韭菜(石蒜科蔥屬的一種植物)

韭（Allium tuberosum Rottler ex Spreng），又名韭菜、久菜，屬於石蒜科蔥屬，是多年生草本植物。鱗莖簇生，近圓柱狀；鱗莖外皮暗黃色至黃褐色。葉條形，扁平，邊緣平滑，傘形花序半球狀或近球狀，花果期7-9月。

韭原產於亞洲東南部，後引種於白俄羅斯、英國、日本等地，現在世界廣泛栽培。在中國北至黑龍江，東自濱海地帶，西至西藏高原，都有普遍栽培。韭性喜冷涼，耐旱，對土壤適應性較強，是中光性長日照植物。

韭菜質柔嫩、口味鮮美、香氣獨特，富含多種營養物質，具有較高的食用價值，韭菜加工的韭菜段，是炒食和各種配菜的方便食材。韭的種子可入藥，有溫補肝腎，壯陽固精的功效。

基本介紹

• 中文名：韭菜
• 拉丁學名：Allium tuberosum Rottler ex Spreng 
• 界：植物界（Plantae） 
• 門：維管植物門（Tracheophyta） 
• 綱：木蘭綱（Magnoliopsida） 
• 目：天門冬目（Asparagales） 
• 科：石蒜科（Amaryllidaceae） 
• 屬：蔥屬（Allium） 
• 種：韭（Allium tuberosum Rottler） 
• 分布區域：原產於亞洲東南部，後引種於白俄羅斯、英國、日本等地   

植物學史

本草考證

別名與釋名

關於韭的名字來源，東漢《說文解字》中“菜名。一種而久者，故謂之韭。象形，在一之上。一，地也。此與耑同意。凡韭之屬皆從韭”，認為韭為象形文字，下面的“一”表示地，上面的“非”為植物的象形;可多次收穫，也具有“一種而久者”的音義。《中國植物志》等現代文獻仍沿用韭的名稱。韭的異名最早出現於戰國時代《禮記·曲禮》中，由於鱗莖簇生，白色粗壯，寓意美好，古人在祭祀過程中稱之為“豐本”。唐代《本草拾遺》由於韭的溫補作用，稱之為“草鐘乳”。唐代的《藥譜》、清代的《本草述》根據韭的壯陽的作用，分別起名為“起陽草”和“壯陽草”。宋代《爾雅翼》、元代的《農書》中根據韭管理簡單和生長時間長的特點，命名為“懶人菜”和“長生韭”。《廣西藥用植物圖志》根據葉的形狀，稱之為“扁菜”。但在大多數本草文獻仍以韭為名。

基原考證

韭作為藥物最早出現於《名醫別錄·韭》韭的生物學特性描述首次出現在北魏時期《齊民要術》中，其“根性上跳……韭性內生，不向外長……韭者懶人菜，以其不須歲種也”等特點和百合科植物韭A.tuberosum相似，宋代《本草圖經》中韭和山韭已經分為2個物種。

栽培歷史

中國作為韭的原產地之一，最早的關於“韭”的文字記載，出現在成書於春秋時期的《詩經·豳風·七月》，其中記載‘四之日其蚤，獻羔祭韭”。最早的有關“韭”的食用記載，出現在春秋時期的《莊子》中的‘武侯曰:先生居山林，食芧栗，厭蔥韭，以賔寡人”。而最早記錄其植物學特性的典籍有《說文解字》、《本草綱目》、《植物名實圖考》、《清稗類鈔》等。韭在中國已有2000多年的栽培歷史。

形態特徵

莖

鱗莖簇生，近圓柱狀；鱗莖外皮暗黃色至黃褐色，破裂成纖維狀，呈網狀或近網狀。

韭的莖

葉

葉條形，扁平，實心，寬1.5-8毫米，邊緣平滑。

韭的葉

花

傘形花序半球狀或近球狀，具多但較稀疏的花；花葶圓柱狀，常具2縱棱，高25-60厘米，下部被葉鞘；總苞單側開裂，或2-3裂，宿存；小花梗近等長，比花被片長2-4倍，基部具小苞片，且數枚小花梗的基部又為1枚共同的苞片所包圍；花白色；花被片常具綠色或黃綠色的中脈，內輪的矩圓狀倒卵形，稀為矩圓狀卵形，先端具短尖頭或鈍圓，長4-7(-8)毫米，寬2.1-3.5毫米，外輪的常較窄，矩圓狀卵形至矩圓狀披針形，先端具短尖頭，長4-7(-8)毫米，寬1.8-3毫米；花絲等長，為花被片長度的2/3-4/5，基部合生並與花被片貼生，合生部分高0.5-1毫米，分離部分狹三角形，內輪的稍寬；子房倒圓錐狀球形，具3圓稜，外壁具細的疣狀突起。

