今天吃什麼?味覺簡史

今天吃什麼?味覺簡史

200多萬年來

人類始終被一個終極難題困擾

今天吃什麼?

明天吃什麼??

後天吃什麼???

然而

正是在解決這個問題的過程中

人類技術得以進步

生活品質得以提高

精神文明得以豐富

(土樓中的晚餐,圖片來源@VCG)▼

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而由此誕生的

酸、甜、苦、澀

麻、辣、鹹、鮮

不僅成為生活中不可或缺的一部分

也為人類開啟了一個全新的

味覺世界

Ⅰ 一把火改變命運

距今200多萬年前

弱小的人類在荒野中艱難求生

沒有尖矛利刃

徒手捕獵、近身肉搏

看起來都不太像明智的選擇

在食肉猛獸享用饕餮盛宴時

人類往往只能在一旁“望肉興嘆”

等到野獸們散去

才能撿拾一些殘羹剩飯

實際上過著食腐的生活

(現代非洲獅捕獵,面對大型食肉動物的尖牙利爪,早期人類只能望而卻步,圖片源自@VCG)▼

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然而

在別人牙縫裡討生活並非長久之計

人類必須獲取足夠多的能量

才能支撐更好、更快、更強的生活

於是能量轉化率較高的糖類物質

率先成為了不二之選

(糖類物質包括澱粉、麥芽糖、果糖等;下圖為成熟的野果,圖片源自@VCG)▼

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其中植物中的糖最易獲取

鮮艷多汁的果實

豐厚飽滿的根莖

都是果糖、麥芽糖、澱粉的重要來源

因而一頓甜食

便是人類最早的美食體驗

(甘肅省平涼市涇川縣柿子豐收,攝影師@左雪蘭)▼

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而貢獻了果實、根莖的植物

並不想把全身上下、全家老小都搭進去

於是一些植物分泌出多種有毒物質

而其中一些毒素強烈刺激味蕾

苦味

正是來源於此

(金雞納樹樹皮非常苦,並且有毒,會引起強烈的嘔吐,圖片源自@H. Zell/維基百科)▼

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天長日久下

對有毒物質的敏感和警惕

以及對能量深深的渴望

逐漸刻在基因中

成為人類“嫌苦愛甜”的天性

(人們常將食物加工為甜食,下圖為糖炒板栗,圖片源自@VCG)▼

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與此同時

人類從未忘記吃肉的夢想

隨著大腦和雙手的進化

他們打磨出鋒利的手斧

這種原始的狩獵武器

讓人類的戰鬥指數瞬間升級

(原始人類的狩獵工具,圖片源自@VCG)▼

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學會捕獵的人類

從肉類中獲取了更多的能量來源

其中脂肪不僅富含脂肪酸和維生素

還能減少消化蛋白質對肝腎的損害

因此從先民時起

肥瘦相間的肉類

脂肪較高的海鮮

以及動物骨髓中的油水

就受到了獨特的偏愛

(浙江千島湖巨網捕魚,圖片源自@VCG)▼

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鴻蒙初開的人類

通過不斷拓寬的食譜

在殘酷的自然選擇中得以倖存

但如果僅僅如此

人類今天的飲食

將與一隻黑猩猩無異

(正在吃椰子的黑猩猩,圖片源自@VCG)▼

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真正改變命運的

是一把天火

雷電引起的自然火災

在荒野中並不罕見

面對危險莫測的大火

大多數動物都會選擇逃離

(森林大火,圖片源自@VCG)▼

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來到命運轉折點的人類

做出了至關重要的選擇

他們回到大火後焦黑的土地

果然發現了寶藏

經過大火的炙烤

食物的顏色變成深褐色

植物種子香氣四溢

水果更加柔軟

肉類鮮嫩多汁、油脂充盈

