西點工藝學

內容簡介

《西點工藝學/教育部財政部職業院校教師素質提高計畫成果系列叢書》一章為西點緒論，其餘側重於西點設備與器具，重點介紹了西點製作時常用的機械設備和器具的使用和維護保養方法；西點的原料，重點介紹了西點中常用的原料、輔料和食品添加劑等的特性及使用方法；西點製作基礎理論，重點圍繞西點製作中的基本工藝流程、配方設計、面坯調製、膨鬆方法、成熟和乳化等基本原理進行了闡述；蛋糕製作工藝、餅乾製作工藝、西式點心製作工藝和麵包製作工藝重點圍繞各類西點的產品特點、原料及配方、製作步驟、工藝操作要點和成品要求來進行介紹，將相關的製作原理和理論知識穿插於實踐內容中，通過理論與實踐相結合的形式便於讀者對西點製作技術和理論的學習。

圖書目錄

第一章西點緒論

第一節西點工藝學概述

一、西點工藝學課程內容概略

二、西點的定義

三、西點的發展歷史

第二節西點的分類及特點

一、西點的分類

二、西點的特點

第三節西點與西方飲食風俗

一、西點在西方飲食中的作用

二、現代西點的發展趨勢

第二章西點設備與器具

第一節西點常用機械與設備

一、輔助設備

二、原料混合設備

三、西點輥壓設備

四、西點成型設備

五、醒發箱

六、加熱設備

第二節西點常用器具

一、量具

二、輔助用具

三、刀具

四、成熟用具

五、成型工具

六、其他用具

第三章西點的原料

第一節麵粉

一、麵粉的概念

二、麵粉的組成

三、麵粉的分類

四、麵粉的工藝性能

五、麵粉品質的鑑定與選擇

六、麵粉的儲藏

第二節糖及糖漿

一、西點中常用的糖

二、糖的一般性質

三、糖在西點中的作用

第三節乳及乳製品

一、乳的化學組成

二、西點中常用的乳及乳製品

三、乳製品在西點中的工藝性能

第四節蛋及蛋製品

一、雞蛋的結構

二、雞蛋的化學成分與物理特性

三、蛋在西點中的工藝性能

四、影響蛋液泡沫的形成和穩定性的因素

第五節油脂

一、油脂的組成及性質

二、西點常用的油脂

三、油脂的加工特性

四、油脂在西點中的作用

五、不同製品對油脂的選擇

西點工藝學

基本介紹

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