Ricotta，歐芝撻乳酪，又譯為里科塔乳酪，原產於義大利。歐芝撻（Ricotta）在義大利語中的意思是“再煮製（recook）”，這也體現了歐芝撻乳酪的生產工藝。
基本介紹
- 中文名：歐芝撻乳酪
- 外文名：Ricotta
- 別稱：里科塔乳酪
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：無
- 儲藏方法：冷藏或者冷凍
簡介,食品用料,製作方法,食品特點,食用須知,相關典故,
簡介
里科塔乳酪（Ricotta）原產於義大利。在製作乳酪的過程中，會產生副產品乳清，為了提取乳清中的蛋白質，人們便發明了製作乳清乳酪的方法。里科塔（Ricotta）在義大利語中的意思是“再煮製（recook）”，這也體現了里科塔乳酪的生產工藝。
食品用料
人們通過加熱和酸化來使乳清中的蛋白質凝乳，從而進行回收。里科塔乳酪不僅可以用乳清來製作，也可以用全脂或脫脂牛奶，以及牛奶和乳清的混合物來製作。生牛奶也可以原來製作里科塔乳酪，因為乳酪加工過程中的高溫煮製完全能達到巴氏殺菌的標準。
製作方法
製作時，首先要向乳清（或牛奶）中添加活性發酵劑或有機酸，使pH值降低到5.9-6.0，然後加熱到79-85℃，保持15-30min，乳清蛋白和乳清中殘留的少量酪蛋白便在酸和熱的共同作用下變性凝聚，並浮在水面上。里科塔乳酪與用凝乳酶製作的乳酪很不同，普通乳酪中蛋白質基本是酪蛋白，而里科塔乳酪以乳清蛋白為主，並且結構鬆散，含有較多空氣，所以加熱凝聚後，乳清蛋白會浮在乳酪槽中。合適的pH值控制和攪拌是確保乳清蛋白會浮在水面的關鍵。凝聚的乳清蛋白被撈出後，在一個涼爽的房間內瀝乾，之後便可以享用。
食品特點
當您詳細觀察義大利里科塔乳酪（Ricotta），你會發現它是由一個個細小的顆粒組成的，但它卻比由脫脂凝酪製成的鬆軟乾酪更加光滑。純白的表面、微濕的質地，給人一種淡淡的、甜甜的感覺。
食用須知
里科塔乳酪（Ricotta）水分含量較高，很含有較多乳糖，因此不容易保存，優質的新鮮里科塔乳酪保存期約為10天。
相關典故
在製作義大利莫澤雷勒乾酪Mozzarella（一種義大利乾酪，色白味淡）和義大利鳳梨伏洛乾酪Provolone（熏乾酪一種硬的淺色乾酪，梨形，通常用煙燻製成）時會排出許多乳清，乳清乾酪就主要使用這些乳清製成。從製作工藝上講，這種乳清乾酪其實不是真正的乳酪，因為它是由乳酪的副產品製成的。
又可以讀作recooked
