本書為梁實秋代表散文“雅舍系列”精選集。梁實秋自嘲嘴饞，一生中寫下無數談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，是名家談吃中的經典作品。一代散文大師梁實秋留給世人的不僅僅是舌尖上的味道，還有歷史的味道、人情的味道、故鄉的味道和記憶的味道。
基本介紹
書籍簡介,作者簡介,目錄,精彩書摘,
書籍簡介
《雅舍談吃》輯錄了68篇令人饞涎欲滴的談吃美文，每一篇文章都包含梁實秋先生對飲食文化的獨到見解。輯一“記憶中的味道”收錄了《燒鴨》《豆汁兒》《酸梅湯與糖葫蘆》等談論北平地道美食的文章，寄寓了作者濃濃的鄉情。輯二“南北食色”、輯三“異域食旅”收錄了《獅子頭》《醋溜魚》《佛跳牆》《“麥當勞”》《“啤酒”啤酒》等談論其他各地美食的文章，寫美食，也發掘美食背後的地域色彩。輯四“談吃偶得”收錄了《饞》《吃相》《談<中國吃>》等文章，是梁實秋先生“饕餮”生活的心得體會，包含極其濃厚的文化底蘊。
作者簡介
梁實秋（1903－1987），中國著名散文家、學者、文學批評家、翻譯家，華人世界研究莎士比亞的**。代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》《看雲集》《偏見集》《秋室雜文》及長篇散文集《槐園夢憶》等。
梁實秋的散文，文筆簡約、平實，作風恬淡、雅朴，字裡行間充溢著詼諧幽默，三言兩語道盡人生哲理，值得不斷重讀，反覆玩味。
目錄
序
第一輯 雅舍談吃
西施舌 /火腿 /醋溜魚 /烤羊肉 /燒鴨 /獅子頭 /兩做魚
熗青蛤 /生炒鱔魚絲 /水晶蝦餅 /湯包 /核桃酪
鐵鍋蛋 /瓦塊魚 /酸梅湯與糖葫蘆 /鍋燒雞
煎餛飩 /核桃腰 /豆汁兒/韭菜簍
蟹 /炸丸子 /佛跳牆 /栗子 /海參 /滿漢細點 /菜包 /糟蒸鴨肝
魚翅 /茄子 /蓮子 /白肉 /干貝 /鮑魚 /咖喱雞 /烙餅 /筍 /黃魚
八寶飯 /薄餅 /爆雙脆 /拌鴨掌 /魚丸 /臘肉 /粥
餃子 /鍋巴 /豆腐 /燒羊肉 /菠菜 /龍鬚菜 /鴿 /味素
第二輯 談吃拾遺
北平的零食小販 /豆腐乾風波 / 聖米舍爾酒廠
粽子節 /吃在美國 /吃 /饞 /吃相 /請客 /廚房 /關於蘋果 /《飲膳正要》
由熊掌說起 /千里蓴羹 未下鹽豉
讀《中國吃》 /再談“中國吃” /讀《烹調原理》
酪 /麵條 /喝茶 /說酒 /飲酒
狗肉 /飯前祈禱 /圓桌與筷子 /燒餅油條 /“麥當勞”
“窩頭” /炸活魚
精彩書摘
序
這談吃的文字,前二十一段刊於《聯合報》副刊,以後各段刊於《中華日報》副刊。隨便談談,既無章法,亦無次序,想到什麼就寫什十么,我不是烹調專家,我只是“天橋的把式——淨說不練”。遊蹤不廣,所知有限,所以文字內容自覺十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少,文字刊布,隨時有人賜教,有一位先生問我:“您為什麼對於飲食特有研究?”這一問問得我好生惶恐。我幾曾有過研究?我據實回答說:“只因我連續吃了八十多年,沒間斷。”
人吃,是為了活著；人活著,不是為了吃。所以孟子說“飲食之人,則人賤之矣,為其養小以失大也。”專恣口腹之慾,因小而失大,所以被人輕視。但是賢者識其大,不賢者識其小,這個“小”不是絕對不可以談的。只是不要僅僅成為“飲食之人”就好。
《朱子語錄》:“問:‘飲食之間,孰為天理,孰為人慾?’曰:‘飲食者,天理也；要求美味,人慾也。學者須是革盡人慾,復盡天理,方始是學。’”我的想法異於是。我以為要求美味固是人慾,然而何曾有背於天理?如果天理不包括美味的要求在內,上天生人,在舌頭上為什麼要生那么多的味蕾?
人吃,是為了活著；人活著,不是為了吃。所以孟子說“飲食之人,則人賤之矣,為其養小以失大也。”專恣口腹之慾,因小而失大,所以被人輕視。但是賢者識其大,不賢者識其小,這個“小”不是絕對不可以談的。只是不要僅僅成為“飲食之人”就好。
《朱子語錄》:“問:‘飲食之間,孰為天理,孰為人慾?’曰:‘飲食者,天理也；要求美味,人慾也。學者須是革盡人慾,復盡天理,方始是學。’”我的想法異於是。我以為要求美味固是人慾,然而何曾有背於天理?如果天理不包括美味的要求在內,上天生人,在舌頭上為什麼要生那么多的味蕾?
偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。
一九八四年九月十一日甲子中秋，在台北
燒鴨
北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。
《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云：
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美，
加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨，
骨瘦如柴空打殺。
嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。
北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是儘量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發售的。在館子裡亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打滷，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打滷面，其味之美無與倫比。
