砂鍋下水是北京很有特色的傳統菜式，屬於京菜。砂鍋下水以豬肚為主要材料，烹飪以砂鍋為主。此菜的配料和調料，將豬“下水”換成白肉片，即為“砂鍋白肉”；換成白肉片、肥腸、肚塊（不放醬油、和加些粗鹽）即為“砂鍋三白”。
基本介紹
- 中文名：砂鍋下水
- 類型：傳統菜式
製作材料,特色,做法,製作要訣,營養分析,食物相剋,歷史文化,
製作材料
主料：豬肚150克,豬肺200克,豬心150克,豬大腸200克,豬肝200克,豬脾200克
輔料：大白菜(小白口)250克,冬粉100克,蝦米20克
調料：鹽18克,醋20克,醬油30克,黃酒25克,味素2克,小蔥5克,姜5克
特色
此菜粗料精做，質地軟爛、湯色潤紅、濃厚鮮香，可佐配料，食時不膩。
做法
1. 豬肚用清水選一遍後，翻過來颳去油和粘性物質，再洗一遍，放入盆內，加醋8克、粗鹽6克想臘埋，用手反覆揉搓，用水洗淨；
2. 洗淨的豬肚放在開水裡煮8 至9分鐘取出，刮出附在豬肚上的一層白膜，加入醋4 克和粗鹽3 克，再揉擦一遍；
3. 用清水洗到豬肚外皮不滑而略有些澀手時為止；
4. 豬心用刀從中間剖開，不要剖到底，放在清水裡，將內部的積血用手搓掉，再換清水洗一遍即可；
5. 豬肺用清水灌入肺葉內，反覆洗三四遍，將積血沖淨，到肺葉呈乳白色時為止；
6. 豬腸包括肥腸及腸皮，肥腸要把腸頭切掉，一般要清洗和打磨四次，第一次把腸翻轉用清水洗一遍；第二次把腸翻向外面，去掉腸上的油，又洗一遍；第三次再把腸翻過去；
7. 再放在盆內，加醋8克、精鹽6克，把手平放在腸上，在盆內朝著一個方向施轉揉動，洗掉附在腸上的粘性物質，再用清水沖洗；
8. 第四次把腸放在開水鍋里緊一下，待水又燒開時撈出，再加醋4克、精鹽3克搓洗一遍，最後用清水洗到潔白為止；
9. 豬肝和豬脾用清水洗一遍即可；
10. 將洗好的臘頁肚、肺、腸放入鍋內，加入清水，水要浸沒原料10厘米，在旺火上煮開後，撇去浮沫；
11. 再改用微火，蓋上鍋蓋繼續煮；
12. 然後，將心、肝、脾再下入鍋內，在旺火上燒開後，移到微火上煮；
13. 將煮好的豬“下水”切成長3.3 厘米，寬1.7 厘米的長方塊；
14. 將切好的白菜頭放在炒鍋里，再依次放入冬粉、豬“下水”、海米、蔥段、薑絲及醬油、黃酒、精鹽等；
15. 然後，倒滿白肉湯，蓋好鍋蓋，在旺火上燒開，再移到微火上煮20分鐘，撒上味素即成。
製作要訣
1. 腸、肚不要放在銅製的器具內洗，因腸、肚用醋搓洗過已有酸性，遇到銅器會變成黑綠色，不美觀。洗後應放入木桶內用水浸泡以防變乾；
2. 從開鍋算起，豬肺煮1 小時30 分鐘，豬腸煮2 小時，豬肚煮2 小時30 分鐘，即能煮熟，豬肝和豬脾煮30 分鐘，豬心煮1 小時，可按時分別撈出。
營養分析
豬肚：豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、元遷凶磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
豬肺：豬肺有補虛、止咳、止血之功效，可用於治療肺虛咳嗽、久咳咯血等症；常人不必多食。
豬心：豬心富熱晚頁碑含多種營養成份，對加強心肌營養，增強心肌收縮力有很大的作用，適宜心虛多汗、自汗、驚悸恍惚、怔忡、失眠多夢之人、精神分裂症、癲痛、癔病者食用；豬心膽固醇含量偏高，高膽固醇血症者應忌食。
豬大腸：豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虛便溏者忌食。
豬肝：豬肝中含有豐富的維生素A、維生素B2、鐵等元素，有補肝、明目、養血的功效，特別適合貧血、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用，但因其膽固醇含量較高，所以高膽固醇血症、肝並高血壓和冠心病患者應少食或不食。
豬脾：豬脾味甘，性平，有益脾胃，助消化之功效；多用於小兒脾胃虛弱、飲食不化、食慾減退。
