生吃,寧波人的小海鮮法則

丨寧波小海鮮,讓肚子原地爆炸丨

生吃,寧波人的小海鮮法則

包郵區的夏天,充斥著各種鮮滋味,比如——

在面朝大海的浙江寧波,一年四季都少不了海鮮

淡菜、海瓜子、蟶子、蝦潺、玉螺、白玉蟹

泥螺、望潮、血蚶、花蛤、佛手、活皮蝦
……

這撲面而來的海之味

才是真正屬於夏天的味道啊生吃、煲湯、蔥燒、鹽水來焯

爆炒、鐵板、紅燒、醉糟嗆醃

這個吃貨的季節

用一百種打開小海鮮的方式

一起吃掉原味的海!

中國每個地方素來都有一兩樣讓其聞名全國的美食,比如沙縣的小吃、蘭州的牛肉麵、重慶的火鍋、柳州的螺螄粉、天津的煎餅果子……但真正到過當地的人才會知道,那些地方的美味潛藏在當地每一戶普通家庭的飯桌之上,藏匿於老城區的菜市場之中。

有些食物,之所以能夠成為“本地之光”,除了自身的味道絕佳之外,更重要的是,如果離開了當地,它就全然無法再完成自我味道的展現。縱然可以將連鎖餐館開遍全國各地,但真正的家鄉味道卻永遠無法忽略地域的隔閡,跨越千山萬水到異地的餐桌上。小海鮮之於寧波,就是這樣的存在。

生吃,寧波人的小海鮮法則

“小海鮮”是什麼?

大海鮮飽眼福,多吃膩口,小海鮮飽口福,久食不厭。海鮮不宜大燜大燉,調味料過多,更是畫蛇添足。運用智慧和技巧讓鮮味出脫得淋漓盡致。烹小鮮如持家,需要從小著眼,用心經營,傾力守護。

——紀錄片《小海鮮》


生吃,寧波人的小海鮮法則

生吃,寧波人的小海鮮法則

▲ 圖/截取自紀錄片《小海鮮》

小海鮮,顧名思義是體積較小的海產品。在寧波,小海鮮多了去,具代表性的有毛蚶、泥螺、蠣黃、佛手螺、海瓜子等。夏天,海面上安靜又熱鬧。

每年五月到八月的休漁期開始後,海面上便少了漁船航行的聲音,也不再有遠離家鄉的船員那思鄉的呢喃。取而代之的,是颱風的呼嘯以及海浪的聲音。

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▲ 2015年9月,東海開漁後的第一網海鮮運抵寧波市水產批發市場。圖/視覺中國

瀕臨東海,每一個人寧波人對於家鄉的認知都是從“書藏古今,港通天下”開始的,然而並非每一個寧波人都能居住在舟山、象山之類的海濱。有一些人,比如我,自出生之後對於自己身處臨海城市的認知,是從菜市場還有飯桌上的海鮮開始建設的。

不過,就算不能日日月月“面朝大海”,海鮮也始終與和我一樣的寧波人常年相伴。“小”海鮮里,透露的是“小”老百姓的平常滋味,它存在於每一個寧波人的日常生活中。小海鮮與寧波人之間剪不斷的紐帶,正是食物和人類情感聯結的最好體現。

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小海鮮的正確打開方式

在口味上,世人對酸甜苦辣各有偏愛。唯有一種,可以令大家達成難得的共識,那就是——鮮。比如,寧波人的餐桌常客便是各類數不清的小海鮮。海鮮的鮮味,讓人迷戀,那種鮮味帶來的,是一種簡單又複雜的味覺享受,更是每個寧波人的舌尖記憶。

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餐桌上不可或缺的泥螺 

寧波人下飯有三寶:“鹹齏,熗蟹,泥螺好。”說起寧波的小海鮮,最不能繞過的就是泥螺。

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泥螺,寧波人管它叫“吐鐵”。中國的海岸線長為1.8萬公里,沿海均有產泥螺,但若說起寧波黃泥螺,當為“泥螺之王”。每年春節過後,南方就會一下子進入暖春狀態,偶爾幾天的倒春寒也攔不住像坐了火箭一樣節節攀升的溫度。三月,桃花盛開,正是泥螺初長成的時節。泥螺的生長分為三季:三月、五月與八月。

其中,三月是最佳生長期,肚內泥沙吐盡,殼軟肉嫩。每到其長成的季節,潮水退去,灘涂上都可以找到它的痕跡。因為它如同蝸牛一般,一旦經過了一片濕潤的沙灘,就會留下一道淺淺的痕跡,只要循著痕跡尋找,就會在某個不起眼的角落中看到肉膏鮮嫩的泥螺背著淡黃色的殼,悠閒地曬著太陽

