燒菜（shao cai）：南方人日常用語（主要指江浙滬一帶），對應的是北方人的日常用語：炒菜；相應的還有北方人習慣用：做飯，南方人習慣用：煮飯。
基本介紹
- 中文名：燒菜
- 英文名：cook a dish
- 主要食材：菜
- 分類：燒菜
- 口味：煮、蒸、炒
燒菜說明,種類,
燒菜說明
西崦人家應最樂，煮芹燒筍餉春耕。——蘇軾《新城道中二首其一》
蘇軾作為四川眉山人，是有記載的最早用“燒煮”來處理菜的。
種類
燒菜，包含——煮、蒸（騰）、炒、煮（氽）、炸、燉，烤，悶、薰、烙、劃（溜）、燙、涮、烹、煲（洘）等多種方法。手法很多，技巧各異。
各種燒菜種類
各種燒菜種類烤
食物在大火之中直到熟（其實是半生不熟）
薰
：火不接觸食物，而是靠溫度很高的煙（通常含少量致癌物質），有鍋無油無水
烙
：將食物（通常指扁平狀的麵餅）放在鐵鍋（通常使用平底鍋）上製作，有鍋有油無水
煎
：少量油，少量次數的翻動
炒
：中量油，大量次數的翻動
劃
：也稱溜，屬於炒的一種，不同的是，食物最初進入鍋的動作是沿著壁滑下，並且炒的過程很短
炸
：大量油，少量次數的翻動
燒
：大量油，大量次數的翻動，有鍋無油有水
煮
：大量水，基本不翻動：煮，不同的是這種方法指將餡狀食物分成小撮進行煮
蒸
：食物不接觸水，使用高溫度水蒸
騰
：（一聲），屬於蒸，不同的是，食物除了不接觸水，也要放在容器內（通常是密封的）
涮
：屬於煮，不同的是，食物在開水中停留很短，動作猶如洗涮衣物，因此得名
燙、抄
：通常是開水澆在食物上的過程，以達到去除異味和脫毛的效果。屬於煮，不同的是，食物在開水中停留很短，而且通常使用笊籬。
悶
：密封起來，極少量水，進行煮的過程 有鍋有油有水
烹
：少量水，少量油，少量次數翻動，主要使用油水混合蒸氣
燉
：小火，長時間煮
煲
：通常用砂鍋，小火，長時間煮
洘
：跟煲差不多，不過不是用砂鍋
