酒石

酒石的主要成分是葡萄酒中的酒石酸（Tartaric Acid）。當溫度降到一定的時候，酒石酸就會以結晶的形態出現。葡萄越熟，酒石酸的比例也越高。原因是葡萄在葡萄藤上成熟的時間越長，從土壤吸收更多的礦物質的時間也越長，礦物質碰到酒石酸會產生越多酒石。

基本介紹

• 中文名：酒石
• 外文名：tartar，wine stone
• 含義：葡萄酒的結晶體
• 性質：有點黏性

酒石

英文：tartar，wine stone

葡萄酒的結晶體（wine crystal）稱為酒石。

酒石的外觀

酒石結晶體的形狀，沒有一定的規律，有時還有點黏性，通常附著在瓶底、瓶肩或者出現在軟木塞的底部。白葡萄酒之酒石酸的外觀，看起來頗似白砂糖，而紅葡萄酒之結晶石，一般情況則呈現出凝血狀的紫色結晶體，且有不易察覺的酸度，少數紅葡萄酒也產生白色酒石結晶體。

酒石的意義

1. 葡萄酒裡面的結晶並非質量問題，它不僅沒有害，反而是葡萄酒在發酵過程中和成熟過程中必定會產生的物質，是葡萄酒成熟的標誌。

2. 只有質量優質的葡萄酒才會有沉澱物即酒石。乾淨、澄透之葡萄酒也可能會出現沉澱物-結晶石(Wine Crystals)。假使葡萄酒出現這樣的情形，並不會影響葡萄酒的口感，只是結晶石形成之後無法溶解還原。

3. 釀酒時，發酵過程進行比較慢的時候，葡萄酒芳香物質便被保護得很好。發酵過程進行得越慢，在桶里沉澱的酒石越少而裝在瓶子以後就越多。因此，瓶子裡的酒石可能是釀酒師優秀工作和葡萄酒優秀質量的標記。

4. 葡萄酒里的“寶石”在年齡小的葡萄酒里也會找到的，這就證明了葡萄酒里礦物質含量特別高。但是它們大多還是存在於年齡大一點的、質量特別高的葡萄酒中。若酒石沉澱在橡木塞或者瓶子上，這是長時間儲藏的標誌。專家將其稱為“老酒石”，結晶大，是隨時間慢慢產生的。

酒石的接受度

許多酒莊為了避免酒石的存在影響酒的外觀，進行多次過濾處理後再裝瓶，但過濾同時，酒體一些原有的flavor（口感）和aroma（香味)也會被過濾掉。在歐洲，人們普遍接受酒石的存在，而且大多數人認為看到酒石是件好事，因為這代表了一個釀酒師對自己酒品質的負責態度，不因為一些外觀上的表象做一些傷害酒品質的行為。但是在美國和其他一些對葡萄酒認知相對較弱的地方，顧客卻對酒石十分忌諱。

主要成分酒石酸

酒石酸，是一種α-羧酸，雙質子酸，存在於多種植物中，如葡萄，香蕉和羅望子，也是葡萄酒中主要的有機酸之一。通常與小蘇打組合以充當麵粉膨鬆劑。作為食品中添加的抗氧化劑，可以使食物具有酸味。酒石酸鹽它是琥珀酸的二羥基衍生物。大約在公元800年，由鍊金術士賈比爾首次從酒石酸鉀分離出酒石酸。現代化的工藝是由瑞典化學家卡爾·威廉·舍勒於1769年開發的。 化學手性的發現中酒石酸發揮了重要的作用。酒石酸具有兩個相互對稱的手性碳，具有三種旋光異構體：左旋L-酒石酸、右旋D-酒石酸、內消旋酒石酸，其中右旋體最為常見。

基本信息

中文名稱：酒石酸

中文別名：2,3-二羥基丁二酸

英文名稱：L-tartaric acid

英文別名：D(-)-Tartaric acid;DL-Tartaric acid;

CAS號：526-83-0

分子式：C₄H₆O₆

分子量：150.08700

精確質量：150.01600

PSA：115.06000

物化性質

外觀與性狀：白色結晶

密度：1.886g/cm³

沸點：399.3ºC at 760mmHg

閃點：209.4ºC

急救措施

吸入: 如果吸入，請將患者移到新鮮空氣處。

皮膚接觸: 脫去污染的衣著，用肥皂水和清水徹底沖洗皮膚。如有不適感，就醫。

眼晴接觸: 分開眼瞼，用流動清水或生理鹽水沖洗。立即就醫。

食入: 漱口，禁止催吐。立即就醫。

對保護施救者的忠告：將患者轉移到安全的場所。諮詢醫生。出示此化學品安全技術說明書給到現場的醫生看。

消防措施

滅火劑：用水霧、乾粉、泡沫或二氧化碳滅火劑滅火。避免使用直流水滅火，直流水可能導致可燃性液體的飛濺，使火勢擴散。

滅火注意事項及防護措施：消防人員須佩戴攜氣式呼吸器，穿全身消防服，在上風向滅火。儘可能將容器從火場移至空曠處。處在火場中的容器若已變色或從安全泄壓裝置中發出聲音，必須馬上撤離。隔離事故現場，禁止無關人員進入。收容和處理消防水，防止污染環境。

泄露應急處理

作業人員防護措施、防護裝備和應急處置程式：建議應急處理人員戴攜氣式呼吸器，穿防靜電服，戴橡膠耐油手套。禁止接觸或跨越泄漏物。作業時使用的所有設備應接地。儘可能切斷泄漏源。消除所有點火源。液體流動、蒸汽或粉塵擴散的影響區域劃定警戒區，無關人員從側風、上風向撤離至安全區。

環境保護措施：收容泄漏物，避免污染環境。防止泄漏物進入下水道、地表水和地下水。

泄漏化學品的收容、清除方法及所使用的處置材料：

小量泄漏：儘可能將泄漏液體收集在可密閉的容器中。用沙土、活性炭或其它惰性材料吸收，並轉移至安全場所。禁止沖入下水道。

大量泄漏：構築圍堤或挖坑收容。封閉排水管道。用泡沫覆蓋，抑制蒸發。用防爆泵轉移至槽車或專用收集器內，回收或運至廢物處理場所處置。

操作處置與儲存

操作注意事項：操作人員應經過專門培訓，嚴格遵守操作規程。操作處置應在具備局部通風或全面通風換氣設施的場所進行。避免眼和皮膚的接觸，避免吸入蒸汽。遠離火種、熱源，工作場所嚴禁吸菸。使用防爆型的通風系統和設備。如需罐裝，應控制流速，且有接地裝置，防止靜電積聚。避免與氧化劑等禁配物接觸。搬運時要輕裝輕卸，防止包裝及容器損壞。倒空的容器可能殘留有害物。使用後洗手，禁止在工作場所進飲食。配備相應品種和數量的消防器材及泄漏應急處理設備。

儲存注意事項：儲存於陰涼、通風的庫房。庫溫不宜超過37°C。應與氧化劑、食用化學品分開存放，切忌混儲。保持容器密封。遠離火種、熱源。庫房必須安裝避雷設備。排風系統應設有導除靜電的接地裝置。採用防爆型照明、通風設定。禁止使用易產生火花的設備和工具。儲區應備有泄漏應急處理設備和合適的收容材料。