《餐飲服務與管理（第2版）》是2010年高等教育出版社出版的圖書，作者是李賢政。
基本介紹
- 書名：餐飲服務與管理（第2版）
- 作者：李賢政
- ISBN：9787040293289
- 類別：圖書 > 教材教輔 > 職業技術培訓
- 頁數：234
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2010-04-01
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 版 次：2
內容簡介,圖書目錄,圖書序言,文章節選,
內容簡介
全書共10章，內容包括飯店餐飲概述、餐飲服務基本技能、菜餚與酒水知識、中餐廳服務、宴會服務、西餐及酒吧服務、選單設計、採購與庫存管理、廚房生產與管理、餐飲銷售管理。書後附有餐飲技能考核基本要求、20種常見的餐巾花形折法和常用餐飲英漢辭彙對照3個附錄。
《餐飲服務與管理（第2版）》緊跟餐飲業發展現狀和趨勢，力求滿足餐飲服務與管理職業崗位能力的實際需要，具有較強的時效性、針對性和指導性；以餐飲業職業能力養成為主線，知識學習與能力培養緊密結合，正文連結了豐富的資料，穿插了生動的案例，同步練習設有實訓項目，在拓展學習的同時，訓練學生髮現、分析和解決實際問題的能力。
《餐飲服務與管理(第2版)》可作為高等職業院校、高等專科院校、套用型本科院校、五年制高職院校旅遊及餐飲服務類專業課程教材，也可作為社會從業人士的業務參考書和培訓教材。
圖書目錄
第一章 飯店餐飲概述
學習目標
第一節 餐飲部的地位與作用
第二節 餐飲種類、設施與產品
第三節 餐飲部組織機構及崗位職責
本章小結
同步練習
實訓項目
第二章 餐飲服務基本技能
學習目標
第一節 托盤
第二節 餐巾折花
第三節 擺台
第四節 斟酒
第五節 上菜
本章小結
同步練習
實訓項目
第三章 菜餚與酒水知識
學習目標
第一節 中國菜
第二節 外國菜
第三節 中國酒
第四節 外國酒
第五節 非酒精飲料
本章小結
同步練習
實訓項目
第四章 中餐廳服務
學習目標
第一節 中餐廳環境設計
第二節 零點餐服務
第三節 團體餐服務
本章小結
同步練習
實訓項目
第五章 宴會服務
學習目標
第一節 宴會概述
第二節 宴會預訂
第三節 宴會的籌劃與設計
第四節 中餐宴會服務
第五節 西餐宴會服務
第六節 冷餐酒會與雞尾酒會服務
本章小結
同步練習
實訓項目
第六章 西餐及酒吧服務
學習目標
第一節 西餐服務
第二節 酒吧服務
本章小結
同步練習
實訓項目
第七章 選單設計
學習目標
第一節 選單的作用與種類
第二節 選單設計的依據
第三節 選單製作
本章小結
同步練習
實訓項目
第八章 採購與庫存管理
學習目標
第一節 餐飲原料採購管理
第二節 餐飲原料驗收管理
第三節 餐飲原料庫存與發放管理
本章小結
同步練習
實訓項目
第九章 廚房生產與管理
學習目標
第一節 廚房布局
第二節 廚房生產管理
第三節 廚房衛生與安全
本章小結
同步練習
實訓項目
第十章 餐飲銷售管理
學習目標
第一節 賓客就餐動機
第二節 定價策略與方法
第三節 餐飲人員推銷
第四節 餐飲營業推廣
本章小結
同步練習
實訓項目
附錄
附錄1 餐飲技能考核基本要求
附錄2 20種常見的餐巾花形折法
附錄3 常用餐飲英漢辭彙對照
參考文獻及網站
圖書序言
該教材自2005年7月第一版出版後，受到了廣大讀者的肯定和歡迎，先後多次印刷。為了更好地適應高等職業教育旅遊及餐飲服務類專業教學的需要，我們對第一版的內容做了進一步的修訂和完善。
為修訂好這本教材，編者吸收了近年來國內外餐飲業的最新發展動態，結合當前高等職業教育“以服務為宗旨，以就業為導向，走產學結合的發展道路”，按照構建“工學結合，校企合作”人才培養模式的要求，努力使本教材能反映餐飲業服務與管理髮展之實際。我們在本教材的修訂過程中做了以下工作：