易於咀嚼、便於消化

(烤肉,圖片源自@VCG)▼

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蛋白質和糖類

在高溫下產生的複雜反應

更是在人類的味覺世界中

引起了一場天翻地覆的變革

(美拉德反應產生多種風味物質,包括熟肉的香味,下圖為反應原理示意,製圖@張靖/星球研究所)▼

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這種鮮香的刺激

在百萬年後的今天

仍然受到眾多狂熱者的追捧

(烤魚,拍攝於新疆,攝影師@賴宇寧)▼

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一回生,二回熟

打開了味覺魔盒的人類

逐漸學會了控制火的技術

79萬年前的以色列

人類點燃了已知最早的一小堆火焰

燒灼著採集來的種子

(以色列阿舍利文化石器點的燧石,這裡的用火遺蹟是迄今發現的最早的,且相對確證的古人類生火的證據,實際的人類用火起源可能更早,但一些早期的遺蹟是人類用火還是自然火災,尚存較大爭議,圖片源自@VCG)▼

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46萬年前的北京房山周口店

一團更大的火被點燃

火焰溫度達到數百攝氏度

連骨骼和岩石都被燒裂

(烤全羊,圖片源自@VCG)▼

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而隨後的漫長歲月里

人類用火的方式花樣百出

炒、爆、熘、炸、煎

燒、燜、燉、煮、蒸

火以絕對的優勢

占據了人類烹飪史的半壁江山

(用火烹飪,攝影師@吳祥鴻)▼

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從天而降的一把火

不僅帶來了一場味覺革命

更開啟了文明的大門

而當人類走進這扇大門

更多全新的大變革

必將應運而生

Ⅱ 味覺大爆發

掌握了”先進技術“的人類

生存狀態漸入佳境

人們安居樂業、子孫興旺

但隨著人口激增和環境變化

原始的狩獵和採集

逐漸無法滿足需求

於是距今1萬年前後

人類再次做出了極為關鍵的選擇

馴化

在全球各地相繼出現

東亞的水稻粟、黍

西亞的小麥、大麥、燕麥

人類細心甄選高產的禾本科植物

迅速取代原始地表

形成大片的農田

(黃土高原上被開墾的農田,攝影師@許兆超)▼

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羊、牛、豬、雞

紛紛被人類圈養

長期與人類共同生活

成為穩定的蛋白質和脂肪來源

(蓋孜峽谷的羊群,攝影師@小強先森)▼

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人類也不用再冒著生命危險

去竊取一些集中而濃縮的糖分

(通過養蜂,人類可以穩定地獲取蜂蜜;下圖為雲南羅平的養蜂人,圖片源自@VCG)▼

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有了馴化

農牧業的浪潮席捲全球

人類的糧倉空前充實

饔飧不繼的日子逐漸成為往事

(新疆麥田豐收,攝影師@賴宇寧)▼

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然而

人們享受著豐收的喜悅

卻也面臨著新的難題

大量剩餘食物長期堆積

在微生物的作用下

迅速腐敗

雖然直到17世紀

人類才通過顯微鏡第一次觀察到

這些造成腐敗的微小生命

但善於觀察的先民們早已發現

通過乾燥、冰凍等方法

能令食物更加持久

(乾燥和冰凍分別通過脫水和降溫兩種方式降低微生物活性,從而減緩其對有機物的分解作用;下圖為曬秋,圖片源自@VCG)▼

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而出人意料的是

在人類想方設法

與微生物開展食物爭奪戰時

竟引發了一場前所未有的

味覺大爆發

其中一位重要角色

是一種白色的晶體

食鹽

(主要成分為氯化鈉)

