三文魚生吃好還是熟吃好?

三文魚生吃好還是熟吃好?

文 | 毛豆

在《三文魚到底還能不能生吃?》這篇文章中,三匠廚房就已經亮明觀點,三文魚可以生吃,而且生吃三文魚也沒有危險。

不過,在日常生活里,我們還是會遇到一些棘手的問題:買不到足夠新鮮的三文魚、家裡的老人和孩子吃不了魚生等等。於是,不得不選擇把三文魚做熟,可又有人擔心,做熟會不會破壞三文魚的營養?

其實,三文魚生吃熟做兩相宜,生吃不必擔心寄生蟲風險,熟做也不用擔心營養被破壞。那么問題就來了,三文魚什麼時候應該生吃,什麼時候又應該做熟呢?

三文魚生吃好還是熟吃好?

▍怎樣買到一條新鮮的三文魚?

無論是生吃還是熟做三文魚,食材的新鮮程度就決定了這道菜的成敗,挑選一條新鮮的三文魚至關重要。

以挪威進口的三文魚為例,從挪威到北京、上海的一級批發市場通常在40-48小時之間,這期間的冷鏈管理一般不會出現問題,新鮮和安全是可以保證的。

但是從批發市場到我們的餐桌上就要經過很多環節,一些因素就會影響到三文魚的新鮮度,比如:存放的時間、環境、溫度、器皿等等。如果食用了不新鮮的三文魚,有可能引起中毒和細菌、寄生蟲感染等問題。

三文魚生吃好還是熟吃好?

其實,判斷一條三文魚是否新鮮,也不是特別難。

如果是買整條三文魚,先看魚皮和鱗片是否完整有光澤;魚眼應該是透徹不渾濁的;掀開魚鰓,顏色鮮紅,結構清晰不混亂,味道是淡淡的海洋氣息,而不是腥臭味;用手指壓魚身是有彈性的。並且,最好選擇當天到達市場的冰鮮三文魚,因為多次解凍、復凍會影響魚肉的口感。

三文魚生吃好還是熟吃好?

不過,在中國的超市里,三文魚大多是切成塊賣的。買這種三文魚要先看顏色,新鮮的三文魚肉是橘紅色的,如果顏色發白或者發暗,則表明質量不太好;新鮮的三文魚摸上去會有彈性,按下去自己會慢慢恢復,不新鮮的三文魚摸上去則沒有彈性;除此之外,三文魚表面應該是水潤的,而不是乾燥的,因為含水量是三文魚新鮮的重要指標;如果在魚肉的邊緣或者表面看到棕色的點,那么一定不能買。

另外,無論是整條還是切塊的三文魚,只要是挪威進口的都具有可追溯性,可向銷售人員核實產品的原產地信息。

三文魚生吃好還是熟吃好?

▍三文魚應該怎樣切?

已經切塊的三文魚比較好處理,將三文魚放置在砧板上,用刀將三文魚魚皮去除,用手輕撫去皮的三文魚豎斷面,如果有魚刺的話可以用鑷子或小剪刀將魚刺輕輕拔出。

如果是整條三文魚,就要按照一定的順序來切割,不能亂切一氣。

三文魚生吃好還是熟吃好?

三文魚生吃好還是熟吃好?

首先,用V字型刀把魚頭切下來;

三文魚生吃好還是熟吃好?

三文魚生吃好還是熟吃好?

然後,用有彈性的刀,緊貼兩邊魚骨,取下兩邊的魚排;

三文魚生吃好還是熟吃好?

第三,用鑷子拔出兩邊的魚刺,要順著方向拔;

三文魚生吃好還是熟吃好?

三文魚生吃好還是熟吃好?

第四,用推拉的手法把魚皮分離,這樣三文魚的切割工作就完成了。

三文魚生吃好還是熟吃好?

上圖把切割好的三文魚分為了背部、腹部和肚腩。在口感上,肚腩要好於腹部,而腹部好於背部,因為越往上脂肪含量越少。

三文魚生吃好還是熟吃好?

這張圖是我們常見的分割方法,分為頭部、中段和尾部,每一塊都包含著上一張圖的三個部位。在口感上,中段優於頭部,而頭部又比尾部更好。

三文魚刺身同樣對切法有講究。首先,最好使用專門的刺身刀,沒有的話雖然可以使用其它切肉刀代替,但一定要薄並且鋒利,這樣在切割時才能保護好原有的形態和味道。

並且,根據不同的部位要選擇不同的刀法:背部的脂肪含量相對較少,肉質也比較緊實,要垂直切下;腹部的肉質柔軟,刀要傾斜的切入。而在切的過程中,一定要一刀而下。

三文魚生吃好還是熟吃好?

