食品分析（第三版）

《食品分析（第三版）》是2015年化學工業出版社出版的圖書，作者是穆華榮、於淑萍。

基本信息

食品分析(第三版)

所屬類別

教材 >> 高職 >> 高職食品

作者：穆華榮、於淑萍 主編

出版日期：2015年8月 書號：978-7-122-20451-6

開本：16K　787×1092　1/16 裝幀：平 版次：3版1次 頁數：322頁

內容簡介

本書內容包括緒論、食品分析檢驗的一般方法、食品樣品的採集和預處理、食品一般成分的檢驗、食品添加劑的測定、食品中微量元素的測定、食品中農藥及藥物（獸藥）殘留的測定、食品中毒素（天然毒素）和激素的測定、食品中安全熱點物質的測定、食品中食品衛生微生物的測定、食品包裝材料及容器中有害物質的測定及食品分析實訓（實驗）項目十二章內容。

本書是高等職業院校工業分析技術專業的教材，也可供相關專業及有關生產、技術、管理人員參考。

目錄

本書常用符號的意義及單位

第一章緒論

第一節食品的一般情況/2

一、常見食品的性狀及組成/2

二、常見食品的分類/3

第二節常見食品的標準/4

一、食品標準的現狀和趨勢/4

二、常見食品的質量標準/5

第三節食品分析的性質、任務、作用及內容/5

一、食品分析的性質、任務和作用/5

二、食品分析的內容/6

三、食品檢驗的發展趨勢/7

閱讀材料補人參不如吃大蒜/8

思考題/9

第二章食品分析檢驗的一般方法

第一節感官檢驗法/10

一、方法原理/10

二、方法分類/11

三、感官檢驗的方法選擇/11

第二節物理檢驗法/11

一、相對密度檢驗法/12

二、折射檢驗法/15

三、旋光法/16

第三節化學分析法/19

一、重量分析/19

二、容量分析/19

第四節儀器分析法/19

一、紫外-可見分光光度法/19

二、原子吸收光譜法/20

三、螢光分析法/21

四、原子螢光光譜法/21

五、電位分析法/22

六、氣相色譜法/23

七、高效液相色譜法/24

八、離子色譜法/24

九、薄層色譜法/25

十、氣相色譜-質譜聯用分析技術/26

十一、液相色譜質譜聯用分析技術/26

第五節微生物檢驗法/27

一、食品微生物檢驗的意義/27

二、食品微生物檢驗的範圍/27

三、食品微生物檢驗的指標/27

四、食品微生物檢驗的一般程式/28

第六節分析方法的選擇/28

一、正確選擇分析方法的重要性/28

二、選擇分析方法應考慮的因素/29

三、分析方法的評價/29

閱讀材料黑木耳——人體血管的清道夫/30

思考題/31

第三章食品樣品的採集和預處理

第一節食品樣品採集、製備和保存/32

一、樣品的採集/32

二、樣品的製備/33

三、樣品的保存/33

第二節樣品的預處理/34

一、有機物破壞法/34

二、溶劑提取法/35

三、蒸餾法/36

四、色譜分離法/37

五、化學分離法/38

六、濃縮法/38

七、幾種現代樣品處理技術簡介/39

閱讀材料食品“外來名”拾趣/44

思考題/44

第四章食品一般成分的檢驗

第一節水分的測定/45

一、食品中水分的測定/46

二、食品中水分活度值的測定/49

第二節灰分的測定/51

一、總灰分的測定/52

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定/54

三、酸不溶性灰分的測定/54

第三節酸度的測定/54

一、總酸度的測定/55

二、揮發酸的測定/56

三、有效酸度的測定/56

第四節脂類的測定/57

一、索氏抽提法/58

二、酸水解法/59

三、羅紫-歌特里法/60

四、巴布科克法/60

五、氯仿-甲醇提取法/61

六、牛乳脂肪測定儀簡介/62

第五節碳水化合物的測定/62

一、還原糖的測定/63

二、蔗糖的測定/66

三、總糖的測定/67

四、澱粉的測定/68

五、纖維的測定/71

六、果膠物質的測定/74

第六節蛋白質及胺基酸的測定/77

一、蛋白質的測定/77

二、胺基酸態氮的測定/81

第七節維生素的測定/82

一、脂溶性維生素的測定/82

二、水溶性維生素的測定/91

閱讀材料健康的多面手——食物纖維/100

思考題/101

