營養配餐師

職業概況

一般在私人學校，大企事業單位，各種餐飲場所都配有營養配餐師。

吃得健康、吃得營養成了新時代人們的飲食觀念並逐漸成為一種時尚，“營養配餐師”可針對顧客的年齡、性別、體質提供個性化的科學配餐服務。我國心血管疾病患者、肥胖者日益增多，主要是飲食營養配比不合理所致。如何通過飲食減肥，如何減少心血管疾病，如何擺脫亞健康狀態，需要職業營養師科學指導。營養配餐師可以根據不同就餐對象的特點，綜合運用營養、烹飪、食品原材料，通過營養計算、食譜設計、烹飪原料搭配及烹飪方法改進，向需求者提供既美味可口，又營養平衡的美味佳肴，讓人們吃得更健康。

職業簡介

職業名稱

營養配餐員

職業定義

根據用餐人員的不同特點和要求，運用營養學的基本知識配製適合不同人群合理營養要求的餐飲產品的人員。

職業等級

本職業共設三個等級，分別為：中級（國家職業資格四級）、高級（國家職業資格三級）、技師（國家職業資格二級）。

職業環境條件

室內、常溫。

職業能力特徵

具有熟練、準確的計算和操作能力，手指、手臂靈活，並具備一定的語言表達能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。

基本文化程度

國中畢業

培訓要求

培訓期限

全日制職業學校教育，根據其培養目標和教學計畫確定。晉級培訓期限：中級不少於300標準學時；高級不少於260標準學時；技師不少於220標準學時。

培訓教師

培訓中級營養配餐員的教師應具有本職業高級以上職業資格證書或相關專業中級以上專業技術職務任職資格；培訓高級營養配餐員或技師的教師應具有本職業（或相關專業）技師以上職業資格證書，並具有2年以上的工作經驗或相關專業中級以上專業技術職務任職資格。

培訓場地設備

滿足教學需要的標準教室和實習場所。

鑑定要求

適用對象

從事或準備從事本職業的人員。

申報條件

——中級（具備以下條件之一者）

（1）取得餐飲職業（如烹調、麵點、餐廳服務等）初級以上職業資格證書或從事餐飲相關職業（如烹調、麵點、餐廳服務等）工作3年以上，經本職業中級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業（專業）畢業證書。

——高級（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達規定標準學時數，並取得畢（結）業證書。

（2）取得本職業中級職業資格證書後，連續從事本職業工作7年以上。

（3）取得高級技工學校或勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養目標的高等以上職業學校本職業（專業）畢業證書。

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、營養配餐準備	（一）調查	1. 能夠了解就餐對象的基本情況 2. 能夠了解烹飪原料的時價及庫存	1. 不同地域的飲食習俗 2. 不同民族的飲食習俗 3. 庫存報表和報價單
（二）核算成本	能夠核算營養餐的成本	1. 一般菜點的成本核算方法（在淨料基礎上） 2. 套菜選單知識，包括普通套餐選單、團體套菜選單 3. 餐飲選單定價知識，包括幼稚園、中小學生營養餐、敬老院老年膳食等
（三）衛生督導	1. 能夠監督個人和環境衛生 2. 能夠監督常見餐具的消毒工作	1. 衛生監督檢查制度 2. 常用消毒方法
（四）烹飪原料感官質量檢驗	能夠對一般烹飪原料進行感官質量檢驗	常用烹飪原料的性質、來源、識別及感官質量鑑定的方法
二、制定營養食譜	（一）確定能量和主要營養素	1. 能夠對計算全日熱量攝取量和營養素供給量 2. 能夠計算每餐熱量和營養素供給量	1. 營養食譜的設計要求 2. 食物成分表的使用 3. 確定能量和主要營養素的方法 4. 確定主食品種和數量的方法 5. 確定副食品種和數量的方法 6. 調整與確定食譜的方法 7. 營養食譜軟體的套用
（二）確定主食的品種和數量	1. 能夠設計和確定主食品種 2. 能夠設計和確定主食數量
（三）確定副食的品種和數量	1. 能夠設計和確定副食品種 2. 能夠設計和確定副食數量
（四）調整與確定食譜	1. 能根據營養價值和色、香、味、形、質六個方面的要求，調整和確定一餐、一日或一周的食譜 2. 能夠根據平衡膳食理論調整與確定食譜 3. 能利用計算機營養食譜軟體設計食譜 4. 能夠為機關、團體、學校食堂設計營養食譜，為中小學生設計營養餐，為敬老院老年人設計食譜
三、營養餐的製作	參與、檢查營養餐烹飪方案的實施	1. 能夠核實、檢查烹飪原料 2. 能夠運用合理的烹飪方法進行烹飪 3. 能夠定性、定量、標準化地進行烹飪	1. 烹飪學基礎知識 2. 科學合理的烹飪方法 3. 有關固體、液體量具與換算知識
四、膳後總結與宣傳	（一）收集意見並加以分析	能收集用餐者及廚師的意見，並分類總結、分析，提出改進方案	調查方法
（二）保存食譜	能夠把食譜輸入計算機進行保存	食譜歸檔方法
（三）完成調查小結	能套用調查表，並對調查結果進行統計分析和處理	調查小結撰寫方法
（四）介紹推廣	1. 能介紹有關菜點的營養價值，普及推廣營養學知識 2. 能夠向餐廳服務員介紹有關營養學知識	菜點營養價值和平衡膳食的知識以及分析和介紹的方法

