本書主要介紹了配製酒生產的相關工藝與技術。全書的內容包括：基酒的生產、植物性香源物質、配製酒的其他香源物質和配料、香源性物質提取方法、配製酒生產、配製酒的穩定化、配製酒的品種設計、著名配製酒、配製酒與健康。
配製酒生產技術（第二版）
所屬類別
科技 >> 輕工 >> 食品
作者：趙樹欣 主編
出版日期：2012年9月 書號：978-7-122-14546-8
開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：263頁
本書主要介紹了配製酒生產的相關工藝與技術。全書的內容包括：基酒的生產、植物性香源物質、配製酒的其他香源物質和配料、香源性物質提取方法、配製酒生產、配製酒的穩定化、配製酒的品種設計、著名配製酒、配製酒與健康。
本書文字簡明扼要，通俗易懂，內容豐富，實用性強，可供從事配製酒科研、生產技術人員，高等院校相關專業師生參考閱讀。
目錄
第一章緒論1
第一節酒與配製酒1
一、酒的起源1
二、酒的分類2
第二節配製酒的分類4
一、國際上配製酒的分類方法4
二、我國配製酒的分類5
第三節配製酒的發展前景5
一、配製酒的特點及發展優勢5
二、發展配製酒需要解決的問題6
第二章基酒的生產9
第一節食用酒精生產工藝9
一、主要原料9
二、澱粉質原料的蒸煮10
三、連續糖化13
四、酒精發酵14
五、酒精蒸餾19
第二節白酒生產工藝22
一、固態發酵法23
二、半固態發酵法26
三、白酒的儲存和勾兌29
第三節黃酒生產工藝30
一、原料及其處理30
二、酒麴及酒母的生產31
三、黃酒的生產33
第四節葡萄酒生產工藝36
一、葡萄酒釀造用葡萄36
二、葡萄酒的釀造37
三、白蘭地的生產40
第五節啤酒生產工藝41
一、原輔料和生產用水42
二、麥芽的製備43
三、麥汁的製備43
四、啤酒發酵45
五、啤酒澄清及穩定性處理47
第三章植物性香源物質48
第一節香源植物的種類48
一、草類48
二、根及根莖53
三、花55
四、樹皮58
五、乾燥子實58
六、柑橘類果皮62
七、多汁果63
第二節植物性香源物質中的主要化學成分64
一、糖類及苷類64
二、苯丙素類68
三、蒽醌類71
四、黃酮類73
五、萜類79
六、揮髮油84
七、皂苷類85
八、其他成分88
第四章配製酒的其他香源物質和配料89
第一節動物性香源物質89
一、動物性香源物質分類89
二、動物性香源物質的化學成分89
第二節微生物類香源物質92
一、子囊菌亞門92
二、擔子菌亞門93
第三節功能性配料95
一、胺基酸類95
二、維生素類96
三、低聚糖97
四、植物黃酮類98
五、微量元素101
六、生物活性肽103
七、糖醇類104
八、其他105
第四節風味添加劑108
一、甜味劑108
二、酸味劑112
三、助香劑114
第五節其他輔助配料115
一、抗氧化劑115
二、防腐劑115
三、著色劑117
第五章香源性物質提取方法121
第一節溶劑浸出法121
一、含香源性物質原料的預處理122
二、浸出溶劑123
三、浸出原理124
四、浸出過程的強化途徑128
五、浸出方法128
六、浸出工藝與設備130
七、浸出液的精製132
第二節水蒸氣蒸餾法134
一、水蒸氣蒸餾的原理134
二、水蒸氣蒸餾的生產工藝135
三、流出水的處理136
第三節壓榨法136
一、水溶性物質的壓榨137
二、芳香性物質的壓榨137
三、壓榨設備簡介138
第四節其他提取新方法、新技術及新工藝138
一、超音波協助浸取138
二、微波協助萃取技術142
三、超臨界流體萃取技術145
四、其他新方法與新技術148
第六章配製酒生產152
第一節配製酒生產的常用方法153
一、浸提法153
二、浸泡與蒸餾結合法154
三、浸泡與發酵結合法155
第二節配製酒半成品製備157
一、醇化果汁157
二、酒精浸出汁158
三、酊劑158
四、香料酒159
五、其他輔助提取方法製備半成品160
第三節調配160
一、調配流程160
二、各種配料用量的計算160
三、配料的計算公式162
四、糖漿與糖色的製備方法163
第四節數位化提取技術164
一、簡介164
二、數位化提取技術流程165
第五節陳化方法169
一、陳化過程的物理及化學變化169
二、陳化方法169
第六節澄清與過濾170
一、硅藻土過濾機170
二、紙板過濾機171
三、膜法過濾171
第七節殺菌171
一、加熱殺菌171
二、冷殺菌172
三、添加食品防腐劑172
第八節配製用水的要求與處理方法172
一、配製酒對水的要求172
二、水的硬度與鹼度173
三、水的軟化方法174
四、水的過濾處理175
五、水的消毒處理176
第九節食用酒精的處理方法176
一、活性炭處理法176
二、高錳酸鉀氧化和活性炭聯合處理法176
三、化學精製重蒸脫臭法177
第七章配製酒的穩定化178
第一節影響配製酒穩定的因素178
一、內在因素178
二、外在因素180
第二節配製酒穩定化的方法181
一、酒體穩定性181
二、色澤穩定性187
三、酒味穩定性193
第八章配製酒的品種設計196
第一節概述196
一、配方設計方式196
二、設計新品時的考慮因素197
三、配製酒品種設計要點198
第二節配製酒配方設計中應注意的問題199
一、藥酒配製中應注意的問題199
二、注意民族習慣201
三、注意產品的系列化、規範化201
第三節怎樣使配製酒有個性202
一、我國發展配製酒產業具有的有利條件202
二、個性化設計的方式202
第九章著名配製酒207
第一節中國配製酒207
一、竹葉青酒207
二、勁酒207
三、苦艾酒酒208
四、五加皮酒208
五、五味子酒208
六、通化人參葡萄酒209
七、椰島鹿龜酒209
八、楊林肥酒209
九、蓮花白酒210
十、桂花陳酒210
十一、園林青酒211
十二、青梅酒211
第二節國外配製酒211
一、利口酒212
二、金酒與伏特加219
三、加香葡萄酒與強化葡萄酒220
第十章配製酒與健康224
第一節酒精的生理功能224
一、酒精在體內的代謝224
二、酒精對人體健康的利與弊225
第二節常用原料的營養保健功能230
一、山楂230
二、沙棘231
三、檸檬232
四、椰汁233
五、枸杞子233
六、菊花234
七、金銀花235
八、杏仁235
九、龍眼236
十、橘皮236
十一、桑葚236
十二、木瓜236
十三、山藥237
十四、薏米237
十五、苦瓜237
十六、綠茶238
十七、絞股藍239
十八、蘆薈240
十九、蓮藕241
二十、海帶241
二十一、紅景天242
第三節配製酒的飲用方法243
一、科學飲酒243
二、飲食搭配243
三、解酒方法244
附錄一246
附錄二飲料酒分類(GB/T 17204—2008)248
附錄三食品添加劑使用標準中規定可以用於
配製酒的食品添加劑及其用量256
參考文獻258
