萎凋

萎凋withering，在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

基本介紹

• 中文名：萎凋
• 外文名：withering
• 萎凋形式：自然、萎凋日光、凋槽
• 別稱：萎雕

術語

萎凋withering，在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。

三種形式

自然萎調-將鮮葉均勻攤放於竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼乾燥處進行；

萎凋日光萎調-將鮮葉均勻攤放於日光下萎凋萎；

凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。

---------------------------------------------------SB/T10034-1992茶葉加工技術術語，4.1.7款

又做“萎雕”，制茶工序名稱。將採下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現萎蔫狀態。萎凋過程中，鮮葉發生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便於揉捻成條；葉中所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、胺基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的複式萎凋，現在也採用人工控制的半機械化萎凋設備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類製作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。

剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，萎凋主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生複雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉範圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關。

鮮葉採摘後，應立即攤開即置，避免堆置。目前雲南普洱茶製作，時常可見葉底紅變的現象，這時常與不當堆置有關。為避免發類似情形，可將鮮葉置於儲菁槽上，保持適當溫濕度；依當時當地氣候調整，靜置萎凋時間最好在8～10小時之間。

萎凋時間與方式依採摘時間、季節、氣候、鮮葉嫩度、廠家設施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風萎凋。