在製鹽工藝誕生之前

人類主要依靠肉類和乳汁

獲取必要的鈉離子

來源十分受限

(呼倫貝爾冬季的奶牛,圖片源自@VCG)▼

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直到人類發現

這種必需但微量的物質

大量存在於海洋、鹽湖或泉水中

當水分蒸發、鹽分析出

便是一個純粹的鹽白世界

(博內爾島的鹽場,位於荷屬安的列斯群島,圖片源自@VCG)▼

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有了充足的鹽分來源

人類不再擔憂缺肉少鹽的日子

甚至開始將食材浸於鹽中

令食材脫水、微生物失活

成為了保存食物的又一絕佳手段

稱之為醃製

(除食鹽外,糖、蜂蜜、醬油、醋等也可以用於醃製;下圖為武漢得勝橋居民在年前醃製的腊味,攝影師@陳志威)▼

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不僅如此

在食鹽的加持下

食物的鮮香被進一步放大

味覺體驗大大提升

鹹淡變化也越發多樣

(金華火腿,攝影師@楊梅清,請橫屏觀看)▼

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鹽逐漸成為人們生活的必需品

從春秋時齊國徵收鹽稅

到漢武帝壟斷鹽鐵經營

掌握這種帶來鹹味的物質

仿佛就能掌握國家命脈

(製鹽,圖片源自@VCG)▼

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然而和微生物的對抗中

人類也並非百戰百勝

不過這一次

在一些特殊微生物的作用下

“變質”的食物卻產生了獨特的風味

人們稱之為

發酵

而原本普通的食材經過發酵

瞬間打開了隱藏的味覺之門

以農耕為基礎的中國

尤其擅長發酵穀物製作為

例如古代中國就十分常見的大豆

被製成黃醬

而今天廣泛種植於北方的小麥

則被製成甜麵醬

(黃醬和甜麵醬均主要由米麴黴發酵而成;其中甜麵醬已成為北京烤鴨的標配,圖片源自@VCG)▼

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另一種發酵方法

則得到顏色棕黑髮亮

味道鮮而鹹的醬油

這種風味獨特的增味劑

已是東亞飲食不可或缺的一員

(醬油主要由米麴黴發酵大豆而成,圖片源自@VCG)▼

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相似的發酵過程

也發生在富含糖分的水果和蜂蜜中

但由於微生物的不同

人們得到了一種獨特的產物

其散發著獨特的醇香

使用後令人“如痴如醉”

這就是

(現已知最早的葡萄酒釀造大約在8000年前,產生酒精的微生物主要是酵母菌;下圖為葡萄酒釀造,圖片源自@VCG)▼

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隨後

眾多含有豐富糖類物質的穀物

也紛紛被用來釀造美酒

包括以黍、粟、稻米釀造的黃酒

以小麥芽、大麥芽釀造的啤酒

等等

(黃酒釀造,拍攝於浙江嘉興,攝影師@袁培德)▼

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更有甚者

通過對酒精進行濃縮

則誕生了口感更為濃鬱熱烈的

蒸餾酒

其中尤以白蘭地、威士忌、伏特加

金酒、朗姆酒以及中國白酒

六大類型最為名聲大噪

(法國乾邑地區是著名的優質白蘭地產地)▼

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而當酒精繼續發酵

一種新的酸味物質隨之產生

這就是如今舉足輕重的增味劑

(山西街頭的醋缸,圖片源自@圖蟲創意)▼

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藉助醃製和發酵

人類在這場食物保衛戰中

可謂收穫頗豐

日益豐富的食材

五花八門的增味劑

加之紛繁複雜的烹飪工藝

引發了一場爆炸式的味覺升級

但人類的追求遠遠不止如此

一股來自新大陸的力量正蓄勢待發

準備給傳統的味覺世界

帶來史上最猛烈的衝擊

Ⅲ 來自新大陸

西漢時期

陸海兩條絲綢之路相繼誕生

此後千餘年中

歐亞大陸的古老文明間

商貿往來之頻繁

文明交融之劇烈

可謂盛況空前

在來來往往的眾多商品中

除了絲綢美玉、奇珍異寶

還有一種氣味特殊的植物製品

香料

(各式各樣的香料,圖片源自@VCG)▼

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古羅馬人的肉桂

阿拉伯人的番紅花

中國人的丁香

紛紛被運送到世界各地

開始醞釀出新的味覺體驗

“香料王國”印度

則是東西方香料貿易的中心

這裡香料種類之多

令世界各地的商人皆雲集於此

混合數十種香料而成的咖喱

就是最經典的代言產品

(咖喱,圖片源自@VCG)▼

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而人類味覺的世界大融通

也注定肇始於此

印度西岸的馬拉巴爾地區

是海上絲綢之路的重要港口所在地

同時也是胡椒的主要產地之一

甚至被稱為“胡椒王國”

