扣肉，在川渝叫燒白。
宴席熱門菜餚，一般一盤10片到12片肉，宴席一桌十個人，每人一片，剩下一兩片給加座的，或者是我這樣臉皮厚的人。可以說是非常周到體貼了。
扣肉的特點，是和梅乾菜（川渝是芽菜）搭配，一起蒸很久，肉要蒸軟爛，味道很足。所以雖然看起來挺肥的，吃起來卻很香，不膩。
另外，扣肉的皮是炸過的，軟酥軟酥的，吃起來很帶勁。
這道菜稍微麻煩些，但“令人刮目相看指數“非常高，很值得學。
一塊五花肉（500g），放入涼水鍋里。
放入薑片、大蔥（小蔥打結也可以）、幾粒花椒、一勺料酒，都是去腥增香的作用，多放些少放些都行。
開火煮上20分鐘，基本上肉就8成熟了，而且肉腥味基本就沒有了。
拿個牙籤在肉皮上戳戳戳，讓肉皮鬆馳一些，一會油炸的時候效果會更好，我沒找到牙籤，就用竹籤了，沒關係，用這個也可以剔牙。
然後在肉皮上抹上糖色，也可以用老抽醬油。扣肉的表皮顏色很漂亮，上色這個步驟很重要。也可以在肉的其他表面也抹一些糖色，扣肉的顏色會更好看。
然後要下鍋炸。
這個步驟就有點高危了，最好是達到220度的油溫，燒到冒煙煙，把肉下入油鍋，豬皮一面朝下，炸個十幾秒，用筷子插著翻過來看看，焦黃色就好了。
這個時候會濺油，一定要拿個盾牌（鍋蓋）擋住。
油炸之後的油，不用倒掉，存在油壺裡，下次可以繼續油炸或者炒菜。放心，只要不是反覆太多次，是沒有問題的。
炸過的馬上用涼水沖，這樣可以讓肉的表面，尤其是豬皮部分，更緊實、更有彈性，吃起來會有一點脆韌勁。
電影《飲食男女》開頭，老爺子就做了這道菜，把肉從熱油里撈起來，直接丟進冰水裡，冰火兩重天，看著就爽。
表皮略有點糊，影響不大，我們可以假裝它沒糊。
切成均勻的片，不要切太薄，太薄的話，那種豐腴的口感就少了。
然後找一個小碗，把肉片擺放好，注意，一定要把有肉皮的一面朝下，這樣倒扣出來之後，肉皮就在上面了，就很好看。
這個時候調其他的配菜。
不同的地區用的配菜不同，川渝的扣肉叫鹹燒白，配菜是宜賓芽菜，其他地區則多是梅乾菜。
芽菜是醃菜。梅乾菜則是先醃製，後曬乾，食用前再用水泡漲，原料都是芥菜，風味上也是相似的。
1斤豬肉，用200克左右的芽菜，如果是梅乾菜，因為是乾的，100克左右就夠了。
它們不僅是作為配菜食用，同時這種醃菜特有的鮮香，可以使肉的滋味更鮮美，並吸收肉的油脂，使自身更滋潤，減少肉的油膩感。
鹽4克，調料圈的終極大V。
姜三四片（10克）、蔥三四片（15克）、乾辣椒5克、花椒2克、八角2顆、香葉2片、白鬍椒粉1克。
鹹燒白也個味道比較重的菜餚，所以需要多一些香辛料，來入味增香。
豆豉10克、醬油20克。這哥倆是給扣肉賦予醬香味。
料酒（花雕酒）20克，料酒在肉類菜餚中，尤其是燒燉蒸，加一些都不會錯，去腥增香。
有些做法裡，可以加一下紅腐乳，一來顏色更好看，而且使肉擁有特別的腐乳香味。
把配料、調料都混在一起，然後鋪在肉的表面，我這一斤肉，做了兩碗。製作一份的話，各種原料都用一半的量就可以。
放進籠屜里，中火蒸2個小時，這個菜時間要久一些，肉就會軟爛，瘦肉不柴，而肥肉不膩，香味也蒸透進去。
蒸好之後，找個盤子，蓋在碗上面，再翻過來，把扣肉扣進去，可以撒上少量蔥花，就做好了。
美滋滋。
