中國到底哪裡的鴨子最好吃?

丨鴨子:投胎到中國算我倒霉丨

中國到底哪裡的鴨子最好吃?

▲ 八寶鴨。圖/網路

為什麼我的嘴裡常含口水

因為我對這鴨子愛得深沉

中國到底哪裡的鴨子最好吃?

▲ 紹興醬鴨。圖/圖蟲·創意

中國人表達對某種動物或植物的喜愛,有這么一個固定句式,叫“XX全身都是寶”。鴨子就是這XX之一。鴨身上的鴨絨,肚子裡的內臟,甚至血管里的血,都不會被輕易浪費掉,更不用提那一身緊實有致的肉了。

鴨子全身都是寶。中國有的是把這句話掛在嘴邊的吃貨。可鴨子聽了這話準高興不起來,畢竟中國人掌握無數種做掉它們的方法。

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▲ 江西遂川客家醋鴨。圖/圖蟲·創意

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燒與烤,不朽的經典

鴨子在中國最知名的死法當屬北京烤鴨,就連外國人到北京都必吃這一隻鴨子。

填鴨在爐火里走一遭,肥碩的身軀變得香氣四溢,呈現一種棗紅色的油亮光澤,首先在視覺和嗅覺上就給了吃客迎面一擊。看著片鴨師傅以嫻熟的手法將這鴨子分解,一片一片碼入盤中,是種享受,也是種折磨。因為等得實在是太著急了。

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▲ 吃烤鴨最漫長的就是等待片鴨的過程......圖/網路

照例以薄薄的荷葉餅,卷上三兩片鴨肉,少許蔥絲、黃瓜條,點些甜麵醬,即可入口。鴨肉的味道在甜麵醬的香甜、蔥絲的辛辣的襯托激發下,更顯層次豐富。不同食材的不同咀嚼感,也是小小一卷的獨特魅力。現在不少店家還推出山楂糕條、蘿蔔條,甚至還有跳跳糖等等配料,五花八門。

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▲ 北京烤鴨。圖/視覺中國

最誘人的還是鴨皮蘸糖。北京烤鴨所用的填鴨都通過特殊手法育肥,高脂肪,更加豐滿。鴨皮經高溫烤制,透亮,閃著油光。蘸上砂糖丟進嘴裡,脂香裹著甜味率先擴散開來,伴著牙齒與糖粒摩擦的咯吱聲,鴨油滲進齒間,漫過每個味蕾,因糖尚未完全融化而時強時弱的甘甜,一陣一陣地刺激著食慾,這是烤鴨才能帶來的愉悅。

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▲ 棗紅色的誘惑。圖/視覺中國

北京烤鴨唯有肥,才是正道。梁實秋先生談及北京烤鴨,曾記敘過這么一件事:

有人到北平吃烤鴨,歸來盛道其美,我問他好在哪裡,他說:“有皮,有肉,沒有油。”我告訴他:“你還沒有吃過北平烤鴨。”

離北京不遠的天津,鴨油也很受歡迎。我相信不少天津娃娃的回憶里,都會有正陽春鴨油包子的味道。這鴨油包子,是以鴨油拌豬肉為餡,肥而不膩,出品像個胖乎乎的蒸餃。趁熱吃,那副饞相,一定會被爸媽罵“餓死鬼托生”。

北京烤鴨追根溯源,是來自南京。南京人對吃鴨的狂熱,不必多說。可相比之下,南京烤鴨的名氣還要略遜一籌。名氣小可不代表味道就輸了。南京烤鴨選用活動量更大的麻鴨,脂肪少,肉質更加緊實。斬一隻鴨子,搭配一袋滷汁,一定要開吃時再澆上,也可拿來拌飯。浸了滷汁的鴨肉,雖少了脂肪,但絲毫不柴,鴨皮輕薄如紙,覆在鴨肉上,嚼起來脆脆的,還有些韌,十分可口。