1.緊跟餐飲業發展現狀和趨勢，對所有章節都做了進一步的修訂，增加了新的教學內容，對個別章節的內容進行了壓縮或刪減，使教材具有更強的時效性、針對性和指導性。
2.根據高職院校學生的特點，以餐飲業職業能力養成為主線，在體例上做了較大的修改，設定了知識目標和能力目標，穿插了實用的資料和案例分析，增加了同步練習和實訓項目，以培養學生髮現問題、分析問題、解決問題的能力。
該教材由浙江商業職業技術學院李賢政任主編，江西旅遊商貿職業學院阮秀梅和青島職業技術學院王瑛任副主編。教材共10章，具體修訂分工如下：李賢政（第一、九章），阮秀梅（第四、五章），王瑛（第六章），山西財貿職業技術學院張志宇（第二、三章），青島職業技術學院李成（第七章），青島職業技術學院李梓（第八章），浙江商業職業技術學院彭磊義（第十章）。全書由李賢政統纂定稿。
本教材在修訂過程中，得到了教育部高職高專旅遊類專業教學指導委員會、浙江商業職業技術學院、高等教育出版社高等職業教育研究與出版中心的大力支持，在此表示衷心的感謝！
由於編者水平與能力有限，本書錯誤與疏漏之處在所難免，懇請廣大讀者提出批評與建議，以便日後改進和完善。
為修訂好這本教材，編者吸收了近年來國內外餐飲業的最新發展動態，結合當前高等職業教育“以服務為宗旨，以就業為導向，走產學結合的發展道路”，按照構建“工學結合，校企合作”人才培養模式的要求，努力使本教材能反映餐飲業服務與管理髮展之實際。我們在本教材的修訂過程中做了以下工作：
1.緊跟餐飲業發展現狀和趨勢，對所有章節都做了進一步的修訂，增加了新的教學內容，對個別章節的內容進行了壓縮或刪減，使教材具有更強的時效性、針對性和指導性。
2.根據高職院校學生的特點，以餐飲業職業能力養成為主線，在體例上做了較大的修改，設定了知識目標和能力目標，穿插了實用的資料和案例分析，增加了同步練習和實訓項目，以培養學生髮現問題、分析問題、解決問題的能力。
該教材由浙江商業職業技術學院李賢政任主編，江西旅遊商貿職業學院阮秀梅和青島職業技術學院王瑛任副主編。教材共10章，具體修訂分工如下：李賢政（第一、九章），阮秀梅（第四、五章），王瑛（第六章），山西財貿職業技術學院張志宇（第二、三章），青島職業技術學院李成（第七章），青島職業技術學院李梓（第八章），浙江商業職業技術學院彭磊義（第十章）。全書由李賢政統纂定稿。
本教材在修訂過程中，得到了教育部高職高專旅遊類專業教學指導委員會、浙江商業職業技術學院、高等教育出版社高等職業教育研究與出版中心的大力支持，在此表示衷心的感謝！
由於編者水平與能力有限，本書錯誤與疏漏之處在所難免，懇請廣大讀者提出批評與建議，以便日後改進和完善。
文章節選
（二）菜餚的搭配
配菜過程影響菜餚製作成本的高低，影響菜餚出品的美觀和質量。菜餚搭配的基本要求：一是數量適當，構成菜餚基本成分的主料、配料搭配要適當，要突出主料；二是品質統一，主、配料要採用性質相似的原料，即脆配脆、軟配軟、嫩配嫩；三是顏色和諧，菜餚的顏色是構成菜餚感官品質的重要因素，搭配方法既可以採用順色搭配，講究色調一致，也可以用跳色搭配，突出主料色彩；四是香味配合，香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜餚應突出主料的味道，有些菜餚由於主料本身無味或味道較淡就應以配料為其提鮮。
（三）菜餚的烹調
烹調是菜餚製作最為重要的環節，是最終決定菜餚色、香、味、形的關鍵。這一環節對烹調操作規範、製作數量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求。在烹調過程中，要求廚師按標準菜譜的規定進行烹製，不可隨心所欲、任意發揮。儘管中式菜餚與西式菜餚相比，不同的廚師各有不同的做法和“絕招”，但從菜品質量的一致性要求，必須嚴格把關。
