菜名，主料有乾蒸的熟雞，調料為二泉酒。此菜泉酒香醇，雞蝦兩鮮，美食醉餚，回味無窮。
基本介紹
- 中文名：無錫雞餚（蝦子二泉醉雞）
- 主要食材：乾蒸的熟雞
- 口味：泉酒香醇，雞蝦兩鮮，美食醉餚
- 調料：二泉酒、精鹽5、蔥、姜、蝦子
材料,製法,特點,
材料
主料：乾蒸的熟雞1隻（本地當年的優質度園雞），約1000克。
調料：二泉酒若干、精鹽50克左右、蔥、姜、蝦子少許（鮮、乾均可）。
製法
1、將熟雞下刀分成頭頸、腳、翅、雞身四股。
2、將精鹽、蝦子（鮮、乾蝦子均要放水、酒蒸或煮熟）、蔥結、拍姜、二泉酒放進醉器，用勺攪動使鹽溶化，調整醉料，將雞料入醉，醉料應淹沒雞料，立即加蓋緊封，浸醉約2小時可以取出斬塊、裝盆成飽滿形，把頭、腳、翅擺成似原雞形。
3、輕輕倒去醉料另作他用，將少許醉汁澆雞；把沉底的蝦子戴帽；用少許蕪荽圍邊即成。（註：將熟雞斬塊扣碗，醉汁淹沒雞料，加蓋緊封也是一樣。）
特點
泉酒香醇，雞蝦兩鮮，美食醉餚，回味無窮。
水蜜桃黃燜雞
主料：黃皮嫩光雞1隻，約1200克。
輔料：水蜜桃1隻、絲瓜若干。
調料：菜油約1000克、精鹽、蔥、姜、錫山黃酒、高湯、味素、濕生粉適量。
製法：
2、將雞下刀分檔，取雌雄兩片，斬去雄片的脊骨，頭、骨、翅、腳、脊骨另作他用，或用高壓鍋快速吊濃雞湯（骨架上斬幾刀，不能破皮）；用輕鹽和錫山黃酒搽擦兩片雞身。
3、油鍋六成熱時，將雞身入炸，至皮色增黃、肉質變色斷生即可起鍋；另鍋注入適量雞湯或高湯，放入鹽、酒、蔥結、拍姜、桃漿，雞身燒沸片刻，移至小火燜熟，再移大火滾開後起鍋裝盆，去掉蔥姜，投入蜜桃片，調整汁味，下味素翻動幾下進行著膩，將明油淋在雞身上。
4、將絲瓜條煸炒熟而有味，裝在盆邊一圈，用5片熟火腿片在雞中央擺成花形戴帽即成。
特點：
金鳳獻瑞，仙桃益壽土產入饌，風味獨特。
主料：腋下開膛的優質光雞1隻，約1000克。
輔料：大孫巷四角菱若干、青椒幾隻。
製法：
1、將四角菱煮熟後一切兩，剝去殼，把菱肉入炒鍋加少許高湯、宴會醬油、白糖燒透收稠，待用。
2、將雞在沸水中去撇除血污，在清水中洗淨；把菱肉從腋口處釀滿雞肚，用雞頭塞在洞口，敲斷兩腳節骨。
3、砂鍋墊上黃簍頭蓋（鐵、鋁等鍋均可），放進適量的高湯、紅米粉、面醬、精鹽、蔥結、薑片，菱雞燒至色紅肉爛（應翻翻身），起鍋裝盆，另鍋倒入適量的湯汁，進行調整湯味，用冰糖收稠，或用濕生粉著膩，淋辣油或精煉油在雞身上。
4、將改刀的青椒煸炒熟而有味，圍在盆邊，用草雞蛋皮做的菊花戴帽即成。
特點：
紅光閃耀，甜鹹適口，透味入骨，膾炙人口。