▍三文魚的各個部位應該怎么吃?

切割好的三文魚大致可以分為肚腩、腹部、背部、魚尾以及魚頭、魚皮、魚骨等下腳料。這些部位哪些適合生吃,哪些又適合熟做呢?

肚腩 腹部

三文魚生吃好還是熟吃好?

這兩個部位最適合的還是吃刺身,尤其是肚腩。肚腩是整個三文魚肉質最肥嫩香潤的部位,脂肪含量最高,口感也是最好的,有很多的死忠粉,當然也有人覺得太肥,特別是女性。因為一條魚上的肚腩所占比例不大,所以這部分刺身的價格也比較高。

腹部稍微次之,脂肪含量較肚腩稍低,但是一般日料店用它做刺身最多,因為口感沒有像肚腩那么肥膩,能被大多數人所接受。

背部

三文魚生吃好還是熟吃好?

很多日料店,廚師會將腹部與背部搭配著來做刺身,所以背部也不知不覺的被生吃了。其實背部比較適合做熟了吃。做法也很簡單,用鹽和黑胡椒醃漬一下,煎熟了淋上檸檬汁就可以了。

三文魚跟牛排一樣,可以根據自己的喜好選擇不同的熟度。但是,烹飪時間一長,三文魚肉就會變得乾柴,令人無法下咽。所以煎三文魚的好方法就是,選擇鑄鐵鍋,先把魚皮那面煎至酥脆,然後翻面、關火,用鍋剩餘的溫度把魚肉煎熟。

另外,千萬不要用清水煮三文魚,那樣會使三文魚損失大部分香味。如果非要水煮,也要在水中加入一些檸檬或大蒜。

魚尾

三文魚生吃好還是熟吃好?

三文魚尾部最合適的做法是做壽司或者烤三文魚。因為三文魚尾部的肉,沒有太多水分,脂肪含量也不高,口感一般,做刺身的話顏色也不好看,跟壽司飯結合的話,可以一定程度上掩蓋這些缺點。

另外就是烤三文魚尾。與煎三文魚類似,先用鹽和黑胡椒醃漬一下,烤盤上放錫紙,抹上黃油,烤箱預熱200度,把魚尾放入烤箱烤20分鐘即可。

魚頭

三文魚生吃好還是熟吃好?

魚頭自然是不能生吃了,而它最完美的處理方法是用來燉湯。

食材:三文魚頭、豆腐、豆漿、生薑及調味品。

魚頭要放到流水下沖洗乾淨,要多衝一會兒,並把魚腮剪乾淨,這樣燉出來的魚湯才不會有腥味;

煎鍋倒少許油,用薑片把油抹勻,魚頭正面朝上,開中小火煎8-10分鐘;

另取一隻湯鍋,裝滿冷水,放入姜塊和黃酒,放入煎好的魚頭,大火煮開後蓋鍋蓋,中火繼續煮45分鐘;

45分鐘後加鹽,並放入豆腐;

大火煮豆腐10分鐘,然後倒入一杯豆漿,文火煮開就好。

倒入豆漿是為了解膩,但不可加太多,多了湯就會有豆漿味。

魚皮

三文魚生吃好還是熟吃好?

魚皮被很多人給丟掉了,就算做成菜,不少人也會把它當成黑暗料理。其實,三文魚魚皮的口感相當不錯。

三文魚魚皮最難的就是處理,魚皮上的魚鱗一定要去除乾淨,這可是個力氣活;然後翻過來,把殘餘的魚肉也處理掉,與魚皮相連的魚肉有一部分是黑色的,而不是我們熟悉的橙紅色,這是三文魚身上特有的褐色肉,這一部分其實也可以吃,但是會有腥味,涼拌的話還是去除掉。

三文魚皮最方便的料理方法就是涼拌,將魚皮放在漏勺中,在沸水中滾10下,然後放進冰水中。涼下來之後切絲,與香菜、雞蛋乾等涼拌即可。

魚骨

三文魚生吃好還是熟吃好?

三文魚骨腥味不是很重,醃漬入味後,裹上蛋液、生粉,油炸即可。

· END ·  

熱門詞條

聯絡我們