白蹦魚丁

白蹦魚丁

目魚肉750克、蔥段5克、雞蛋清1個、薑片2.5克、牛奶100克、蒜末2.5克、濕澱粉50克、醋2.5克、雞鴨湯250克、紹酒10克、精鹽1.5克、熟雞油60克、味素1.5克。

基本介紹

  • 中文名:白蹦魚丁
  • 主要食材:目魚肉,蔥段
  • 分類:家常菜
  • 口味:微鹹
  • 調料:等醋
製作方法,風味特點,

製作方法

1. 將目魚肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉,切成長2.3厘米、寬厚1.6厘米的丁,洗淨後用清水泡2分鐘,使其白嫩,然後瀝去水,先加入精鹽1克拌勻,再加入濕澱粉35克和雞蛋清攪勻漿好。蒜末加清水10克泡成蒜汁。
2. 炒勺置旺火,倒入醋和清水1500克。燒開後,把漿好的魚丁逐個撥入,煮2分鐘,撈出用涼水泡涼,潷去水待用。
3. 炒鍋置於旺火,注入熟雞蛋油40克,燒至六成熱,下入蔥段、薑片稍炸,隨即加入紹酒7.5克和雞鴨湯,煮1至2分鐘。然後,撈出蔥段薑片,放入煮過的魚丁,同時加入味素1克、精鹽0.5克,改用微火慢火靠。待湯汁火靠去一增時,將湯潷出,放入牛奶、紹酒2.5克、味素0.5克,並晃動炒鍋,淋入餘下的濕澱粉和蒜汁,再淋入熟雞油20克,顛翻一下,輕輕公在盤中即成。
注意:
製作此菜,必須選用活魚,桂魚、草魚亦可,魚丁用清水漂去污血,使期潔白,然後依法製作白蹦魚丁。

風味特點

“白蹦魚丁”是清真名菜,以北京鴻賓樓製做最佳。白蹦,是清真獨特的烹調方法,沿襲已久。其烹調過程是主料先煮後火靠,成菜色白如玉。用這種方法制出的“白蹦魚丁”,色澤潔白,清雅素麗;魚丁軟嫩而不碎,清鮮味爽。
白蹦魚丁

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