相同之處在於,北京、南京大多用的都是外地鴨,白洋淀供應北京,高郵供應南京,這兩大鴨產地最出名的反而是鴨蛋。

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▲ 正在晾曬的鹹蛋黃。圖/圖蟲·創意

離南京不遠的蕪湖,街頭巷尾飄散的是紅皮鴨子的香味。同樣是烤制,蕪湖紅皮鴨子多了一道油炸的工序。烤七八成熟的鴨子,下進熱油鍋炸,表皮更加酥脆,淋上醬汁,在強手如林的烤鴨界,算得上別有一番滋味。

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▲ 雲南宜良烤鴨。圖/圖蟲·創意

雲南也有烤鴨。相傳在明朝初年,傅友德的南征大軍來到雲南,把烤鴨這種吃法也一併帶來。跟南京烤鴨一樣,宜良烤鴨也沒有採用片鴨技法,而是直接斬塊來吃,直截了當。因為烤制時鴨腹內會灌入蔥姜水,鴨子本身的腥氣都已被去除,同時保持了外焦里嫩的口感。

更獨特的是成都的冒烤鴨,把烤鴨和冒菜合二為一,烤鴨在滷汁中一下下冒熱,豐盈而多汁,四川人在吃上總有些奇思妙想。

廣式燒鴨也可算為烤鴨的一種。燒鴨飯真惹人喜愛。熱騰騰的白飯,燙好的青菜,燒好的鴨子斬寸塊,澆上湯汁,即成。皮下脂肪已融化,鴨皮薄如紙,揭下來,放在一勺飽浸湯汁的米飯上,一口下去,會笑出來。吃完不必擦嘴,滿嘴油光,滿臉喜色,極度舒適。

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▲ 燒鴨。圖/圖蟲·創意

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吃鴨子,簡單才是最好的

中國人講求原汁原味,對於品質高的原材料,總是化繁為簡,一切以突出本味為先。湛江人深諳此道,所以在他們心中鴨子最好的歸宿是白切。只用當天宰殺的鴨子,在大鍋中煮熟,鴨湯也不浪費,用來燜米飯再好不過了。鴨湯飯配上鮮嫩彈牙的白切鴨,肉的香甜完全來自食材本身,而非繁複的調味。

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▲ 湛江白切鴨。圖/網路

從湛江過海,海南人也會用嘉積鴨白切。說起來,這嘉積鴨又名番鴨,還算是“國際友鴨”,卻在海南這方寶地落地生蛋,而且搖身一變,成了海南四大名菜之一。

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▲ 南京鹽水鴨。圖/視覺中國

南京鹽水鴨也不追求複雜調味,鮮香細嫩,通體瑩潤。雖說是叫鹽水鴨,卻不會讓人產生“打死賣鹽的了”那種不適。清朝成書的南京方誌《金陵瑣志》已對鹽水鴨做出了“無上品也”的評價,足見其在南京人心中的地位。

南京人對板鴨也是恩寵有加。肥嫩鴨子鹽滷風乾,飽滿緊實,香氣濃郁,冬天用來煲湯,風味十足。板鴨並非南京人的專屬美味。福建建甌板鴨、江西南安板鴨、四川建昌板鴨、江西遂川板鴨等等,都是各具特色。

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▲ 江西遂川,正在晾曬板鴨的工人。圖/圖蟲·創意

揚州在清朝是鹽商聚集的商業重鎮。商業繁榮也促進了餐飲業的百花齊放。揚州廚師們將整隻板鴨填入鮮嫩肥鴨腹中,上鍋蒸至極爛,名曰套鴨。經過不斷改良,便是家鴨套野鴨、野鴨套乳鴿的淮揚名菜三套鴨。燉煮出的湯汁,是讓人難以抗拒的天然鮮味。

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▲ 三套鴨。圖/圖蟲·創意

說起板鴨,醬板鴨也是不得不提。常德人把細皮嫩肉、白白胖胖的鴨子,經脫脂處理,變成乾巴巴、黑乎乎的一塊。千萬不要小瞧這醜醜的醬板鴨,滷製過後味道馥郁,麻、辣、鮮、香無所不包,極有嚼頭的鴨肉,讓回甘來得恰到好處,箇中滋味,不足為外人道。