大白菜(小白口)：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促鞏嫌探奔進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。
冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、驗旬嘗鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
蝦米催臘霸：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。
食物相剋
豬肝：豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
歷史文化
1. 在北京，人們習慣把牲畜的心、肝、肺等內臟統稱為“下水”。這些內臟不僅可食用，而且能做出許多風味名菜。“砂鍋下水”就是其中之一。其全部選豬內臟，以砂鍋為炊具，用白煮肉湯煨，佐以各種配料，滋味鮮美誘人。特別在歲寒時節，既可大飽口福，又能驅寒送；
2. 此菜是“砂鍋居”的名餚。“砂鍋居”又名“和順居”，開業於清乾隆六年，地址是清代定王府更房，沿街，面向豐盛胡同。在缸瓦市街。“砂鍋居”開業最初門前有三塊匾：中間的一塊是“和順居”，左邊的一塊是“白肉鋪”，右邊的一塊是“砂鍋居”。人們逐漸地把“和順居”習稱為“砂鍋居”。它的經營方式：不賣晚市，只賣午市。過午歇業，每天只供一隻全豬，賣完，取下招牌不再經營，肉和一切內臟，都煮在一隻直徑133 厘米的大砂鍋內。
3. 用此菜的配料和調料，將豬“下水”換成白肉片，即為“砂鍋白肉”；換成白肉片、肥腸、肚塊（不放醬油、和加些粗鹽）即為“砂鍋三白”。
豬肺：豬肺有補虛、止咳、止血之功效，可用於治療肺虛咳嗽、久咳咯血等症；常人不必多食。
豬心：豬心富含多種營養成份，對加強心肌營養，增強心肌收縮力有很大的作用，適宜心虛多汗、自汗、驚悸恍惚、怔忡、失眠多夢之人、精神分裂症、癲痛、癔病者食用；豬心膽固醇含量偏高，高膽固醇血症者應忌食。
豬大腸：豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虛便溏者忌食。
豬肝：豬肝中含有豐富的維生素A、維生素B2、鐵等元素，有補肝、明目、養血的功效，特別適合貧血、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用，但因其膽固醇含量較高，所以高膽固醇血症、肝並高血壓和冠心病患者應少食或不食。
豬脾：豬脾味甘，性平，有益脾胃，助消化之功效；多用於小兒脾胃虛弱、飲食不化、食慾減退。
大白菜(小白口)：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。
冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。
食物相剋
豬肝：豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
歷史文化
1. 在北京，人們習慣把牲畜的心、肝、肺等內臟統稱為“下水”。這些內臟不僅可食用，而且能做出許多風味名菜。“砂鍋下水”就是其中之一。其全部選豬內臟，以砂鍋為炊具，用白煮肉湯煨，佐以各種配料，滋味鮮美誘人。特別在歲寒時節，既可大飽口福，又能驅寒送；
2. 此菜是“砂鍋居”的名餚。“砂鍋居”又名“和順居”，開業於清乾隆六年，地址是清代定王府更房，沿街，面向豐盛胡同。在缸瓦市街。“砂鍋居”開業最初門前有三塊匾：中間的一塊是“和順居”，左邊的一塊是“白肉鋪”，右邊的一塊是“砂鍋居”。人們逐漸地把“和順居”習稱為“砂鍋居”。它的經營方式：不賣晚市，只賣午市。過午歇業，每天只供一隻全豬，賣完，取下招牌不再經營，肉和一切內臟，都煮在一隻直徑133 厘米的大砂鍋內。
3. 用此菜的配料和調料，將豬“下水”換成白肉片，即為“砂鍋白肉”；換成白肉片、肥腸、肚塊（不放醬油、和加些粗鹽）即為“砂鍋三白”。
