基本介紹
- 中文名：豐年灌腸
- 原灌腸料：白薯粉
- 灌腸價位：10元／盤
- 負責人：楊鳳岐
- 經營時長：50多年
- 灌腸特點：外焦內脆、京味濃等
京味濃,歷史沿革,辣蒜鹹鹽,
京味濃
北京著名的隆福寺東口有一家專營京味小吃——“灌腸”的豐年小店，已有50多年的歷史。北京人愛吃這裡的灌腸，主要是這個小店，一直執著追求京味灌腸的傳統風味和恢復京味新品種。2001年，該店重新裝修，擴大了店堂，2．50元一盤的京味灌腸，頗受歡迎。
50年前豐年小店，就在隆福寺街專營北京風味灌腸。它從原料、烹製和小作料等，一直追求它的傳統口味。主料是選用性味甘、平的甘薯澱粉，經蒸熟晾涼，切菱形薄片，平鍋煎焦。吃灌腸澆的蒜汁，一直沿用傳統的石臼搗制蒜泥，將外焦里嫩的灌腸，澆上鹹味蒜汁，別有風味，一些老北京讚揚說：這才是地道的京味灌腸。小店還增添了京味的“門釘肉餅”也很受歡迎。另外，這裡零售生灌腸，吃時切成小片，用油煎焦，澆點鹹蒜汁即可。
歷史沿革
“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐。”——《故都食物百詠》
1955年的公私合營，把很多私人的小吃店收歸國有，老祖宗的手藝已不是自家同姓的傳人在延續著，而是工作在這裡的一批批師傅手把手地傳授給徒弟。這些異姓的毫無血緣關係的人卻擔負著傳承老北京傳統的重任。只是，對他們來說，這是一份養家餬口的工作，還是一份傳承文化的重任，沒有人知道。
豐年灌腸
豐年灌腸從隆福寺大街的東口進去，走不了幾步便看到路南的一間鋪子上掛著一塊很舊的紅色招牌，上面寫著“豐年灌腸”。
進了門，撲面而來的卻不是濃濃的蒜香味，叮叮咚咚的敲打聲伴著東倒西歪的家具著實讓我們吃了一驚。“後廚房漏了，正修呢，過幾天就開業了。”夥計隨口的一句話，讓我們的心踏實了下來，原以為這嚼在嘴裡的清脆，繞在鼻尖的蒜香就要在這條街上無聲無息地消逝了。還好，饞這一口的人只需忍耐幾天就好了。
50歲的楊鳳岐是豐年灌腸的負責人。“我們這裡是國營店，我從參加工作就在這裡，已經幹了30多年了。應該是第三四代負責人了。最初賣灌腸的那個人應該姓王。”
辣蒜鹹鹽
王姓家的傳人怕是找不到了，店裡都是年輕的打工夥計，“這手藝好學，要是人聰明，跟著師傅很快就能學會。”夥計漫不經心地說著。
依稀記得在廟會裡用牙籤挑著吃的每片灌腸都像快刀切的黃瓜片一樣，形狀、薄厚都差不多。可捏在手中的灌腸，每一片不僅形狀不一樣，就連這一片當中都有薄有厚，感覺不像是一刀切下來的。“這樣的灌腸炸出來，薄的地方是脆的，厚的地方是軟軟嫩嫩的，有彈性，你吃一片，就能把這些滋味都咂摸出來。而且我們的灌腸原料用的是白薯粉，保證了灌腸的質量和口感都是最好的。”楊鳳岐顯得很是自信，“還有這蒜末也是有講究的，要是把蒜放在案板上用刀拍，那蒜汁都流到案板里了。我們用蒜臼搗，搗出的蒜汁和蒜末一起淋在灌腸上，那才香呢。”
豐年灌腸
豐年灌腸聽夥計們講，沒修之前的豐年灌腸大概有10張桌子，能坐50來個人。“八九十年代那會兒，早上一開門就開始排隊，一直到下班還有人排隊，甚至有時候要排三個隊。”
“以前的客流量怎么著也得幾千人，現在有個百八十人都很難了。”楊鳳岐說，“主要是隆福寺這條街沒落了，大廈關張了，電影院也沒多少人去看，還有好多人以為這裡已經拆遷了。”
“但老北京都認這個地方，還是有一部分消費群體的，所以我們也沒打算搬地方。”提起愛吃灌腸的一些老顧客，楊鳳岐覺得很有意思。“有的客人一進來就說，我可是從南五環跑到這兒來吃啊，沒辦法，就好這一口。我說您這可不算遠，還有從美國飛來的呢，出國了很多年，可就認咱們這家店。”
灌腸
灌腸“只要是老北京，都愛吃灌腸，可年輕人的飲食結構已經發生變化了。能不能順著這條路走下去，說不好。”楊鳳岐搖了搖頭。
