香菇牛肉貢丸

香菇牛肉貢丸

牛肉貢丸是一種採用新鮮牛腿肉為主要原料,輔以天然香辛料和添加劑,經絞肉、打漿、醃漬、成型、速凍的傳統肉製品、其風味獨特,香味十足,尤其彈性極佳,具有明顯的肉纖維,口感脆實,呈圓球狀,非常美味,可有作湯、配菜、串串、燒烤等吃法,非常方便,所以一直受到消費者的喜愛。下面介紹一下該產品的加工配方及工藝:

基本介紹

  • 中文名:香菇牛肉貢丸
  • 主要食材:牛丸
  • 分類:家常菜
  • 輔料:新鮮牛腿肉
所需食材,原輔料,基本配方,製作方法,食用須知,

所需食材

原輔料

新鮮牛腿肉、肥膘經獸醫衛檢合格,無毛髮、淋巴、淤血;食鹽、味素、白砂糖、耐特牛肉香精等為市售;香辛料為市售,複合磷酸鹽為分析級,玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、乾香菇採用市售。

基本配方

牛後腿肉 55㎏,雞胸肉 15㎏,肥膘30㎏,冰水10㎏,食鹽2㎏,白砂糖3㎏,複合磷酸鹽0.2㎏,味素1㎏,I+G0.03㎏,白鬍椒粉0.16㎏,蔥酥2㎏,其它香辛料0.8㎏,玉米澱粉5㎏,馬鈴薯澱粉 5㎏,濕香菇顆粒 5㎏,天博牛肉精油20983 0.1㎏,牛肉香精6201 0.2㎏。

製作方法

工藝流程
牛後腿肉(雞胸肉)→解凍→修整→絞制→打漿→醃製→成型→速凍→包裝→入庫
具體步驟
1.解凍。將經獸醫檢驗合格的牛後腿肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑膠袋,放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。
2.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。
3.絞制。將整好的牛肉切成小塊,放在絞肉機里,絞肉機孔板Φ16mm孔板;隨後把大胸肉也絞好待用,肥膘在冷凍狀態用Φ8mm孔板絞好。
4.打漿。
用肉丸打漿機,首先檢查機器是否完好乾淨,然後以順序加入豬肉、雞肉和複合磷酸鹽打漿,再加入部分水,打10分鐘後加入肥膘顆粒和澱粉,最後加入剩餘冰水,打漿時間20分鐘。
5.醃製。打好的肉漿在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時,將醃好的肉餡放入成型機里,開動機器,調整好肉丸的重量大小和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水溫中,以確保成型的肉丸結構爽脆,不會出油,時間在30分鐘。
6.速凍。將肉丸平鋪在不鏽鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度—35℃,時間30min。要求速凍後的中心溫度—8℃以下;
7.包裝入庫。

食用須知

1.牛肉富含蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;
2.牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;
3.水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

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