從“提鮮”鱔魚血來看中國悠久的“食血”傳統

鱔魚血,是合腮科黃鱔屬動物黃鱔的血液。黃鱔屬於硬骨魚類,又可稱其為水稻或者是沼澤鰻魚,是中國甚至東南亞國家最重要的經濟性淡水魚類之一[1]。血液循環系統在動物的機體中非常重要,是其最重要的組成部分。

魚類的血液循環系統和脊椎動物一樣,主要肩負著輸送組織以及細胞活動所需要的氧氣,此外,在運動之後,還可以帶走由它們活動後產生的二氧化碳。血細胞是魚類機體重要的免疫細胞,其中白細胞是組成機體防禦的一個重要部分。

在魚類的生命活動中,血液發揮著十分驚人的作用,它不僅是機體免疫的重要組成部分,同時也與機體的營養、代謝以及疾病等方面有著十分密切的關係。

黃鱔血,似乎有著特別“神奇”的功能[2]:《本草綱目》載:“療口眼歪斜,同麝香少許,左歪塗右,右歪塗左。治耳痛,滴數滴入鼻。治疹生翳,點少許入目。治赤疵,同蒜汁、墨汁頻塗之,又塗赤游風。”

鱔魚血除了具有藥用功效之外,還可以食用,不過鱔魚血和豬血、鴨血等相比只能算是一個很小眾的的“食用血”,不過它的提鮮效果卻很出名。

從“提鮮”鱔魚血來看中國悠久的“食血”傳統

鱔魚血加在傳統美食火鍋中,可是最佳拍檔!

在古代,祭拜祖先的時候就先要血食,所謂血食有兩種說法,其一是指殺牲供血;其二是指將肉煮熟之後再供。現代人祭祖則會供奉做好的菜餚,很少供牲血的。中國自古以來就有著勤儉節約的傳統,因此吃肉之餘,也會將動物血做成各種美味佳肴。

民國初年,重慶沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一位王姓屠夫將每天賣肉剩下的雜碎都以低價處理,而她的媳婦覺得很可惜,於是就當街擺起了賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加上豌豆熬成湯,再加入肺腑葉、肥腸,加入老薑、花椒、料酒用小火煨制[3]。

偶然一個機會,她在雜碎湯裡面直接放入了新鮮的豬血旺,驚奇的發現血旺越煮越嫩,味道更加鮮美,這道菜是將生血旺現煲現吃。

鱔魚血食用的並不多,其血是紅色的,很粘稠,只要沾上一點在手上則需要反反覆覆的清洗。《本草綱目》載:“鱔魚血,尾上取之。”鱔魚血還有一個很重要的功效,即治療面癱,最早見於元代的《世醫德效方》一書,其中記載用生鱔魚血調成膏,敷口喎處,矯正便可洗去。

鱔魚血中含有一種魚血毒素的物質,其進入人體之後會直接刺激口腔黏膜以及胃腸黏膜,切忌生飲鱔魚血。鱔魚血中的毒素物質,在一般烹調溫度之下可以被破壞,所以食用烹飪之後的鱔魚血是可以的。

一般很懂吃的人去市場買鱔魚要求老闆活殺的時候,一定會要求老闆宰殺之後將其洗乾淨,醫書上說鱔血祛風通絡,不過沒有了鱔血怎們做鱔魚都少了那么點滋味。所以說食用鱔魚就不能少了鱔魚血,尤其是將其配在火鍋里食用,更是回味無窮。

其實禽類的血要比畜類的血更加細緻滑嫩,而且也沒有那么大的膻味道。據說湖南永州人是最懂得食用鴨子的,殺完鴨子之後留下鴨血,再將其和鴨肉一同炒食,鴨血與血腸、血狗齊名為永州三血。

國際上很多國家質疑中國食用動物的內臟很殘忍,其實很多歐洲國家也食用這些。法國人就吃鴨血,而且宰殺的方式是將其直接勒死,並不放血,其後再將整個鴨子略烤之後,將鴨胸鴨腿作為主材料。

從“提鮮”鱔魚血來看中國悠久的“食血”傳統

法國的鵝肝就更加出名了,鵝肝是單獨研磨醃製的,其它的部分則將其榨成肉醬,再將鵝肝末和其它佐料調味。這道菜起源於19世紀,是法式菜品中不可缺少的一道高級菜餚。

砂鍋粥中,鱔魚血可以大大的提鮮,中國食“血”傳統悠久又彰顯地域性

《史記》的平原君虞卿列傳中就有這樣一段記載,“毛遂王謂楚王之左右日:‘取雞、狗、馬血來!’遂取銅盤而跪進之楚王日:‘王當歃血而定從(合縱)”。此處的歃指的就雞、狗以及馬血。

從“提鮮”鱔魚血來看中國悠久的“食血”傳統

後面就有了歃血為盟一詞,就是說在結盟的時候用牲畜的血用手指抹在嘴唇上,以此來表示彼此的誠意。從幾千年前的奴隸時代開始,國人就已經有了吃血的記載。

最常見的就是川式火鍋中的鴨血,其實鴨血在每個地方都有,諸如南京的鴨血冬粉湯、台灣的鴨血糕等;豬血食用的也非常多,由於現在豬血的產量更大,漸漸代替了鴨血,也成為血糕的主要材料。

中國很多省分都有很多利用鴨血、豬血、鱔魚血等做出的能夠代表當地飲食傳統的菜餚。台灣的鴨血糕就是將新鮮的鴨血加上糯米和調味料蒸製而成,在出售的時候還可以撒上一些花生粉和香菜末等。其烹飪方式也有很多,蒸炸都可以。

東北的血腸是一種醃製品,只有血和調味料,醃好之後,切出來將其與酸菜、五花肉片同煮;西雙版納也食用豬血,其烹飪方式與東北完全不同,東北很寒冷,它們那裡喜歡煮血腸,而西雙版納又熱又潮,喜歡酸辣口味以及沒有那么多湯的食物。他們習慣於將豬血攪拌至涼透,再加上大量的生蒜等調味料。

從“提鮮”鱔魚血來看中國悠久的“食血”傳統

鱔魚血則具有很大的提鮮作用,除了可以和鱔魚一起放在火鍋里之外,還可以單獨的將鱔魚血加入到湯裡面。就像有人食用雞血那樣,煮完雞湯之後,舀一些雞湯出來煮雞血和白菜,這樣煮出來的菜餚,雞血滑嫩,白菜脆甜,很美味

2017年,源自廣東的砂鍋粥成為了繼潮汕牛肉火鍋之後的又一網紅單品。鱔魚粥的秘訣就在於他們將帶血的鱔魚直接放在沙鍋中,加熱一分鐘之後將骨頭撈起,此時的鱔魚血已經完全融入到了粥中,極其鮮美。

在華南地區一般稱血為“紅”,比如說鴨紅、豬紅、雞紅等,甚至在抗美援朝期間,廣東一帶的民眾把豬紅粥稱之為“杜紅粥”,以表達對美國時任總統杜魯門的輕蔑;在西南地區,又稱其為血旺或者旺子,豬血旺、鴨血旺等。

總之,無論在哪個地區食用血制食品,在不同的地域都為其注入了不同的口感,或者回味無窮,也或者是大汗淋漓,這些特色佳肴都能代表當地的飲食傳統。

參考文獻:

[1]程春.黃鱔血液生理化指標的研究[d].江西農業大學,2014

[2]塗前濤.毛血旺[j].肉類工業,2012

[3]張建軍,塗俊明.黃鱔血 誘捕蟹[j].黑龍江水產,2013

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