肉曾平分了中國人的餐桌。只不過到了唐、宋、元代中國人的餐桌一直被羊肉霸占著。唐代詩人筆下“羊羔美酒”多見,卻鮮提豬肉。


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北宋被貶黃州(今湖北省東部)的蘇軾,手頭沒錢享用貴族吃的羊肉,只能退而求其次改吃豬肉。“黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早上起來打兩碗,抱得自家君莫管。”一首《豬肉頌》流傳後世,也把豬肉發揚光大。

直到明代,豬肉勢力重新抬頭。那個朝代的醫藥學家李時珍乾脆說,“豬,天下畜之。”如今,豬肉早就霸占了中國人的餐桌,它的產量在肉類中占到了 80% 以上。

/ 為什麼要吃豬腦?/

有了吃豬肉的這個大前提,才有了吃豬腦的愛好。

這重口味歸功於“以形補形”“以髒補髒”的中醫說法和宋代的烹飪技術。

“以形補形”是唐代醫藥學家孫思邈提的理論。他認為動物的內臟和人體的內臟在意識形態和生理功能上都十分相似,於是創立了這套理論。經過宋、元、明、清,這套理論逐漸完善。

把我最愛的腦花兒留給你,補腦▲  吃哪兒補哪兒,早在《黃帝內經》里就有提及。圖 / 視覺中國

於是關於豬腦,就有了中醫里“甘平,益虛勞,補髓健腦”的說法。久而久之,這成了一種習慣,小時候吃豬腦,大人們總愛留下豬腦給我們吃,說“腦花兒留給你們,補腦。”

除了因為中醫,能吃上豬腦離不開另一樣東西——烹飪技術的發展。儘管“以形補形”的說法在唐代就有了。但吃內臟是從宋代開始的。

因為到了宋代,烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等複雜的烹飪技術才陸續發展起來的。這些烹飪技術讓宋代人能將任何一種食材做成美味。到了這個時候,不甘寂寞的富人才實踐起了孫思邈的“食補”理論,動物的腦、肺、肝……你現在見到的“下水”菜,從那時起被漸漸搬上了餐桌。

下一個問題,豬腦要怎么吃?

不加遮掩的豬腦,味道是腥的,大部分人能接受的還是下料狠的“腦花兒”。

於是在四川、重慶、兩湖和貴州這些重口味的地方,人們也喜歡吃豬腦。你問任何一個愛吃豬腦的人,“為什麼愛吃豬腦”,他能給你的答案也幾乎只有一個“因為味道好”。

這是料理的味道。

豬腦的做法有很多種。最喜聞樂見的有兩種:火鍋里涮腦花兒,或者烤腦花。

/ 火鍋里豬腦花 /

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辨別一個人是不是真的懂得四川火鍋的精髓,大概就是看這個人吃火鍋的時候點不點腦花。因為那是紅鍋的必點菜。

每當火鍋吃到快結束的時候,把腦花兒倒進麻辣的紅鍋里,十來分鐘過後,掐開腦花兒,裡面沒有紅色的血絲就說明可以吃了。也有人愛燙進白鍋里,撈上來的腦花兒腥中帶有絲甜味。

/ 烤腦花 /

把我最愛的腦花兒留給你,補腦這種腦花常混跡於川渝湘鄂的燒烤店裡。腦花被一個個用錫紙包著放在火上烤熟,配上紅油、青椒、金針菇、花椒等各種作料。不同於火鍋的口感,烤出來的腦花,自帶碳烤香。覺得膩的人,可以再來瓶啤酒。

除此之外,腦花的做法還有很多。

/ 冒菜里的腦花 /

把我最愛的腦花兒留給你,補腦▲  冒菜和串串香在四川、重慶就相當於低配版的火鍋。圖 / 視覺中國

腦花的做法跟火鍋差不多,食客們在菜攤上點了腦花之後,老闆會把腦花放到提前熬好的高湯里煮熟。煮熟的腦花香料入腦,口感像豆腐似的,好吃程度由那個店家的高湯手藝決定。

/ 水煮腦花 /

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在吃腦花的地方,人們也用水煮的方法做腦花。跟水煮肉片差不多,上味靠的是水煮里的佐料,水煮的湯里還會燙一些時令蔬菜,黃瓜、絲瓜、油麥菜……都可以。這是所有水煮菜的標配。

/ 鹵腦花 /

把我最愛的腦花兒留給你,補腦▲  全是腦花,圖編有點膩了,來點素的。

腦花也可以滷了吃。

這種做法也不算驚訝,除了血這類下水,動物身上的一切都可以鹵。熬好滷料,將豬腦焯水定型後,泡進滷水里煮,待到豬腦上色就入味了。吃之前稍微蒸一下,口感更好。

除了以腦花為主料,它也可以是別的菜品的配料。比如腦花豆腐和腦花面。

/ 腦花豆腐 /

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看起來像麻婆豆腐。

能想到把兩個口感相似,卻性質天差地別的食材做進一道菜里的那個人,可以說是很放飛了。被切成小塊的腦花和豆腐一塊用大火猛炒,起鍋時再勾點芡,腦花和豆腐就不那么容易一夾就散了。

豆腐腦花的口感算不上多驚艷,但最起碼算得上很有想像力了。

/ 腦花面 /

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川渝長大的人都知道,那兒的人什麼都可以作為煮麵的作料。面本身不是重點,重點主要是吃個味道。於是有了牛肉麵、豌雜麵、肥腸面……

腦花被用到面料里也就不稀奇了。面里腦花是事先鹵過或者用高湯煮過入味的。煮麵的時候,只需要把面煮熟,配上腦花的輔料即可。川東的人,喜歡大清早起來吃麵,腦花面算是一眾菜品中最重口的一種了。

/ 天麻燉豬腦 /

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除了麻辣口,清淡的廣東人也吃腦花,不過用上了自己的做法。

廣東的天麻燉豬腦作之以天麻,這種食材潤而不燥,說是有祛風濕、止痛、行氣活血的功效。湯里加上枸杞跟豬腦燉在一起,被人們做來補腦吃的。

/ 清蒸豬腦花 /

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江浙人的口味。

蒸熟的豬腦淋上麻油和醬油就出鍋了,這種腦花的做法下料溫柔多了,它保留了豬腦原來的甘甜味,不似川渝那般麻辣。

腦花是一種神奇的食材。不愛吃它的人大多是過不了心理那一關。現代醫學把腦花定義一種膽固醇爆表的食物。吃了它並不會變聰明。

但愛吃豬腦的人仍舊愛它,理由很樸素——好吃而已。

文章授權:地道風物

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