荃菜，名蕨，亦稱微菜、拳菜、鳳尾菜，因其嫩芽狀似小孩拳頭，俗稱娃娃拳，蕨菜中含有與癌症有關的物質有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。
基本介紹
- 中文學名：荃菜
- 界：植物界
- 科：蕨類羊齒科
- 種：荃菜
- 分布區域：荃菜主要分布於河南西部的伏牛山地區
- 用途：食用
概述,烹飪指導,作用,營養分析,適宜人群,爭議,
概述
荃菜，多年生蕨類草本植物，其嫩苔就是聞名遐爾的山野菜上品，質脆而少纖維、味美爽口。其營養價值極高，嫩葉具有特殊的鮮味，含有大量人體所需的胺基酸，莖含澱粉豐富，高達24%。每100克乾品中含鉀3120克，鈣293克，磷711克，鐵12.5克，鋅6.2克，另有鞣酸、蛋白質、多種酶、維生素C和A等。蛋白質、無機鹽、中醫認為其味甘、性寒、可清熱、滑腸、降氣、化痰。具有潤肺理氣，補虛疏絡，清熱解毒等功效。
荃菜經濟價值極高，加工後出口日本及東南亞國家。根莖可提取澱粉。微菜質脆而少纖維、味美爽口，營養豐富。其蛋白質無機鹽、抗壞血酸含量均高於普通青菜十幾倍。具有潤肺理氣，補虛疏絡，清熱解毒等功效，可治療吐血、遺精、腹痛等症。可用於治療吐血、赤痢便血、子宮功能性出血、遺精等症。紫萁根莖入藥，具有解毒利濕、利尿的作用。外用可治創傷出血。
食用方法：將乾品用熱水浸泡或微煮2分鐘浸泡、淘洗，把水擠乾，反覆幾次，加肉炒、蒸或煮湯均可，其味尤佳。
烹飪指導
1. 蕨菜可鮮食或曬乾菜，製作時用沸水燙後曬乾即成。吃時用溫水泡發，再烹製各種美味菜餚；
2. 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味；
3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。
作用
荃菜又名蕨菜別名又叫作龍頭菜、如意菜等。屬於鳳尾蕨科。 喜生於淺山區向陽地塊 ， 多分布於稀疏針闊混交林。
蕨菜一般株高達一米，根狀長而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉壯。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為採集期。葉柄長30—100cm，葉片呈三角形，長60——150cm，寬30—60cm，2—3次羽狀分裂，下部羽片對生，褐色孢子囊群連續著生於葉片邊緣，有雙重囊群蓋。
蕨菜每100 g 鮮品含蛋白質0.43g 、脂肪 0.39g 、糖類3.6g、有機酸0.45g，並含有多種維生素。既可當蔬菜有可制飴糖、餅乾 、代藕粉和藥品添加劑 。經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關節炎等症，並對麻疹、流感有預防作用。
【性味】甘、寒澀、無毒。
【歸經】入大腸、膀胱。
【主治】痢疾，脫肛。
【說明】蕨菜，根莖粗壯，富含澱粉，故名粉蕨或蕨粉，可做粉條、粉皮食用。其嫩苗似拳捲曲，故又稱“拳頭菜”。生於山林陰濕處，是我國南方山區民眾喜食的一種野生蔬菜。食用時，一般用開水煮熟後，取出撕開，用清水浸泡一二天，每天換清水數次，泡去澀味，加油鹽調料回鍋炒熟食。因其味帶澀，故有收斂治脫肛的功效。
營養分析
1. 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
2. 蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；
3. 所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
4. 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5. 蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；
適宜人群
一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。
爭議
含有致癌物質，蕨菜中含有的與癌症有關的物質有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。據世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。 科學家還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。但是，近年來，一些科學研究又表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。目前尚無可靠的證據可以定論。