第五章食品添加劑的測定

第一節概述/103

一、食品添加劑的概念及分類/103

二、食品添加劑的套用/104

三、食品添加劑測定的意義/104

第二節甜味劑的測定/105

一、糖精鈉的測定/105

二、甜蜜素的測定/108

第三節防腐劑的測定/111

一、苯甲酸的測定/112

二、山梨酸（鉀）的測定/114

第四節護色劑的測定/115

一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法/115

二、硝酸鹽的測定——鎘柱法/116

第五節漂白劑的測定/118

一、概述/118

二、硫酸鹽和二氧化硫的測定/118

第六節著色劑的測定/121

一、概述/121

二、食用合成著色劑的測定——高效液相色譜法/122

第七節抗氧化劑的測定/124

一、概述/124

二、叔丁基羥基茴香醚和2,6-二叔丁基對甲酚的測定/125

閱讀材料複合食品添加劑——市場的寵兒/127

思考題/128

第六章食品中微量元素的測定

第一節概述/129

一、食品中微量元素的分類及作用/129

二、食品中微量元素測定的方法/129

第二節微量金屬元素的測定/130

一、鐵的測定/130

二、鋅的測定/132

三、鉛的測定/134

四、汞的測定/136

五、銅的測定/139

六、鋁的測定/141

七、鎘的測定/143

八、錳的測定/145

九、鉻的測定/146

十、鎳的測定/148

第三節微量非金屬元素的測定/150

一、砷的測定/150

二、硒的測定/153

三、氟的測定/155

四、碘的測定/157

閱讀材料鉛中毒會妨礙兒童智力發育/159

思考題/160

第七章食品中農藥及藥物（獸藥）殘留的測定

第一節食品中農藥殘留的測定/161

一、有機磷農藥殘留的測定/162

二、有機氯農藥殘留的測定/164

三、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定/167

四、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定/169

五、除草劑草甘膦殘留的測定/171

第二節食品中藥物（獸藥）殘留的測定/177

一、抗生素殘留量的測定/178

二、其他藥物殘留量的測定/182

閱讀材料獸藥殘留的現狀與危害/185

思考題/185

第八章食品中毒素（天然毒素）和激素的測定

第一節食品中毒素（天然毒素）的測定/187

一、動物類食品中（天然）毒素的測定/187

二、植物類食品中（天然）毒素的測定/189

第二節食品中激素的測定/192

一、概述/192

二、食品中激素的測定/193

閱讀材料河豚毒素的神奇止痛功效/194

思考題/194

第九章食品中安全熱點物質的測定

第一節二英的測定/196

一、提取/197

二、淨化/197

三、測定/198

第二節蘇丹紅的測定/198

第三節吊白塊的測定/201

一、高效液相色譜法/201

二、分光光度法/203

第四節三聚氰胺的測定/204

第五節瘦肉精的測定/207

一、氣相色譜-質譜法/208

二、高效液相色譜法/210

三、酶聯免疫法/213

第六節罌粟殼的測定/215

一、氣相色譜法/215

二、高效液相色譜法/216

第七節塑化劑的測定/217

閱讀材料二英/219

思考題/220

第十章食品中食品衛生微生物的測定

第一節概述/221

一、食品衛生微生物檢驗的意義/221

二、食品衛生微生物檢驗的種類/221

三、食品衛生微生物檢驗中樣品的採集/221

四、食品衛生微生物檢驗的樣品處理/222

五、食品衛生微生物檢驗的指標/223

第二節菌落總數的測定/224

一、標準平板培養計數法/224

二、其他菌落總數的測定方法/225

第三節大腸菌群的測定/227

一、乳糖發酵法/227

二、LTSE快速檢驗法/229

三、其他大腸菌群快速檢驗法/230

第四節常見致病菌的檢驗/232

一、大腸桿菌的檢驗/232

二、沙門菌的檢驗/233

三、志賀菌檢驗/235

四、葡萄球菌檢驗/236

五、溶血性鏈球菌檢驗/236