1.冷菜的製作管理
（1）購料要嚴，選料要精，保證原料質量。用於製作冷菜的各種蔬菜、海鮮、禽類、肉類等食品原材料，都要經過嚴格挑選，努力做到質地新鮮、外形完好，保證原料的質量。
（2）把好衛生關。冷菜間廚師必須勤洗手、勤換工作服；在布局設備、用具方面應同生菜製作分開，同時，切配成品應使用專用的刀、砧墩、抹布，切忌生熟交叉使用並要注意消毒。裝盤不可過早，裝盤後不能立即上桌的套用保鮮紙封閉，並要冷藏。
2.熱菜的製作管理
（1）嚴格配菜，按順序烹調。配菜的順序為零點餐廳、西餐廳、咖啡廳、風味廳，按客人點菜的先後順序安排。團體、會議、宴會用餐則按廚房事先安排好的上菜順序進行。配菜廚師將主料、配料搭配好後，源源不斷地分送給各個爐灶。
（2）做好爐灶烹製，保證菜餚質量。在烹調過程中，每種產品的技法各不相同，如炸、煎、炒、扒等。廚師長要嚴格檢查烹調後菜品的質量，使產品符合其風味要求，滿足客人消費需要。
（3）做好現場指揮，確保餐廳與廚房的銜接與協調。熱菜烹製完成以後，由傳菜部的跑菜員將菜餚從廚房端到餐廳，供客人享用。要按順序出菜，特別是零點餐廳，應對每張點選單編號，防止出菜和客人點菜順序及花色品種發生混亂，影響客人情緒。廚師長在現場指揮時，還應該協調各個爐灶的忙閒程度，對各種用過的炊具、餐具、用品，要指揮管事部人員迅速清洗，隨時保證廚房清潔衛生、整齊，做到忙而不亂。
配菜過程影響菜餚製作成本的高低，影響菜餚出品的美觀和質量。菜餚搭配的基本要求：一是數量適當，構成菜餚基本成分的主料、配料搭配要適當，要突出主料；二是品質統一，主、配料要採用性質相似的原料，即脆配脆、軟配軟、嫩配嫩；三是顏色和諧，菜餚的顏色是構成菜餚感官品質的重要因素，搭配方法既可以採用順色搭配，講究色調一致，也可以用跳色搭配，突出主料色彩；四是香味配合，香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜餚應突出主料的味道，有些菜餚由於主料本身無味或味道較淡就應以配料為其提鮮。
（三）菜餚的烹調
烹調是菜餚製作最為重要的環節，是最終決定菜餚色、香、味、形的關鍵。這一環節對烹調操作規範、製作數量、出菜速度、出菜溫度和裝盤造型都有明確的要求。在烹調過程中，要求廚師按標準菜譜的規定進行烹製，不可隨心所欲、任意發揮。儘管中式菜餚與西式菜餚相比，不同的廚師各有不同的做法和“絕招”，但從菜品質量的一致性要求，必須嚴格把關。
1.冷菜的製作管理
（1）購料要嚴，選料要精，保證原料質量。用於製作冷菜的各種蔬菜、海鮮、禽類、肉類等食品原材料，都要經過嚴格挑選，努力做到質地新鮮、外形完好，保證原料的質量。
（2）把好衛生關。冷菜間廚師必須勤洗手、勤換工作服；在布局設備、用具方面應同生菜製作分開，同時，切配成品應使用專用的刀、砧墩、抹布，切忌生熟交叉使用並要注意消毒。裝盤不可過早，裝盤後不能立即上桌的套用保鮮紙封閉，並要冷藏。
2.熱菜的製作管理
（1）嚴格配菜，按順序烹調。配菜的順序為零點餐廳、西餐廳、咖啡廳、風味廳，按客人點菜的先後順序安排。團體、會議、宴會用餐則按廚房事先安排好的上菜順序進行。配菜廚師將主料、配料搭配好後，源源不斷地分送給各個爐灶。
（2）做好爐灶烹製，保證菜餚質量。在烹調過程中，每種產品的技法各不相同，如炸、煎、炒、扒等。廚師長要嚴格檢查烹調後菜品的質量，使產品符合其風味要求，滿足客人消費需要。
（3）做好現場指揮，確保餐廳與廚房的銜接與協調。熱菜烹製完成以後，由傳菜部的跑菜員將菜餚從廚房端到餐廳，供客人享用。要按順序出菜，特別是零點餐廳，應對每張點選單編號，防止出菜和客人點菜順序及花色品種發生混亂，影響客人情緒。廚師長在現場指揮時，還應該協調各個爐灶的忙閒程度，對各種用過的炊具、餐具、用品，要指揮管事部人員迅速清洗，隨時保證廚房清潔衛生、整齊，做到忙而不亂。
