甲硫基丙醛（CAS號3268-49-3）是由蛋氨酸代謝產生的含硫醛類化合物，呈現無色至淡黃色液體狀態，具有強烈洋蔥與肉香特徵的揮發性香氣。其分子式為C4H8OS，沸點165-166°C，在食用香精領域作為關鍵呈味物質套用於肉感增強及風味調控，可通過美拉德反應生成。該化合物作為化學試劑參與氧化偶聯、炔烴氫化醯化等反應，並具有急性毒性及環境危害性。
基本介紹
- 分子式：C4H8OS
- CAS號：3268-49-3
- 分子量：104.17
- 密度：1.043 g/mL（25°C）
- 沸點：165-166°C
- 外觀：無色至淡黃色液體
理化性質,套用領域,食用香精製備,化學反應試劑,安全性及管控,檢測與分析,
理化性質
- 折射率n/D為1.483，液態形式存在時需在2-8°C條件下密封保存
- 揮發性有機物檢測保留指數為908.1，遷移時間1.09126 ms
- 硫醚基團與醛基官能團使其具有較高反應活性，易參與有機合成反應
套用領域
食用香精製備
- 作為關鍵香氣活性物質，在植物肉產品中呈現141.2~386.4 ng/g濃度範圍，嗅聞強度達3分以上，可提升肉感厚實度
- 醬油發酵過程中產生的特徵香氣成分，貢獻蔬菜香型中的"烤土豆味"，濃度閾值低於其他含硫化合物
- 市售雞肉風味基料中檢出該物質，在最終加香食品中建議使用濃度控制在（0.01~2）×10
化學反應試劑
- 套用於炔烴氫化醯化反應生成共軛烯酮類化合物
- 作為硫化物氧化反應的底物可製備亞碸類中間體
- 乙烯生物合成前體物質，參與植物生理代謝過程
安全性及管控
- 具有急性毒性（經皮LD50 500 mg/kg、吸入LC50 3.2 mg/L、口服LD50 300 mg/kg）及皮膚刺激性
- 對水生環境產生慢性毒性，需避免直接排放
- 工業儲存需使用抗腐蝕容器，操作場所應配備強制通風系統
檢測與分析
- 採用頂空固相微萃取-氣相色譜質譜聯用技術（HS-SPME-GC-MS）進行食品基質中痕量檢測
- 分子感官組學技術可解析其在複雜香氣體系中的貢獻度
- 離子遷移譜（GC-IMS）適用於熱加工食品中該物質的快速篩查