(胡椒,圖片源自@VCG)▼

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這種特殊的香料

從羅馬帝國時便深受歐洲人喜愛

並長期占據著威尼斯商人貿易的大宗

但在傳統運輸航線下

必須經印度洋、紅海至地中海沿岸

因而不得不受到阿拉伯人的貿易控制

加之隨後奧斯曼帝國的崛起

整個歐洲胡椒價格大漲

甚至堪比黃金

於是為了突破封鎖

歐洲人開始尋找前往印度的新航路

(黑胡椒與牛排的經典搭配,圖片源自@VCG)▼

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15世紀末

葡萄牙船隊繞過非洲好望角

成功抵達印度馬拉巴爾海岸

而另一位熱那亞人則更加雄心勃勃

他放棄了葡萄牙人的成功經驗

企圖向西航行開闢新的印度航線

他就是哥倫布

(哥倫布及其航線,製圖@張靖/星球研究所)▼

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哥倫布最終沒能到達香料之國

卻意外闖入了一片新大陸

這片後來被稱為美洲的土地

即將為歐亞大陸的古老味蕾

做出三次不小的貢獻

第一次貢獻

來自於新大陸的新食材

高產的玉米、土豆、紅薯

被引種到歐亞大陸後

解決了當時大量人口的糧食短缺問題

(曬玉米,攝影師@王漢冰)▼

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鳳梨、木瓜、番茄等蔬果

也以其獨特的風味

在歐亞大陸風靡一時

(番茄收穫,圖片源自@VCG)▼

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而第二次貢獻

則來自

產於亞馬遜雨林的可可樹種子

被中美洲原住民磨成粉末

製成流行的飲品

接著又被西班牙殖民者帶回歐洲

加入蔗糖做成了聞名世界的

朱古力

(由上至下依次為可可豆、可可粉和朱古力,圖片源自@VCG)▼

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與此類似的苦味植物

還有非洲的咖啡和中國的茶葉

嗜甜的歐洲人毫不例外地將其與糖混合

令“甜+苦”成為風靡世界的經典搭配

(茶園採茶,拍攝於杭州,攝影師@潘勁草)▼

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新大陸的第三次貢獻

則是

(其實辣並非味覺,而是一種痛感)

