braising

以肉類來說，必須先與切塊的蔬菜 (如紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹等，也就是俗稱的「提味蔬菜」) 先煎炒到變色，再在鍋中加進高湯或是其他調味湯汁，緊緊地蓋上鍋蓋烹煮。

基本介紹

• 中文名：燜煮
• 外文名：braising
• 定義：用砂鍋或厚重的烤盤，在爐火或烤箱中進行的烹調方式
• 所屬分類：烹飪方法

Braising (燜煮) 是用砂鍋或厚重的烤盤，在爐火或烤箱中進行的烹調方式。

以肉類來說，必須先與切塊的蔬菜 (如紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹等，也就是俗稱的「提味蔬菜」) 先煎炒到變色，再在鍋中加進高湯或是其他調味湯汁，緊緊地蓋上鍋蓋烹煮。

通常針對一般瘦肉或是飽含結締組織的部位會用悶煮的方式烹調。經過長時間的烹煮，蔬菜會逐漸軟爛、融合進湯汁中，而肉塊所釋放出的天然膠質則是湯汁更為濃稠、口感更為濃厚，搖身一變成為美味醬汁。因為額外添加了湯水的關係，燜煮更像是燉，而與燜烤較為不同。而使用品質優良的高湯將有助於使燜煮的料理菜餚風味更濃，滋味更深遠豐富。