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、營養配餐準備	（一）調查	能了解不同國家的飲食習俗	外國飲食風俗和飲食習慣知識
（二）核算成本	能夠核算一般宴會成本和營養成分	1. 宴會成本的核算方法 2. 營養素的計算方法 3. 整套宴會選單定價知識，包括家宴、便宴等
（三）高檔烹飪原料質量檢驗和保管	能夠對高檔原料進行質量檢驗和科學保管	高檔、乾貨、鮮活原料的檢驗和保管知識
二、制定營養食譜	（一）設計宴會食譜	1. 能確定滿足平衡膳食要求的宴會食譜的能量和營養素的供給量 2. 能設計和確定滿足平衡膳食要求的宴會的食物構成 3. 能設計和確定滿足平衡膳食要求的宴會菜點和營養搭配 4. 能進行宴會菜點的營養分析	1. 宴會的種類、特點 2. 宴會食譜的設計要求 3. 宴會食譜的設計步驟 4. 宴會食譜營養的分析方法 5. 食物交換份的使用知識
（二）套用“食補養生食譜”	1. 能套用“食補養生食譜” 2. 能夠將烹飪化學知識套用於實際操作	1. 衛生部頒布的食藥兼用品種的有關知識 2. 食補養生的基礎知識 3. 常用“食補養生食譜”的設計方法
三、營養餐的製作	參與營養餐烹飪方案的實施	1. 能製作特殊膳食（低脂、低鈉等特殊膳食） 2. 能製作常見的“食補養生膳”	1. 特殊膳食的有關知識 2. 食補食物分類
四、膳後總結與宣傳	（一）總結	1. 能收集、整理食譜，按不同季節、不同就餐人群、菜式進行分類整理 2. 能根據現代營養學知識進行營養素的計算，並結合食療功能進行分析	食物的“四性”“五味”知識
（二）改進與創新	1. 能及時設計革新菜品，改進烹飪技術，提高菜點的營養價值 2. 能組織有關營養烹飪技術方法研討，開發、設計營養創新菜	名菜和創新菜的開發、設計知識
五、培訓與指導	培訓中級營養配餐員	1. 能對中級營養配餐員的工作進行評估，傳授知識、技能，並進行指導 2. 能及時進行示範，言傳身教 3. 能夠培訓餐廳服務員掌握有關營養學知識 4. 能夠向社區民眾介紹科學合理的營養配餐知識。	教學教法基本知識

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、營養配餐準備	（一）調查	1. 能了解特殊就餐人群的飲食禁忌 2. 能了解新菜、新點的營養成分及製作方法	1. 與飲食相關的常見疾病知識 2. 飲食心理學基本常識 3. 餐飲食品發展的趨勢和新動向
（二）核算成本	能夠核算高檔宴會的成本	整套宴會選單定價知識，包括公務宴、招待會、婚宴、壽宴等
二、營養食譜的制定	（一）特殊宴會的食譜設計	能根據營養成分和有關要求，設計特殊宴會食譜	特殊宴會食譜設計方法
（二）特殊人群營養食譜的設計	能設計出針對高血壓、糖尿病等特殊人群的食譜	高血脂、高血壓、肥胖病、糖尿病等特殊人群的飲食調理
（三）“食補養生宴”的設計	能設計“食補養生宴”食譜	“食補養生宴”食譜設計方法
三、營養餐的製作	參與和組織協調營養烹飪方案的實施	運用“鼎中之變”的知識監控烹飪過程中的食物質量	1. 有關食品烹飪過程中的生物化學知識 2. 現代飲食營養的誤區
四、培訓與指導	（一）培訓中、高級營養配餐員	能組織實施中、高級營養配餐員培訓計畫	1. 組織實施培訓計畫的方法 2. 論文寫作基本知識
（二）組織專題研討	能隨時掌握和獲取營養學與烹飪技術發展的最新信息，並結合工作實際開展有關烹飪和營養課題的研究
五、技術管理	（一）制定有關技術管理制度	能根據營養配餐員的工作特點制定相應的管理制度	1. 談話藝術、批評技巧 2. 激勵機制制度的制定 3. 國內外營養配餐發展趨勢、新技術及新方法
（二）知識、技術更新	能定期接受新知識、新技術培訓，並能熟練運用新技術進行操作

項目	中級（%）	高級（%）	技師（%）
技能要求	營養配餐準備	調查	5	5	5
核算成本	10	10	10
衛生督導	10	——	——
烹飪原料感官質量檢驗	5	——	——
高檔烹飪原料質量檢驗和保管	——	5	——

營養配餐師

基本介紹

職業概況

職業簡介

申報條件

基本要求

職業守則

基礎知識

工作要求

中級

高級

技師

比重表

理論知識

技能操作

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