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▲ 醬板鴨。圖/圖蟲·創意

還有一種非典型板鴨,就是安徽無為板鴨。名叫板鴨,卻是熏制而成。以熱水澆燙鴨胚,晾乾水分即可熏制,之後還要加各種香料一同燜煮,才算大功告成。一隻只健碩且帶有煙燻氣息的鴨子,不知道撫慰了多少小城人的腸胃。

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中國人對味道的理解,都在一隻鴨子

中國人講究五味調和,每城每地都有自己對味道的深刻理解。鴨子作為經典食材,中國人自然要好生伺候它一番。

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▲ 南寧檸檬鴨。圖/網路

廣西人愛吃酸,都說他們是“英雄難過美人關,美人難過酸嘢攤”。鴨子到了這裡,難免渾身酸溜溜的。南寧檸檬鴨就是最好的例子。酸辣椒、酸薑等等配料與鴨子一同爆炒,最後放入醃漬過的檸檬。鴨肉在酸酸辣辣之間徘徊,一入口,肚子裡的饞蟲瞬時如出籠猛虎,不到盆乾碗淨,休想停下筷子。

川渝一帶偏愛用酸蘿蔔與老鴨同煮,認為既消解鴨肉腥氣,對人的身體又有好處。在酸蘿蔔特有的發酵帶來的酸味催促下,味蕾用力地感知著鴨肉、鴨湯的鮮香,這湯實在是難得的恩物。

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▲ 樂山甜皮鴨。圖/圖蟲·創意

吃甜味的鴨子,我一定要提名樂山甜皮鴨。這隻鴨子光是那奪人眼球的光澤,就足夠讓人口水直流了。用熱油淋熟的鴨子只有裹上一層甜蜜的外殼才可以與食客見面,一口咬下去,糖和脂肪從舌尖沖向全身,相信沒有哪個肥宅會不感到快樂。

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▲ 潮汕熏鴨脯。圖/《舌尖上的中國》

如果這裡不提潮汕熏鴨脯,恐怕潮汕人民不會答應。作為甘蔗產地的潮汕,喜歡用紅糖來醃製鴨子,而後使用甘蔗渣煙燻。甜甜的鴨肉,透出煙燻味道,輕巧地化糖分的甜膩於無形。

啤酒有淡淡的苦味,但這不能阻礙它成為鴨子的好搭檔。啤酒鴨的各種原材料簡便易得,再家常不過。鴨子剁塊焯水後,與各種香料一同入鍋炒香,再加啤酒小火燜透即成。做法不難,來回試幾次一定能學會。對於不喜歡鴨子腥氣的人來說,這道菜也是福音。

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▲ 蓮花血鴨。圖/圖蟲·創意

血鴨鴨如其名,鴨肉都是裹著鴨血出場。製作江西萍鄉市的蓮花血鴨,需將鴨子和辣椒剁成丁,一通爆炒,出鍋前再澆入鮮鴨血,看起來顏色發暗、一塌糊塗,湊近了卻是香辣逼人。蓮花人愛它愛到連骨頭都吞進肚。不熟練的人還是當心一點為好。

小心翼翼地用筷子揀擇著鴨肉與血塊,投入口中細細咂摸,唇舌努力地蠕動著,排查漏網的骨頭,避免偷襲。可正是在這被迫的仔細中,心急的吃貨們才能清晰地感知到血鴨融匯了鴨肉香,辣椒濃烈,以及鴨血嫩彈的獨特風韻。與江西相鄰的湖南有永州血鴨,廣西有全州血鴨,不同籍貫,卻是一樣的風味十足。

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▲ 永州血鴨。圖/圖蟲·創意

辛辣二字常常同時出現,其實兩者各有其義。《廣韻》就有解釋:辛,姜味也。閩南人對“辛”可謂是有獨到見解。每年冬至他們都要吃薑母鴨。鴨肉切塊後與老薑同煲,姜的辛氣可以驅寒,鴨肉的溫潤又使人不那么燥熱,兩者相得益彰。