韭的花

果實和種子

蒴果，呈三棱狀，果頂有縫合線，內部有三片膜質間隔，成為三室。果實成熟時，從縫合線開裂，露出種子。每一室中有種子兩粒，種子成熟後為黑色，有腹部和背部兩面，凸出一面為背部，凹陷一面為腹部，其表皮皺紋較細。

分布範圍

韭原產於亞洲東南部，後被廣泛引種，在蒙古、韓國、緬甸、泰國、高棉、白俄羅斯、奧地利、古巴、美國堪薩斯、威斯康辛州等地均有分布。中國作為原產地之一，在中國北至黑龍江，東自濱海地帶，西至西藏高原，都有普遍栽培。

生長環境

韭在中國全國各省、區廣泛栽培，亦有野生。野生種生長於海拔2 300 m以下的草地、溝邊、山坡或路旁。

生長習性

韭性喜冷涼，能抵抗霜害，種子在3-4℃的低溫下就可以開始發芽，但生長的最適溫度在15℃左右。韭能忍受乾旱，短時間缺水並不影響其生長。韭是中光性植物，在生長過程中光線不能太強或太弱，如果太強，會使韭的葉片和葉鞘質地粗硬；如果太弱，葉片將變得又細又小，分櫱也隨之減少。韭也是長日照植物，在營養生長階段日照長短對韭的影響較小，但生殖生長前需要經過長日照時間才能進入生殖階段。韭對土壤適應性較強，無論沙土、壤土、黏土以及其他土壤，幾乎都可栽培。

韭的根壽命只有一年，而韭為多年生蔬菜，故根系器官會發生更新換代現象，即舊的根繫著生於鱗莖下的莖盤基部，從第二年起，莖盤不斷向上延伸，逐漸形成根狀莖，新生組織的莖盤也不斷上移，新的根系又隨莖盤增長著生在新莖盤之下和根狀莖的一側，這樣新根的位置就高於原來老根的位置。這種現象稱為“跳根”。幼苗長到5-6片葉時，葉腋中靠近下部的生長點處，長出新的櫱芽，被包於葉鞘中，之後隨著新芽不斷增大，葉鞘不斷加粗，最後葉鞘被脹破，另成新的植株，這種現象稱為“分櫱”。韭花果期為7-9月。

繁殖方式

種子繁殖

韭菜的種子繁殖一般選用土質肥沃，組織結構良好的土壤，因地制宜整地築畦，在氣溫10-15℃時進行播種。播種前採用浸種催芽措施，縮短發芽時間。播種時可採用兩種播種方法，一種是在整齊的畦面上，用齒耙耙溝，然後將種子均勻地撒入畦面上，播完後將畦面掃平，種子覆於土內，最後用腳輕踩畦面一次並在當天澆水；另一種是先澆水後播種，播種前，先從畦面取一層表土，後將畦面摟平，再放水澆入畦內，待畦內積水完全滲入土壤後，將種子均勻的撒在畦面上，最後進行覆土，覆土分兩次進行。

分株繁殖

韭菜分株繁殖是指用韭菜老根上發生的新株進行分栽，分株又是韭菜植株實現更新復壯的主要手段，屬於無性繁殖，在中國南方套用較多。

栽培技術

定植

定植時期根據播種期的早晚，秧苗植株的大小和定植時的氣候條件和前後作物的茬口來確定。定植前需要整地，根據當地氣候築高畦或平畦，再施足基肥，施肥後應充分翻土，使土肥混合均勻。定植前1-2天，先輕澆一次水，定植時將秧苗從苗床掘起，將起出秧苗的鬚根末端剪掉，並剪去葉尖部，最後按每穴所需株數理出小把，便於定植。

