石南雲吞

石南雲吞是發源於廣西玉林市興業縣石南鎮的傳統小吃，據《興業縣誌》記載可追溯至清代中期，已有200餘年歷史。其核心製作工藝包含手工擀制摻入鴨蛋的透亮麵皮、木錘捶打精選肉類的脆爽餡料，以及新鮮豬筒骨熬制的乳白湯底。成品雲吞麵皮舒展如雲朵，肉餡透出粉紅色澤，搭配胡椒粉與蔥花形成獨特風味。

該小吃於2016年被列入玉林市級非物質文化遺產名錄，通過家族與師徒方式延續傳統技藝。在興業縣石南老街，多家傳承店鋪日均銷售逾千碗，成為遊子寄託鄉愁的味覺符號。隨著南珠高鐵開通，石南雲吞作為地方美食代表進一步擴大影響力。

基本介紹

• 別稱：雲吞（當地稱謂） 
• 起源地：廣西興業縣石南鎮   
• 起源時間：清代中期（約19世紀初）  
• 遺產級別：玉林市級非遺（2016年認定） 
• 主料：麵粉、鴨蛋、豬肉/牛肉  
• 口味特點：鮮香爽滑、彈牙細膩   

歷史沿革

石南雲吞起源於清代道光年間，伴隨石南鎮商業繁榮形成特色小吃街。據《興業縣誌》記載，其雛形可追溯至19世紀中葉引入的餛飩製法，經本地改良後逐漸定型。1980年，楊慶堅父母開設"老街雲吞第一家"，成為現代規模化經營的起點。2024年南寧市內玉林雲吞店多數源自興業縣石南鎮技藝傳承。

製作工藝

製作過程包含六道核心工序：

• 制皮：麵粉混合鴨蛋清揉制麵團，經多次擀壓至厚度0.3毫米以下，達到"薄如蟬翼"的透光效果
• 制餡：精選土豬背部瘦肉或去筋膜牛肉，經木錘捶打1小時以上形成茸狀肉泥，期間加入鹽、胡椒粉調味
• 包制：每張麵皮包入約3克肉餡，褶皺控制在8-12道以確保烹煮時均勻舒展
• 熬湯：新鮮豬筒骨文火熬制1-2小時，湯色乳白後濾除雜質備用
• 烹煮：沸水下雲吞煮至浮起，保持肉餡中心溫度達75℃以上
• 調味：湯底配比按每碗5克蔥花、0.5克胡椒粉，可依口味添加芝麻油

口感特色

成品呈現三重感官特徵：

• 視覺：半透明麵皮舒展直徑約5厘米，肉餡透出粉紅色澤，漂浮於乳白湯中形似雲朵
• 觸覺：麵皮入口柔滑，肉餡具有爽脆彈牙的口感
• 味覺：骨湯鮮味物質含量達1.2g/100ml，與肉餡油脂香形成層次分明的味覺體驗

文化意義

當地俗語"不吃石南雲吞等於沒來石南"印證其地域標識屬性。2025年南珠高鐵開通後，石南雲吞作為沿線特色美食被重點推介，高峰期單店日銷售額突破千碗。據抽樣調查，部分在外務工興業籍人員將食用雲吞列為返鄉必選事項。

傳承與發展

技藝傳承採取"家族核心+師徒拓展"模式：

• 楊慶堅家族自清代延續五代，2016年成為市級非遺代表性傳承人
• 李任榮夫婦1983年創立的老店保持傳統工藝，高峰期日銷千碗
• 2024年興業縣開展"一鎮一品"工程，推動12家雲吞店標準化改造

現代生產在堅持手工包制基礎上，引入真空捶肉機等設備提升效率，但關鍵環節仍由人工把控。截至2024年，玉林市域內共有石南雲吞專營店217家，帶動就業逾千人。