酸料

酸料

酸料--廣西特產。以玉林市玉州區的仁厚鎮、興業縣的城堭鎮兩地生產醃製的著稱,品種多樣(有酸蘿蔔、酸捲心菜、酸鴨梨、酸豆角、酸蒜頭等等)美味爽口,不需重新加工,即取即食。

基本介紹

  • 中文名:酸料
  • 增白塊:起到增白的作用;
  • 焦亞硫酸鈉、:防腐作用;
  • 明礬:起到脆及增酸的作用;
酸料簡述,浸酸料過程,選料,必要的處理,技術配方,浸法,果子調味,

酸料簡述

興業城隍酸料用清朝祖傳配方製作,酸料精工細作,原汁原味,酸辣適度,甜中微鹹,嫩脆爽口,食後滿口余甘,牙齒不軟,回味無窮。城隍酸料以“發記”和“宏朝”酸料最為出名。酸料色新味佳,營養豐富,符合衛生標準,且品種多樣,既有酸料蘿蔔、酸李子、酸辣椒、酸蕎子,又增加了酸椰菜、酸黃瓜、酸蒜頭、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸檸檬、酸梅子等20多個品種。產品遠銷南寧、柳州、桂林、廣東以及香港等地,深受客戶的喜愛。浸酸料
酸料
浸酸料技術是果蔬加工中廣泛套用的加工方法,由於原料豐富,設備簡單,容易操作,家家戶戶都能製作,其產品易於保存,風味好,能增進食慾,深受民眾歡迎。

浸酸料過程

(1)增白塊:起到增白的作用;
(2)焦亞硫酸鈉、保險粉:防腐作用;
(3)明礬:起到脆及增酸的作用;
(4)氯化鈣:起結實的作用;
(5)苯甲酸鈉:作果品及蔬菜類進行消毒及防腐的作用;
(6)檸檬酸:起酸的作用;
(7)檸檬黃:起調色作用。
以上每種藥物都必須是食用級的,否則不能使用。

選料

選料決定效果的好壞,因此一定要把好這一關,不同品種有各自不同的選料要求,原則是要選青秀、結實、新鮮、無變質

必要的處理

葉菜類應以鮮嫩為原則,剔除黃葉、老葉;果菜類、根塊類,要逐個挑選,剔除蟲害等不合要求的原料。有的品種還要求去皮、去莢、剪頭。為了防止菜類有斷折現象,還需曬太陽數小時,然後進行必要的洗滌與切削等工作。

技術配方

(均為100公斤原料計)
1.浸三月李、木瓜、柿子: 焦亞硫酸鈉0P公斤,明礬0.5公斤,氯化鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,鹽3.5公斤,少量檸檬黃。
2.浸沙梨配方: 焦亞硫酸鈉0.2公斤,明礬0.8公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,氯化鈣0.5公斤,保險粉0.15公斤,檸檬酸0.2公斤, 鹽3.5公斤。
3.浸蘿蔔、竹筍、連藕片、茭頭、蒜頭配方: 增白塊0.05公斤,保險粉0.07公斤,焦亞硫酸 鈉0.5公斤,明礬0.5公斤,氯化 鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,鹽3公斤。
4.浸酸菜、豆角、牛甘子、 辣椒、芋苗配方: 氯化鈣0.5公斤,明礬0.5公斤,焦亞硫酸鈉 0.8公斤,苯甲酸鈉0.2公斤,保 險粉0.05公斤,鹽4公斤,少量檸檬黃。
5.浸黃瓜、楊桃、桃子配方: 焦亞硫酸鈉0.2公斤,明礬0.8公斤,氯化鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤,保險粉0.06公斤,鹽3.5公斤。

浸法

先把鹽放人缸內,倒人少量的水進行溶解,將果子放進缸內再加清水浸過果面12厘米左右,然後將藥物撒於水面攪勻;注意不能加密封,1周即成。

果子調味

將浸好的果子用清水沖洗後用辣椒、糖蜜素、甘草等進行調味。做法是:另用—…只空缸將辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解,再放果子浸一定的時間即成。浸辣椒、酸豆角不夠酸時,可調節檸檬酸的用量。

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