六、肉毒桿菌的檢驗/237

第五節真菌學檢驗/240

一、黴菌和酵母計數/240

二、常見產毒黴菌的鑑定/242

閱讀材料“卡介苗”的傳說/243

思考題/244

第十一章食品包裝材料及容器中有害物質的測定

第一節食品包裝用塑膠成型品的測定/245

一、食品包裝用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯樹脂等塑膠成型品的測定/246

二、食品包裝用三聚氰胺樹脂成型品的測定/247

第二節食品用橡膠製品的測定/248

一、食品用橡膠墊片（圈）的測定/248

二、食品用橡膠管的測定/249

三、食品用高壓鍋密封圈的測定/250

四、橡膠奶嘴的測定/251

第三節食品容器內壁塗料的測定/251

一、氯乙烯內壁塗料的測定/251

二、聚四氟乙烯內壁塗料的測定/252

第四節食具容器的測定/253

一、不鏽鋼食具容器的測定/253

二、鋁製食具容器的測定/255

三、陶瓷食具容器的檢驗/255

第五節食品包裝用紙的測定/257

一、樣品處理/257

二、鉛的測定/257

三、砷的測定/257

四、螢光物質的檢查/257

第六節食品包裝材料中甲醛的測定/258

閱讀材料食品包裝，不只是美麗外衣/259

食品包裝安全事件追蹤/260

思考題/260

第十二章食品分析實訓（實驗）項目

第一節食品分析實訓（實驗）的一般要求/261

一、實訓（實驗）的預習/261

二、實訓（實驗）守則/262

三、實訓（實驗）數據的記錄/262

四、實訓（實驗）報告/263

第二節實訓（實驗）內容/264

實訓（實驗）項目一全脂乳粉中水分含量的測定/264

實訓（實驗）項目二麵粉中灰分含量的測定/265

實訓（實驗）項目三果汁飲料中總酸及pH的測定/266

實訓（實驗）項目四午餐肉中脂肪含量的測定/267

實訓（實驗）項目五甜煉乳中乳糖及蔗糖量的測定/268

實訓（實驗）項目六麵粉中澱粉含量的測定/269

實訓（實驗）項目七水果中纖維素含量的測定/271

實訓（實驗）項目八豆乳中蛋白質含量的測定/273

實訓（實驗）項目九醬油中胺基酸態氮的測定/274

實訓（實驗）項目十水果蔬菜中維生素C含量的測定/276

實訓（實驗）項目十一食品中β胡蘿蔔素含量的測定/278

實訓（實驗）項目十二食品中維生素A和維生素E含量的測定/280

實訓（實驗）項目十三嬰幼兒奶粉中維生素D含量的測定/283

實訓（實驗）項目十四飲料中糖精鈉、苯甲酸鈉含量的測定/284

實訓（實驗）項目十五香腸中亞硝酸鹽含量的測定/285

實訓（實驗）項目十六蘑菇罐頭中二氧化硫殘留量的測定/287

實訓（實驗）項目十七果汁飲料中人工合成色素的測定/288

實訓（實驗）項目十八植物油中抗氧化劑的測定/290

實訓（實驗）項目十九罐頭食品中錫含量的測定/291

實訓（實驗）項目二十蘋果中鋅含量的測定/293

實訓（實驗）項目二十一食品中鉛含量的測定/294

實訓（實驗）項目二十二食品中總砷含量的測定/296

實訓（實驗）項目二十三乳製品中汞含量的測定/298

實訓（實驗）項目二十四稻米中久效磷殘留量的測定/300

實訓（實驗）項目二十五大米中禾草特殘留量的測定/301

實訓（實驗）項目二十六食品中氨基甲酸酯農藥殘留量的測定/303

實訓（實驗）項目二十七食品中擬除蟲菊酯農藥殘留量的測定/304

實訓（實驗）項目二十八鮮乳中抗生素殘留量的測定/306

實訓（實驗）項目二十九畜禽肉中土黴素、四環素、金黴素含量的測定/307

實訓（實驗）項目三十魚體中組胺含量的測定/309

實訓（實驗）項目三十一可樂飲料、咖啡等中咖啡因含量的測定/309

實訓（實驗）項目三十二家禽中激素含量的測定/311

實訓（實驗）項目三十三雞蛋及蛋粉中三聚氰胺的測定/312

實訓（實驗）項目三十四豆製品中菌落總數和大腸菌群的測定/313

實訓（實驗）項目三十五果蔬中致病性大腸桿菌的測定/314

實訓（實驗）項目三十六花生中黃麴黴毒素的測定/316

實訓（實驗）項目三十七果茶中展青黴素的測定/318

實訓（實驗）項目三十八食品包裝材料中苯乙烯及乙苯等揮發成分的測定/319

參考文獻