隨園菜

《隨園菜》是由中國烹飪大師白常繼創作、中國商業出版社於2016年3月出版的飲食文化專著。該書為紀念清代美食家袁枚誕辰300周年編撰，基於《隨園食單》精選150餘道經典菜品進行現代解讀，每道菜均配有主輔料配比、製作工藝及品鑑要點分析。作者作為隨園菜製作技藝非遺傳承人，系統梳理了袁枚飲食理論中的食材觀、火候控制及器皿美學等核心要素，並附有隨園宴席完整菜譜。書籍發布會作為袁枚誕辰300周年高峰論壇的重要環節，得到中國烹飪協會等機構的學術認可。

基本介紹

• 作者：白常繼
• 出版社：中國商業出版社
• 出版時間：2016年3月
• ISBN：978-7-5044-9335-4
• 定價：78.00元
• 裝幀：16開

內容架構

全書共分三大板塊：第一部分按《隨園食單》原著的食單分類順序，對海鮮、江鮮、特性等14個篇章中的代表性菜品進行現代轉化，詳細標註每道菜的主料精確用量（如"帶骨甲魚一斤"）、輔料配伍原則（如"青蒜白寸段"）、烹飪工序（如"先煎後煨"）及菜品特色描述。第二部分收錄隨園全席選單，包含冷葷、熱菜、麵點等完整宴席組合。第三部分附錄收錄袁枚飲食思想研究論文及歷代食單版本考據。

創作背景

作者白常繼師從京城名廚高國祿，自1980年代參與隨園食單研究會工作，累計復原古籍記載菜品380餘道。該書是其繼2011年《白話隨園食單》後的深化研究成果，依託研究會十餘年的菜品實驗數據，在326道文獻菜品基礎上增補54道創新改良品種。2016年4月8日，該書在北京袁枚誕辰300周年高峰論壇正式發布，發布會現場展示了書中復原的"蔣侍郎豆腐""楊中丞甲魚"等代表性菜品。

學術特色

1. 文獻轉化：突破傳統古籍校注模式，首創"古譜今譯+實操驗證"的研究方法，針對《隨園食單》中"熟物之法，最重火候"等抽象表述，結合現代烹飪設備給出量化參數建議
2. 圖文互證：每道菜品配置製作流程圖解，重點工序如"刀魚去刺法"採用分步驟特寫照片呈現。對爭議性工藝如"素燒鵝三蒸三晾法"進行多版本對比實驗
3. 文化考據：增設"隨園食事"專欄，考證袁枚宴客記錄中出現的"蕭美人點心""劉方伯月餅"等歷史名點的源流演變

技藝體系

書中系統闡釋了隨園菜"以味為核心，以養為目的"的技藝特徵：

• 食材處理：繼承'魚去乙（鯽魚臊筋），鱉去醜（尾部排泄腔）'等傳統預處理標準，提出現代水產採購的鮮度判斷指標
• 火候控制：將古籍中的"武火""文火"轉換為現代灶具的可量化溫度區間，如紅煨羊肉的"三小時文火"精確設定為98℃±2℃恆溫燉煮
• 調味邏輯：建立"本味優先，五味調和"的調味公式，規定醬油、糖等調料的最高添加比例不超過主料重量的5%

社會影響

該書出版後三個月內加印兩次，創下專業烹飪書籍銷售紀錄。2016年4月19日，中國烹飪協會在袁枚誕辰300周年高峰論壇期間舉行《隨園菜》新書發布儀式。書中復原的'蜜火腿''雲林鵝'等150餘道菜品，由隨園食單研究會等機構進行學術驗證。