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據《本草綱目拾遺》記載:泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。寧波人愛吃泥螺,尤其是醉泥螺,簡直是當地人家餐桌上最不可缺的“下飯菜”

夏日沒胃口、年夜飯做冷盤,都少不得它的助陣幫忙。泥螺自海灘上撿來之後,洗淨,篩去表層的黏液,去掉水分後,放入小玻璃瓶中,以淡鹽水醃製半月,再加入上等的紹興黃酒密封十日,即可放入冰櫃中冷藏,久儲不壞。

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海鮮性寒,為中和寒性,寧波人常以黃酒為佐料或以醋味配料。而在泥螺的處理上,兩者相較黃酒的使用率幾乎可以獲得碾壓性勝利,因為黃酒不僅能夠調和食物的寒性,同時更具有去腥調鮮的功效

在黃酒中久浸了的泥螺,呈鉛灰色,有著鹽水的鹹味、黃酒的酒味以及海鮮的鮮味融合在一起的鮮美味道,螺肉嫩滑,用舌尖一斂,輕輕一嘬,殼肉分離,肥美的膏肉進入口中,瞬間就“滑溜”到了胃裡去,只留下一股鮮美的餘味在口中停留。扒上幾口白飯,配合著泥螺的味道,麥芽糖在口腔中的發酵也變得極為明顯,吃飯香甜,讓人忍不住想要再來一碗。

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中國海岸線綿延1.8萬公里,雖不只有寧波產泥螺,但以此種吃法食用泥螺的卻獨寧波一地。對此,網上有不食泥螺者連嚼帶咬地把泥螺帶殼吞下後,發文稱:“什麼東西,那么難吃!”他不解海鮮生吃的意義,殊不知這是寧波人的一片匠心——保留食物本真的味道,並通過醉、糟、嗆、醃等各種方式放大其鮮美

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淡菜不是菜,鮮到骨子裡 

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淡菜,不知道它的人,乍聽起來還以為是“清淡蔬菜”的縮寫,猜測大抵是和菠菜、小油菜一般的青菜。誰能想到,頂著這樣一個名字的傢伙,竟是外殼黝黑、肉質鮮美、有著“東海夫人”之稱的小海鮮——淡菜。

每年五六月,都是淡菜大量上市的季節。到了七月,寧波人最愛的東海淡菜也陸續在市場上出現,成為餐桌上的應季獨寵。相較於其他價格昂貴的海鮮,價廉味美的淡菜,可謂國民型選手了。

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▲ 圖/視覺中國

淡菜,學名貽貝,也叫青口殼菜,在北方都是管它叫海虹(說起海虹,不少人應該會覺得熟悉了)。淡菜還有著“海中雞蛋”的稱謂,其蛋白質含量高達59%,脂肪含量極低。

《本草綱目》也曾記載,淡菜有“虛勞傷脾,精血衰少,吐血久痢,腸鳴腰痛”的功效。早在唐朝,淡菜便被捕撈作為餐桌佳肴,《本草拾遺》有記“東海夫人,生東南海中。似珠母,一頭尖,中御少毛,味甘美,南人好食之”,可見食用歷史之悠久。

淡菜數量不少,但開採收集卻並不容易,因為它們都靠著自身特有的足絲而緊緊吸附在海邊的岩石上。不僅如此,它們還可以吸附在船底下、海底岩石上……入海底採集時,要用鐵釺將其用力鏟下。

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淡菜極易烹調,也很耐煮。

寧波人吃淡菜,最喜歡直接用水焯一下,配上醬油,下酒來吃,味道不要太鮮!或蒸、煮、燒、剝殼後與其他食材同炒,照樣味美醇厚、獨具風味。

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▲ 圖/截取自紀錄片《舌尖上的中國2》

在寧波,還有把淡菜曬成乾的習慣,被稱作寧波貢乾,它自唐代時便被作為皇室貢品,這也是“貢乾”名字的由來。

將整顆淡菜肉完整取下,在陽光下自然風乾。想吃的時候,燒湯煮粥放一塊,就是最好的鮮味來源。

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下劇神菜海瓜子 

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海瓜子是不少寧波人夏季最愛的下酒小海鮮,也是極為常見的待客菜。常有當地老食客說,“就著一盤蔥油海瓜子,可以喝下一斤黃酒”。海瓜子和堅果瓜子可沒有一點關係,它是一種薄殼貝類,形狀小巧如瓜子,表面呈灰紅色,別名梅蛤、虹彩明櫻蛤。

