鹵香鵝蛋是以鵝蛋為主料的五香風味滷製菜品，屬於潮汕滷味代表菜之一，主要出現在北京、廣州等地潮汕餐廳的滷水拼盤中。主料為鵝蛋，輔料包含八角、桂皮、乾辣椒、老薑、大蔥、乾花椒、花茶葉等香料與調味品，部分做法使用老滷水提升香味濃度。成品鵝蛋蛋殼常呈深褐色，蛋黃香氣濃郁，部分餐廳展示的滷水鵝蛋大小約為普通雞蛋的4倍。
製作時將鵝蛋煮熟後剝殼或敲破蛋殼，與滷水共同燜煮入味。基礎滷水需混合清水、乾辣椒熬制，關鍵步驟包括酒浸處理促進出油、鹽量控制及滷汁冷卻浸泡。傳統潮汕工藝強調每日現調滷汁，採用中火燒沸轉小火滷煮，部分做法加入冰糖並搭配蒜蓉醋或滷汁作為蘸料。醃製周期通常為30-45天，可單獨食用或與滷水豆腐、豬耳朵等葷素食材拼盤。
基本介紹
- 中文名：鹵香鵝蛋
- 分類：蛋
- 口味：五香味
- 主要食材：鵝蛋
原料,製作流程,注意事項,
原料
主料：鵝蛋10個
輔料：老薑100克、大蔥50克、乾花椒l克、花茶葉20克、八角10克、桂皮3克、山柰5克、砂仁5克、香葉3克、丁香2克、精鹽適量料酒30克、味素2克、鮮湯適量
製作流程
(1)初加工：
鵝蛋洗淨。
(2)鹵品製作
①老薑拍破，大蔥挽結，花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，砂仁拍破。八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香葉、花茶葉、乾花椒入清水鍋中氽一水，放入老薑、大蔥拌勻，用兩個香料袋分裝。鵝蛋人清水鍋中稍煮，撈出，將蛋殼逐個敲破。
②取一砂鍋，投入香料袋，摻入鮮湯，調入料酒、精鹽、味素燒沸，用小火熬至香氣四溢時放入鵝蛋，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至鵝蛋剛熟時將砂鍋移離火口，繼續浸泡，待蛋內有鹹味、香味時撈出，稍涼，鹵香鵝蛋即已完成。
注意事項
(1)煮鵝蛋時，不宜煮得太久，以敲破蛋殼時蛋液不溢出為度。
(2)滷鵝蛋時，以蛋黃剛凝固時就將砂鍋移離火口為最佳時間，因鵝蛋在浸泡時，滷水有餘溫。滷製時間過長，滷鵝蛋會變得綿韌不嫩。
(3)鹵香鵝蛋的滷水以老滷水為佳，新滷水香味不濃。
