食味米

食味米是指人們通過對稻米進行品嘗後其直觀感覺認為好的稻米。

基本介紹

• 中文名：食味米
• 外文名：palatable rice，the rice of palatability
• 別名：食味稻，食味水稻，食味稻米
• 研究領域：農學
• 套用領域：農業、食品業
• 稻米分類：優質食用稻米
• 所屬分類：粳稻、秈稻、糯稻

定義

世界各地對水稻的食味嗜好根據自然、風土、飲食文化不同而因地制宜。食味米概念最早起源於20世紀的日本，並一直引導日本水稻發展。現今世界上知名優質的食味米是越光米（コシヒカリ）。2001年我國水稻食味學之父崔晶將此概念傳入我國，揭開我國食味米發展的開端。

構成水稻食味米的要素

1、粘性

水稻的粘性與澱粉構成有關。與直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例呈顯著相關。粘性弱，直鏈澱粉多，食味差；粘性強，支鏈澱粉多，食味好。

2、硬度

水稻的硬度和蛋白質含量密切相關。蛋白質含量高的稻米往往米飯硬粘性差，往往這類稻米在

中國東部、中國北部、日本的食味評價差。

3、甜味

與稻米中的游離胺基酸含量有關，其中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸的含量越多，米飯越富有甜味好吃的傾向。另外，蒸飯時溶出的澱粉的總量越多，米飯越好吃。

4、香味

米飯外層的揮發性成分對其影響多。其香味構成因素仍在研究中。

米的食味和成分

天津市食味水稻津川1號

米粒裡面含有的碳水化合物、蛋白質、脂質、灰分、無機質和維生素等成分。其中碳水化合物、蛋白質、脂質、無機質等和食味有關。碳水化合物由直鏈澱粉和支鏈澱粉構成，直鏈澱粉和米飯的粘性、硬度關係密切。蛋白質和味道、粘性、硬度有聯繫。脂質和貯藏性有關，貯藏期間水稻游離脂肪酸生產量和食味高低呈反比。

影響稻米食味的因素

品種、產地、氣候、栽培管理、乾燥、貯藏、蒸煮米飯的方式。

世界稻米的食味特性

表1產米國（地區）對水稻直鏈澱粉含量多少的喜好

在中國食味米一般按照經濟發展程度劃分，東部發達地區和東北地區一般食味米採用的是粳米評級，中部發展中地區（不含東北地區）一般採用秈米評級。西部地區一般採用可種植的水稻進行評級。