“虹彩明櫻蛤”,這名字讀起來拗口,看著卻是十分浪漫別致,有種粉紅少女心的感覺。而之所以被叫做“梅蛤”,則是因為在江南梅雨時節出產的海瓜子,肉質最為肥嫩鮮美

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▲ 圖/截取自電影《人魚傳說》

海瓜子是屬於“很會撩”的那一種類型。來一嘴意猶未盡、似乎怎么也吃不飽,和實誠的東北菜相比實在是大相逕庭,奈何寧波人好的就是這一口兒。雖然體積小,但海瓜子在鮮味上絲毫不輸其他海鮮。剛被捕撈上的海瓜子多含泥沙,需要先在淡鹽水中浸泡,待海瓜子泥沙吐盡後,再洗淨入鍋翻炒即可。

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▲ 圖/匯圖網

如果說泥螺的完美CP是以醉為最佳,那海瓜子的歸宿就該是蔥油來淋。海瓜子吐乾淨泥沙後洗淨,入開水焯至開口,盛出淋一點生抽。另起油鍋爆香蔥姜蒜,將滾燙的熱油淋在海瓜子上,“滋啦滋啦”的聲響宣告著美味即成。

這一盤海瓜子,散發著蔥香和醬油的味道,香中帶鮮。配料的滋味混合在一起包裹、浸透在海瓜子的肉中,輕輕一嘬,肉質飽滿、細嫩清爽、回味無窮。吃海瓜子,不宜狼吞虎咽,最好是一顆顆仔細品味。舀上一勺放到嘴裡,用舌尖輕輕將肉殼分離,這是吃海瓜子的“基本功”

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帶殼食物總是讓人容易迷戀,迷戀那種“征服”的快感。海瓜子便是這種越吃越熱嘴、百不厭的小海鮮。

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血蚶:一盤“血淋淋”的誘惑 

海鮮嘛,大多就是處理下粘液、清洗乾淨,再到烹飪這步。而有一些海鮮,即使還帶著“血”,寧波人也會毫不介意地吞下,並贊其味美。血蚶(hān),便是享受如此待遇的食物。

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寧波人也將血蚶稱之為“毛蚶”。1988年,上海市民因為食用毛蚶爆發大規模A肝之後,毛蚶就因此被拉入了上海市政府的“黑名單”。不知兩者是否為同一食物,但是,即使食用毛蚶可能會有A肝的風險,寧波人卻從未想過讓血蚶從餐桌上“下課”。袁枚在《隨園食單》中曾寫道——

蚶有三吃法:用熱水噴之,半熟去蓋,加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入湯;或全去其蓋,做羹亦可,但宜速起,遲則肉枯。


寧波人吃血蚶的方式類似第一種,卻也未必全然相同。

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每年小寒節至正月,是血蚶最為肥美的時候,因此年年年夜飯上,都能見到它的蹤影(雖不算應季,但只要說到寧波海鮮,血蚶都是不得不提的那個)。血蚶的殼面是白色的,殼厚且堅固,表面有溝壑,如舊時屋頂的瓦楞一般。血蚶用刷子刷淨外殼後,經熱水稍一燙,殼即微微張開,兩手稍用力就可剝開,肉色異常細嫩鮮美,因其血液中富含血紅素,蚶肉呈鮮紅血色。

生吃,寧波人的小海鮮法則

民間以為血蚶是“血肉豐滿”之物,因此其自古就被視為大補之物。據傳,在三國時期就有食蚶的記載。唐代時,蚶還被認為是“海鮮中的極品”,作為貢品進獻給王公貴族。《本草綱目》記載:血蚶味甘性溫,功能除了補血外,還可以潤五臟、健胃、清熱化痰、治酸止痛。血蚶究竟是否有如此神奇的功效尚不能確定,但血蚶的美味卻是眾人皆可知。

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▲ 圖/視覺中國

燙過的血蚶微微一動便會有汁液從兩側流出來,這時用筷子連殼夾著貝肉蘸一下醬,常見的醬就是兌了薑末的醋或者醬油,而更講究一點的是製作“三合油”。梁實秋先生在《雅舍談吃》中寫到了醬的做法:三合油即香油、醬油、醋混合的蘸料將蚶肉送入口中,蚶肉鮮甜,有一股清爽的海洋口感,醬汁調動蚶肉的鮮味,讓舌尖在觸及柔軟蚶肉的一剎那,感受到鮮嫩多汁美味的迸發。

生吃,寧波人的小海鮮法則

蚶肉家家都會做,家家都會吃。雖然上海的前車之鑑在先,但是……管它是把牡蠣洗淨後直接蘸醬生吃,還是醉糟嗆醃各類海鮮,寧波人在“吃”這件事情上,從來都胸有成竹。有人對此生吃海鮮敬而遠之,害怕寄生蟲害怕傳染病,這固然是一種文明的進步,但同時卻也限制了不少樂趣啊

文章授權:地道風物

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