基本介紹
- 書名：酒譜
- 作者：竇苹
- 類別：酒文化
- 出版時間：1024年
- 年代：宋朝
- 作者籍貫：山東汶上
- 來源：《宋志》著錄
書名,簡介,《酒譜》原文,雞尾酒的配方,標準酒譜,指導性酒譜,納西酒譜,
書名
簡介
《酒譜》一卷，宋竇苹撰。苹字子野，汶上人。晁公武《讀書志》載苹有《新唐書音訓》四卷，在吳縝、孫甫之前，當為仁宗時人。公武稱其學問精博，蓋亦好古之士。別本有刻作竇革者，然詳其名字，乃有取於鹿鳴之詩，作苹字者是也。其書雜敘酒之故事，寥寥數條，似有脫佚，然《宋志》著錄，實作一卷。觀其始於酒名，終於酒令，首尾已具，知原本僅止於此。大抵摘取新穎字句，以供采掇，與譜錄之體亦稍有不同。其引杜甫少年行醉倒，終同臥竹根句，謂以竹根為飲器。考庾信詩有山杯捧竹根句，苹所說不為杜撰，然核甫詩意，究以醉臥於竹下為是。苹之所說，姑存以備異聞可也。
《酒譜》原文
酒名
《說文》曰：酴，酒母也。醴，一宿酒也。醪，滓汁酒也。酎，三重酒也。醨，薄酒也。醑，莤酒也。
酒為歡伯，其義見《易林》，無貴賤賢不肖，中外共甘而樂之。
酒
皮日休詩云：“明朝有物充君信，酒三瓶寄夜航。”酒，江外酒名。
酒旗
《韓非子》云：“宋人沽酒，懸幟甚髙。”酒市有旗始見於此，或謂之簾。
祖台州書
北僧謂為般若湯，蓋廋詞以避法禁。
臥黍穰
凡人醉臥黍穰中，必成癩醉。而飲茶必發膀胱氣，食鹹多成消中。
癭木杯
松林唱和有癭木杯詩，蓋用木節為之。
竹根
老杜詩云：“醉倒終同臥竹根。”蓋以竹根為飲器也，見江淹集。
蓮子杯
頓孫國有安石榴，取汁停盆中，數日成美酒。
雞尾酒的配方
酒譜（Recipe）
常用的雞尾酒酒譜有兩種：
標準酒譜
標準酒譜是在酒吧所擁有的原料、用杯、調酒用具等一定條件下作的具體規定。任何一個調酒師都必須嚴格按照酒譜所規定的原料、用量以及配置的程式去操作。它是酒吧用來控制成本和質量的基礎，也是做好酒吧管理和控制的標準。
指導性酒譜
指導性酒譜是一種僅起指導和參考作用的酒譜。這類酒譜所規定的原料、用量以及配置的程式都可以根據具體條件進行修改。
納西酒譜
明代木氏土司木松詩《春秋會》：“官家春會與民同，土釀鵝桿節節通，一匝蘆生吹不斷，踏歌起舞月明中。”
詩中的“土釀”，稱曰“納日”，意為納西酒，土語也稱“日碩”，或“旦日”。凡納西族過春節祭天，此納酒不論貧富家家必釀，此酒為祭天中的供品，婚喪嫁娶，或家忙過節也釀此納酒，現有的農村還釀此酒。納西族喜歌中有“束恆日納究”歌詞，直譯“納酒捂三月”，此為木公詩中的土釀酒。納酒捂於大缸內，取以鵝桿引取此納酒，鵝桿土語稱“空本”，取竹桿或木桿中通，彎成虹形的取酒器。
納酒釀製法，取大麥煮泡後，撈進大簸箕內，溫涼時摻拌酒藥，然後裝進籮筐里捂燜，上下墊蓋棕皮衣，待四、五日後，棕衣裳濕有水漬，稱“噴”撒尿，說明酒渣可收入大土缸內，收入土缸時，加進數塊蔗糖，窖三個月，缸內加進冷開水或清泉水，泡上三至四天，用鵝桿吸取，此為傳統的“納酒”。
其它酒有大麥酒，包穀酒、苦蕎酒、小麥酒、這些酒是45度以上的烈度酒，還有泡梅子酒，薄荷酒，泡木瓜酒。
米酒類：有大米米酒，大麥酒，小麥酒，包穀米酒，洋芋米酒，米酒納西土語稱“注”；納西族是嗜酒的民族，這些米酒是每個家庭必備的酒類，客人到，火塘笑，酒碗漩花花，此乃納西族的民情土風。
納西族還有藥膳酒類：有白芨米酒，黃芹米酒，此為治療氣管炎的良方
除酒類飲料外，納西族還有乾梅子泡水，此為老少喜喝的飲料，喝此飲料，不僅解渴，還清熱解毒和安蟲作用，也有蜜汗調勻泉水，此水解渴，清肺，還有涼粉，涼消等飲料。
