基本介紹
- 中文名：無糖五仁月餅
- 類型：食品
- 來源：中國傳統節日
- 相關：中秋節
歷史演變,含糖與否,食用指南,製作方法,原料,做法,質量要求,食用方法,儲存方法,選購指南,注意事項,
歷史演變
月餅是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習俗。月餅在中國有著悠久的歷史。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的 “太師餅”，此乃中國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進芝麻、胡桃，為月餅的製作增添了輔料，這時便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。
據說起源於唐代。《洛中見聞》曾記載：中秋節新科進士曲江宴時，唐僖宗令人送月餅賞賜進士。
北宋之時，在宮庭內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。後來演變成圓形，寓意團圓美好，反映了人們對家人團聚的美好願望，也是對親朋好友深深的思念。北宋皇家中秋節喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團”。蘇東坡有詩云：“小餅如嚼月，中有酥和怡”。
南宋吳自牧的《夢粱錄》一書，已有“月餅”一詞，但對中秋賞月，吃月餅的描述，是明代的《西湖遊覽志會》才有記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”。到了清代，關於月餅的記載就多起來了，而且製作越來越精細。
到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當時心靈手巧的餅師，把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上，使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節的必備食品。
清代，中秋吃月餅已成為一種普遍的風俗，且製作技巧越來越高。清人袁枚《隨園食單》介紹道：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常”。遍觀全國，已形成京、津、蘇、廣、潮五種風味系列，且圍繞中秋拜月、賞月還產生了許多地方民俗，如江南的“卜狀元”：把月餅切成大中小三塊，疊在一起，最大的放在下面，為“狀元”；中等的放在中間，為“榜眼”；最小的在上面，為“探花”。而後全家人擲骰子，誰的數碼最多，即為狀元，吃大塊；依次為榜眼、探花，遊戲取樂 。
含糖與否
五仁月餅成分主要分兩部分：皮料和餡料。每個品種所含的成分各不相同，餅皮的配方一般為麵粉、糖漿和花生油等，比例大致為1：1：0。5。可見，餅皮中的糖分比例約40%左右。加上餡料中的糖分，可以說，普通五仁月餅的蔗糖含量在50%以上，相當於一個80克的五仁月餅里含有40克以上的蔗糖。
無糖五仁月餅與普通五仁月餅不同的地方，主要是五仁月餅餅皮和餡料的含糖成分不同。無糖五仁月餅餅皮中的麵粉、花生油等成分與普通五仁月餅完全一樣，甚至餡料也可以完全一樣，區別就在含糖量上。無糖五仁月餅是用木糖醇或者麥芽糖醇等甜味劑經過特殊的工藝製作而成，甜度和味道很醇正很好吃。木糖醇或者麥芽糖醇基本不被身體吸收，不進入血液系統，直接從小腸排出。因此，單從甜味劑的方面來說，無糖五仁月餅是不引起血糖升高的。對於患有糖尿病的朋友來說，吃五仁月餅當然是首選無糖五仁月餅了。
食用指南
製作方法
原料
配方
1、低筋粉 5000克
2、生油 1400克
3、麥芽糖醇液 3750克
4、鹼水 75克
5、鮮雞蛋黃 1000克
餡料
無糖五仁餡 40000克
做法
皮製作方法：
1、麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、麵粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、麵團醒30分鐘後再使用。
月餅製作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火220℃，下火190℃。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。
質量要求
1。色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
2。形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。
3。酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
4。內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。
5。滋味：餅皮鬆酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
食用方法
儲存方法
無糖五仁月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個月左右。盒裝月餅，應將盒蓋打開，使其通風；另外，因月餅中含脂肪較多，存放時還應注意避光，以防油脂氧化。
無糖五仁月餅要輕拿輕放，如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質量，並且易受潮變質。
無糖五仁月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發霉、變質，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，月餅皮軟、水分大、易變質，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰櫃冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。在25℃的氣溫環境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時間則不宜超過10天；如果氣溫超過30℃，月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天；至於鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應隨買隨吃。
無糖五仁月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。
選購指南
在選擇中秋無糖五仁月餅的時候望、聞是必不要少的，高品質的月餅，形態應是表面和側面圓邊略微外凸，紋印清晰，無漏餡現象。從顏色上看，好的月餅表面呈有光澤的金黃色，側面部分餅皮呈乳黃色，餅皮表面沒有氣泡，底部周圍沒有焦圈。
手感上，好的無糖五仁月餅應該是鬆軟適度。市場上有些無糖五仁月餅硬得像餅乾，有的色澤黯淡，吃口毫無該品種特有的香味，這是什麼原因呢?實際上，這是由於工藝配方及原料合成等各種因素造成的。"聽"則需要多參考身邊同事與朋友的意見，"診"則要看多留意媒體對你所選擇的品牌月餅的評價與正面曝光度如何，相當於一個監管的角色。