田間管理

新栽下的秧苗需及時灌溉，保證其成活，待新葉長出時應再澆水一次。等到小暑，夏季來臨，氣溫上升時，則必須畦溝暢通，排水盡淨。待到一個月氣溫多在14-24℃時，是韭生長的最好時期，應重點進行水肥管理，在每次施肥後2-3天澆水一次，並在此期間完全保持地面濕潤狀態。立冬之後，韭即將進入根株休眠時期，為保證植株越冬，在冬季之前應澆灌凍水。中耕可以採用剔韭的方法。工具為用竹皮削成的簽子，先將韭叢周圍的土掘出，再將每叢中各個株間之土掘出，深達根部為止，最後將一叢的植株由四周向中間擠壓合攏。剔韭完畢後進行培土。在畦面上增加新的客土，滿足新根發展的需要。加客土的時間應在早春解凍後，以肥沃又有良好物理性的土壤為宜。

收穫

露地栽培韭菜，在中國大部分地區，除了冬季萎凋期外，其他時間隨時可以收穫，又因為其再生能力強，所以可以連續不斷的採收。但為了連年繼續獲得高產，必須注意採收時間和採收次數。採收時間上，除在南方，冬季不休眠的地區秋冬可收一次外，一般地區秋季以不收或少收為主；採收次數上，一般只在晚春和初夏收穫三到四次。韭收穫後應立即中耕鬆土，再將畦面摟平。待苗高時施肥，然後進行澆水。收穫後的韭，至少3天后才能澆水。

病蟲防治

病害

韭生長過程中的主要病害有韭菜灰霉病、韭菜根腐病等。韭菜灰霉病通常引起韭菜葉片白斑、乾尖及濕腐等症狀。可使用化學藥劑防控韭菜灰霉病，目前中國登記防治該病的藥劑主要是腐霉利，另外還有嘧霉胺、百菌清、多菌靈、咯菌腈等韭菜根腐病由立枯絲核菌引起，立枯絲核菌侵染根系，根系變褐、腐爛，導致地上部葉尖變黃，生長緩慢。可以化學防治為主，配合田間輪作、土壤消毒、種子消毒、砧木嫁接等方法防治。

蟲害

韭生長過程中的主要害蟲有韭菜遲眼蕈蚊（俗稱韭蛆）、蔥薊馬、蔥葉蟲等；其中韭菜遲眼蕈蚊對韭而言是毀滅性害蟲。韭菜遲眼蕈蚊主要為害部位包括地下嫩莖、主根及其地面附近的皮下組織等，目前對於韭菜遲眼蕈蚊的防治主要採取“預防為主，綜合防治”的植保方針，從農業、物理、化學、生物等多方面防治。農業防治手段包括選用對韭菜遲眼蕈蚊抗性強的品種、合理輪作、整地翻地等；物理防治手段包括誘捕器誘殺、色板誘殺、日曬高溫覆膜等；生物防治手段包括生物源農藥防治，昆蟲病原微生物防治等；化學防治手段包括藥劑防治和臭氧防治等。

近種區別

韭與野韭 A. ramosum L. 極為相似，有時在標本上很難區別。不同處在於野韭的葉為三棱狀條形，背面因縱棱隆起而成龍骨狀，中空，花被片常具紅色中脈，此外葉緣和沿縱棱常具細的糙齒，這一特徵也可供參考。

物種名	韭	野韭
拉丁名	Allium tuberosum Rottler ex Spreng	Allium ramosum L
葉	葉條形扁平，實心，寬1.5-8毫米，邊緣平滑。	葉三棱狀條形，背面具呈龍骨狀隆起的縱棱，中空，沿葉緣和縱棱具細糙齒或光滑。
圖片	韭	野韭

主要價值

食用價值

韭菜質柔嫩、口味鮮美、香氣獨特，同時富含蛋白質、碳水化合物、維生素C、纖維素等營養物質和硫化物、皂苷類、黃酮類等有機成分，具有很高的食用價值。

藥用價值

韭的乾燥成熟種子含有脂肪酸、揮髮油、皂苷類、核苷類、生物鹼類、黃酮類、活性多肽、硫化物、等化學成分。其氣特異而微香，其味微鹹、微辛，有溫補肝腎，壯陽固精的功效，主治肝腎虧虛、腰膝酸痛、陽痿遺精、遺尿尿頻、白濁帶下等病症。