燒肉絲茄子是以茄子、豬肥瘦肉為主料製作的菜品。
基本介紹
- 中文名：燒肉絲茄子
- 甜麵醬：2.5 克
- 茄子：450 克
- 豬肥瘦肉：50 克
材料,方法,關鍵,
材料
主料：茄子450克，豬肥瘦肉50克，大蔥5克，蒜片5克
調料：甜麵醬2.5克，濕澱粉10克，熟豬油750克，薑末5克，精鹽6.5克，醬油10克，紹酒10克，味素1.5克，肉湯75克
方法
1.將茄子去蒂和皮，順長切成5厘米寬、2厘米厚的大片。然後再順長從中間橫著片開，長邊1厘米處連而不斷，將連著的一面向內，切開的一面向外，再用刀橫切，每間隔1厘米寬切一刀，第一刀上邊留約1厘米不切斷，第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推。切完後將前塊放於碗中，加精鹽5克抓勻，漬約10分鐘，攥去水分；
2.豬肥瘦肉切成5厘米長；3毫米粗的絲，放入碗中，將醬油1.5克、濕澱粉2.5克，抓勻漿好。大蔥切成3厘米長的斜形片；
3.炒鍋內放入熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煸炒至散開約八成熟時，下蔥、姜、蒜梢加煸炒，放入甜醬、茄塊，加精鹽1.5克、醬油8.5克、紹酒10克及肉湯約75克，燒至茄塊熟透，下入味素，用濕澱粉勾薄芡，淋入熟豬油10克，顛翻裝盤。
關鍵
1.茄子必須去皮，用鹽漬後，攥去黑水，然後入油鍋再炸，不但色澤淺白而鮮亮，質地綿糯，而且與未用鹽漬出水者，口感大不相同。
2.茄子經油炸，已經熟透，回鍋炯燒，時間宜短不宜長，待其進味即可。若燒的時間太長，一是茄子失其油潤，色澤不佳；二是口感遜色，綿糯不足。
3.勾芡宜薄不宜厚，著膩即佳。