早在公元前6000多年

南美原住民就已種植辣椒

而在15-16世紀

大航海時代的先行者

西班牙人和葡萄牙人

則將辣椒傳遍歐洲、遠播東亞

(安集海辣椒曬場,攝影師@在遠方的阿倫)▼

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辣椒能有效祛濕驅寒

即便在山地也易於種植

在食鹽價格高企時

“以辣代鹽”明顯要划算多了

因此明清時期辣椒傳入中國後

在中、西部高原和山區一帶

迅速成為人們的生活必需品

(火鍋,圖片來源@VCG)▼

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絲綢之路與大航海時代

打破了不同文明間溝通的壁壘

令味覺的交融規模空前盛大

然而隨著世界人口持續增加

依靠馬隊、帆船的運輸

已然無法滿足人們的需求

迎接人們的將是一個

由鋼鐵和機械創造的

新食代

Ⅳ 吃向新時代

18世紀70年代

憑藉航海時代的財富積累

位於大不列顛島上的英國

率先進入了大規模機器生產的時代

在鋼鐵和機械的輔助下

畜牧業和種植業的規模迅速擴大

穀物收割機、肉類流水線

讓食物的加工過程變得異常高效

食物生產在機器的推動下

迅速駛入了快車道

(機器收割,圖片來源@VCG)▼

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工業革命後

增味劑的生產也迅速更新換代

在東南亞和美洲被廣泛種植的甘蔗

被嗜甜的歐洲人濃縮煉製成砂糖

添加到朱古力、咖啡、蛋糕中

如今幾乎無處不在

(各式各樣的甜點,圖片源自@VCG)▼

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而人類對味道的鑽研

一度深入到分子水平

1847年

德國化學家李比希

從肉湯中提取出化學物質肌苷酸

成功發現了肉類的鮮味秘密

(鮮香多汁的烤雞肉,圖片源自@VCG)▼

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1908年

日本化學家池田菊苗

從海帶中提取出谷氨酸鈉

成為著名的“味之素”

味素

而如果將其與肌苷酸等物質混合

增味效果則更加強勁

成為雞精

新的增味劑誕生了

(海帶中的谷氨酸鈉被提取後製成味素,圖片源自@VCG)▼

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此外

隨著煤、石油、天然氣的開採

以及蒸汽機到內燃機的變革

世界的聯通空前緊密

輪船穿越大洋

火車橫貫大陸

飛機往來穿梭

食物以前所未有的速度和規模

被送到千里之外的人們口中

(上海洋山深水港正在裝船的貨櫃,圖片源自@VCG)▼

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而食物要環遊世界

必然對保鮮和儲存提出了更高的要求

1809年的法國

一場食物保鮮技術大賽中

一位巴黎的糖果製造商脫穎而出

他將食物放進玻璃罐並加熱密封

以此達到滅菌和隔絕空氣的效果

這就是最早的罐頭

隨後英國將玻璃罐改為鐵皮鍍錫罐

並成立了世界上第一家罐頭工廠

罐頭便由此傳遍歐洲、美洲

乃至全世界

(19世紀40年代的罐頭商店,圖片源自@VCG)▼

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到19世紀後半葉

現代低溫冷藏技術誕生

令新鮮肉類的運輸成為可能

(鮪魚運輸,圖片源自@VCG)▼

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而真正“一步到位”的方法

則由法國科學家路易斯·巴斯德創造

巴氏滅菌法

這種低溫消毒法

能夠徹底殺滅大多數微生物

又能最大程度地保存食物風味和營養

成為了多種液態食品保鮮的主要工藝

至此

人類在漫長的微生物對抗戰中

終於取得了關鍵的勝利

來自世界各地的美味

開始匯聚在同一張餐桌上

(廣州龍崗村曾氏大宗祠前舉行的宗親聚餐活動,攝影師@李程光)▼

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而和食物一樣在全世界轉移的

還有大量的人口

來自不同地域、民族、文化的人們

帶來自己的飲食習慣

又和當地的飲食相結合

形成新的味道

今天

中國人可以在家門口享用

來自日本、泰國、法國的菜餚

也可以在遙遠的異國找到改良過的“中餐”

(唐人街的中餐館,圖片源自@VCG)▼

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如今

在這個工業化和全球化的時代

世界仿佛成了一口“大鍋”

不同的食材和人在這裡混合、翻炒

演變為豐富多樣的口味

(發源於20世紀美國的雞尾酒,就將人類不同歷史時期、來自不同地理和文化的酒混合在一起,以獲得多樣化的味覺體驗,圖片源自@VCG)▼

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而人們的舌頭

也比任何時候要更加“繁忙”

在這個新時代下

一粥一飯

背後都是不同的地理、歷史和文化

一鹹一淡

都是不同的味覺世界

(慶豐宴,攝影師@張煒(福建))▼

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數百萬年的味覺探索

已然成為人類文明進程中

不可分割的一部分

而數百萬年的文明史

也在無形中創造了一個

極為宏大的味覺世界

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