鼓椒牛柳

鼓椒牛柳是以牛裡脊肉、杭椒、紅尖椒、蒜為主料的中式炒菜。製作工藝注重牛肉嫩度控制，需垂直肌肉紋理切條並去除筋膜，使用小蘇打醃製後通過熱鍋涼油滑炒保持肉質鮮嫩。調味體系以八寶豆豉醬爆香為核心，輔以醬油、蚝油等調料形成鹹鮮口味。成品具有湯汁濃郁、肉質滑嫩的特點。

基本介紹

• 主料：牛裡脊肉、杭椒、紅尖椒、蒜  
• 口味：鹹鮮  
• 烹飪技法：滑炒 
• 主要工藝：醃製嫩化  
• 起源時間：2014年
• 菜品類型：熱炒類  

製作工藝

牛肉需垂直紋理切為0.5厘米厚、5厘米長條狀，去除筋膜保證口感。醃製時加入小蘇打進行分子嫩化處理，通過兩次抓拌使調味料滲透肌纖維。滑炒環節採用3成油溫快速翻炒，避免高溫導致肉質變柴。

配菜處理要求杭椒斜切段，紅尖椒切菱形片，蒜切片備用。煸炒配菜至表面起泡後，與滑熟的牛柳混合，加入八寶豆豉醬爆香。最後用水澱粉勾芡使湯汁濃稠附著於食材表面。

食材處理

• 牛肉預處理：選用牛裡脊肉300克，垂直肌肉紋理切割。剔除筋膜後，加入老抽、澱粉、料酒、蛋清、小蘇打及清水抓揉，封油靜置十餘分鐘
• 椒類處理：杭椒300克斜切成段，紅尖椒50克切菱形片。煸炒時需中火炒至表皮微皺

調味體系

基礎調味料包含八寶豆豉醬、醬油、蚝油、料酒及鹽。醃製階段使用鹽2克、料酒5毫升、老抽3毫升及蛋清1個。勾芡時水澱粉用量為5克，確保湯汁均勻包裹食材。

營養價值

中醫理論認為牛肉具有補中益氣、滋養脾胃的功效，適宜中氣下陷、筋骨酸軟及貧血者食用。杭椒富含維生素C，紅尖椒含辣椒素促進食慾。截至2024年，相關菜譜收藏量達173次。