基本介紹
- 中文名：酸醬
- 原料：：黃豆、花椒、
- 口味：微酸
- 製作過程耗時：約3-5個月
原料,特色,操作,
原料
黃豆五斤、花椒、八角、鹼面、鹽。
特色
傳承了幾代人的那盤石磨，那碗醬。
操作
1、想要做這個醬，在頭一年的十月份就要開始做準備，首先必須要有的就是醬引子！這個醬引子，是做酸醬必不可少的。只有有了這個東西，才能保證酸醬的發酵，具體做法是這樣的：在頭一年的十月份，將麩子和玉米面加水攪拌，只能加少量的水，加到把攪拌好的麩子和玉米面用手攥到一起，能成團即可，這樣就成為了餑餑。
2、把攥好的餑餑放鍋里蒸熟，然後晾涼。將晾涼的餑餑放到紙箱中，讓它們自然的發酵長毛（以前我看我媽做的時候，我媽弄得很省事，她不用這個，直接把饅頭裝塑膠袋中，讓它發毛，第二年做醬用），這個東西，是發酵到第二年的春天的。
3、等到第二年的春天要做醬的時候，把發酵好的餑餑拿出來，碾碎就成了醬引子（大概在每年的三月底）。
4、黃豆放鍋里小火炒熟，炒成微黃色即可。將炒好的黃豆晾涼。
5、這時，還要用一個必備的武器，小的石磨，在我們這邊，有這種石磨的人家也已不多了，我們家有，舅媽那也有，這也能算是古董級的寶貝了，不知用了幾代人，這個東西，好幾家輪著用一個就可以。
6、將石磨放到大簸箕中，將炒好的黃豆一邊轉動石磨，一邊往石磨的小眼裡填黃豆，將黃豆碾成兩半，這個時候，豆皮和黃豆是混合在一起的。
7、不知道還有多少人會“跛簸箕”（這個跛，是三聲的，但是我拼不出那個字來），最後出來的結果就是豆子留在了簸箕中。豆皮全到地上了！在我們這，也就只有舅媽她們那個年齡以上的人會弄這個了（你看到的第一張照片，是豆皮！舅媽在地上事先接了一個大簸箕，跛出來的豆皮，全在簸箕里呢。第二張照片，是磨成兩半的黃豆）。
8、大鍋中放水，然後放磨成了兩半的黃豆（用勺子撇出浮在水面上的殘留的豆皮）。大火燒開以後改小火，將花椒和八角用紗布包好，放到鍋里，每五斤黃豆，放一小把鹼面，小火慢慢的煮，最少要兩個小時。將黃豆徹底的煮爛。煮到用手指輕輕的一捻，黃豆很容易的就攆碎了。將鍋內的黃豆和湯一起晾涼。
9、這是第一天要作的活，剩下的，要等到第二天來做。
10、做醬的日子，是要挑陰曆的雙日子來做的，而且，必須要在太陽還沒有出來的時候，必須要把醬活完，蓋上蓋子開始發酵了。
11、將第一天煮好的豆子和湯一起倒入醬缸中，然後先撒大概2/3的醬引子，還要放鹽。鹽要多放一些，放太少的話，醬容易變質。一邊放醬引子和鹽，一遍用手攪拌均勻。要徹底的攪勻（要放好幾代鹽）。
12、將醬攪勻以後，就可以放鹹菜了。這個鹹菜，也是在前一年蘿蔔和芥菜豐收的時候，將蘿蔔芥菜洗淨晾乾，用大量的鹽醃上。上邊還要壓一塊大石頭。醃到第二年要做醬的時候，撈出來晾乾水分。然後在放到醬缸中，這次我和舅媽一共在醬缸里放了60塊鹹菜，舅媽說6就是六六大順的意思，也要雙數的。
13、最後在做好的醬上邊，撒上剩下的醬引子，然後就不能去動它們了。
14、蒙上一層事先準備好的布，用繩子在醬缸外邊繫上，上邊壓上一個大水盆，讓它們慢慢發酵去吧！大概20多天以後，醬就可以吃了。
15、發酵好的醬，是酸酸的。而不應該是臭的，如果是臭的，那足以證明這個醬是失敗的，是不能吃了。
