茂林十二碗是發源於涇縣茂林古鎮的傳統宴席體系，2022年9月29日被列入宣城市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄（編號X-30）。該宴席形成於北宋時期，清代在江南河道總督潘錫恩引入宮廷菜譜後發展為完整體系，以十二道菜象徵十二個月份的圓滿。宴席包含紅燒蹄髈、粉蒸肉、茂林糊三大招牌菜，遵循嚴格的出菜順序和烹飪工藝，菜品命名暗含"子孫高升""團圓美滿"等吉祥寓意。
基本介紹
- 遺產類別：民俗
- 項目編號：X-30
- 申報地區：涇縣
- 列入時間：2022年9月29日
- 傳承人：方和龍
- 代表菜品：紅燒蹄髈、粉蒸肉、茂林糊
歷史沿革,菜品構成,文化內涵,傳承保護,工藝特徵,
歷史沿革
北宋時期茂林建鎮後，官宦家族逐漸形成講究飲食的傳統。清道光年間，江南河道總督潘錫恩將御賜宮廷菜譜帶回故里，與徽菜烹飪技藝融合創新，逐步形成完整的十二碗宴席體系。2008年首次入選涇縣非物質文化遺產名錄，2022年升格為市級非遺項目。
菜品構成
宴席包含十二道固定菜品，按十二地支順序呈現：
- 紅燒蹄髈：選用百斤豬前腿髈肉，文火燉製三小時至酥爛
- 涼拌菜：荸薺、菠菜與豆腐皮搭配的爽口冷盤
- 三鮮湯：板栗、豬肝、香菇燉煮的清湯
- 腸湯：整段豬腸文火慢燉的保留菜品
- 粉蒸肉：五花肉裹五香米粉蒸製
- 純山藥湯：山藥切片清燉的藥膳湯
- 茂林糊：雞湯煨制連骨肉，山芋粉勾芡成糊狀
- 子糕：雞蛋與肉末蒸製的糕體，諧音"子孫高升"
- 紅燒魚塊：涇縣山溪魚紅燒烹製
- 滷肉：特製滷水滷製的冷盤
- 小炒：時令蔬菜快火爆炒
- 漂圓：肉圓汆湯象徵團圓
文化內涵
宴席設計融合多重傳統文化元素：十二道菜對應月份象徵全年圓滿，半數菜品採用甜味烹飪形成獨特標識。菜品命名運用諧音雙關手法，如"子糕"喻指家族興旺、"漂圓"暗示團圓美滿。宴席承載婚嫁壽誕等重要民俗活動，2015年統計顯示仍保持年超千桌的傳承規模。
傳承保護
2022年獲批市級非遺後建立系統保護機制，2024年評定方和龍為首位縣級傳承人。傳承人吳波家族通過"茂林十二碗酒店"進行技藝傳承，在保留木甑蒸製、山芋粉勾芡等傳統工藝的同時，改良甜度適應現代飲食需求。當地文旅部門將其納入非遺體驗路線。
工藝特徵
烹飪過程遵循"三火九工"古法：猛火去腥、文火入味、炭火收汁的紅燒蹄髈三階段工藝耗時六小時。茂林糊製作需經剔骨、煨湯、勾芡三重工序，達到'稠而不裹、滑而不流'標準。粉蒸肉採用涇縣特有糙米磨粉，蒸製時竹製蒸籠與荷葉墊底確保香氣滲透。
