焦糖堅果撻

用料

1. 撻皮麵團：將70g麵粉a和1.5g食鹽混合。

2. 撻皮麵團：把113g黃油從冰櫃取出，切成約1cm見方的小塊，加入麵粉中直至黃油與麵粉完全融合。

3. 撻皮麵團：加入83g麵粉b混合均勻，然後加入29g冷水，繼續揉/攪拌，直到形成一個光滑而不粘的麵團。

4. 撻皮麵團：把麵團拍扁成7-8寸大的餅狀，用保鮮膜包好放入冷藏室備用。至少需要冷藏1小時，如果隔夜冷藏的話更好。

5. 焦糖醬：在一個小鍋中加入砂糖a和水，大火加熱直到砂糖融化糖漿煮開，稍微調低火力，分三次加入砂糖b（每次加入後都等糖基本融化再加下一次的）。

6. 焦糖醬：持續攪拌糖漿，約3分鐘後，當泡泡開始呈現飽和的琥珀色、且溫度達到177°C時減至中火，迅速加入黃油b，繼續攪拌。

7. 焦糖醬：等黃油全部溶化後，慢慢倒入淡奶油a。過程中一定要不斷的翻動攪拌，以免糊鍋。等溫度達到120°C時關火，加入淡奶油b攪拌均勻。

8. 焦糖醬：把鍋里的醬過篩倒入容器中放涼待用。（製作好的焦糖醬可冷藏3周左右，使用前只要用微波爐或隔水加熱使其恢復液態。）

9. 撻殼：預熱烤箱至160°C/325°F。將撻皮麵團夾在兩張油紙之間擀開，直到形成一個厚薄均勻、約9-10寸大小的麵皮，小心的揭開油紙，將麵皮放進抹了油的撻盤中，把邊邊角角按好。用擀麵棍沿模具上緣擀一圈，去除多餘部分。

10. 撻殼：撻殼裡鋪一層油紙/錫箔紙，然後放滿生米/乾豆子，送入烤箱烤40分鐘。

11. 撻殼：取出油紙和生米，將撻殼繼續烤15-20分鐘。放涼。

12. 組裝：把烘烤過的堅果均勻地撒在烤好的撻殼裡，把液態的焦糖醬緩緩倒入撻殼，焦糖醬會填滿堅果和撻殼間的空隙。

13. 等焦糖醬凝固後就可以將整個撻小心地倒扣出來，然後再扣到想要用的盤子上就大功告成了。