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▲ 薑母鴨。圖/視覺中國

在中國人切實地感知到辣椒的辣之前,我們更為熟悉的味道是麻。這來自於花椒,一種歷史悠久的本土作物。它也能夠和鴨子碰個火花四濺。貴陽香酥鴨就是以花椒調味。炸至香酥金黃的鴨肉,撒上花椒鹽就是一道充滿誘惑的美味,在你還沉醉於鴨肉的酥脆時,麻到微微顫抖的嘴唇才會告訴你,什麼叫好吃。

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▲ 貴陽香酥鴨。圖/圖蟲·創意

中國人對味道最深刻的理解是什麼?答案一定是鮮。論對於鮮的不懈追求,無人能出中國人之右。筍乾老鴨煲就足以證明什麼叫做鮮。筍乾、老鴨、火腿,湯里一旦匯集了這三樣食材,怕是想不鮮都難。先用一碗湯滋潤腸胃,然後再下筷子。老鴨已燉至極爛,輕輕一撥就是皮開肉綻,可它的風頭總是被筍乾搶去大半,畢竟少有人能抵擋來自山野珍饈的勾引。

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▲ 杭州筍乾老鴨煲。圖/圖蟲·創意

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快來統治零食圈鴨!

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▲ 鴨頭,你就說你愛不愛?圖/網路

鴨子明明渾身都是寶,可說了半天,還沒離開它那一身肉。鴨子,當然不只那一身肉。

看到這裡湖北人一定坐不住了。鴨脖可是他們走出湖北、走向全國的必備利器啊。武漢周黑鴨、荊州小胡鴨這兩大巨頭,把鴨子身上那些犄角旮旯、七零八碎的部件全都利用了起來。舉著鴨脖一邊啃,一邊吸涼氣,早已是無數人的生活標配。麻辣衝擊過後,隱隱的回甘,確實有種讓人慾罷不能的魔力。

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▲ 鴨掌、鴨翅、鴨脖、鴨胗,哪個是你的最愛?圖/圖蟲·創意

南京人在這方面不會示弱,你們有鴨脖,我們有鴨四件。所謂四件,即鴨的雙翅與雙掌。吸透了老滷的鴨四件,為的就是解饞,細細地啃著鴨翅,順手倒杯小酒,生活才能算有滋有味。外地人到南京,必須解鎖鴨血冬粉湯這一美食成就。在熱氣氤氳之下,清鮮的湯底中漂浮著豆腐果的金黃、冬粉的透白、鴨血的暗紅、香菜的翠綠,叫上兩個鴨油燒餅一配,便是完美的一餐。

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▲ 鴨子和主食配在一起,帶來的滿足感也加倍。從左至右:鴨血冬粉湯、金陵湯包、鴨油燒餅三件套;南京鴨血餛飩;蘇州燠鴨面。圖/視覺中國

若是作零食,溫州鴨舌也是完美的選擇。先吃兩個“須子”,捏起來,上下牙咬住,一抽,就剩下兩根針樣的骨頭。再吃舌頭,直接丟進嘴裡,一咬,一壓,一抿,吐出舌骨,連舌根也能一併嚼爛。重點是鴨舌永遠是那么油汪汪的,可以吮指。

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▲ 鴨舌當然不是溫州專利,廣東的滷鴨舌也是極好的。圖/視覺中國 

其餘內臟系列簡直說也說不完。吃烤鴨不得再叫個火燎鴨心、芥末鴨掌、鴨四寶?吃火鍋不要鴨腸是不是不太合適?鹽水鴨好吃,鹽水鴨胗就不配擁有姓名了嗎?鵝肝名貴,可鴨肝的綿密口感就一文不值了嗎?

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▲ 來一盤芥末鴨掌,讓你開開竅。圖/視覺中國 

鴨子縱有一千個讓人無法拒絕的理由,最有力的那個永遠是你愛吃。梁實秋先生說過:人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間。還有不到一個月就過年回家了,想必各位都是蠢蠢欲動,那么就祝大家過年吃到你最愛的那隻鴨子吧(其他食物也有效)。

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中國到底哪裡的鴨子最好吃?

文章授權:地道風物

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