錢峰、許成主編的《烹飪實習與操作（新烹飪系列規劃精品教材）》作為烹飪專業學生實訓課程，是著重培養學生把所學專業知識運用到實踐操作中的重要課程。學生通過實訓學習，才能真正提高實操技能，也才能真正成為高技能的烹飪人才。 《烹飪實習與操作（新烹飪系列規劃精品教材）》可作為中、高級烹飪技工學校、高職院校烹飪餐飲專業教材，也可供各類烹飪、餐飲企業職工培訓選用。
基本介紹
- 書名：烹飪實習與操作
- 出版社：中國商業出版社
- 頁數：165頁
- 開本：16
- 作者：錢峰 許成
- 出版日期：2013年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787504456243
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
“民以食為天”，中華美食文化源遠流長。近年來我國各地餐飲服務市場尤為繁榮，據《中國職業技術教育》雜誌報導：目前我國有400多萬家餐飲企業，2200萬從業人員，收入連續多年以兩位數增長，烹飪行業教育市場很大。針對目前烹飪餐飲人才需求特點，全國職業培訓教學工作指導委員會商貿專業委員會邀請了全國烹飪餐飲專業較突出的職業院校，在江西省井岡山召開了教學研討會，及時地編寫了這套烹飪系列教材。錢峰、許成主編的《烹飪實習與操作（新烹飪系列規劃精品教材）》就是其中一本。
圖書目錄
以油為傳熱介質篇
第一章 實習課題——炒
第一節 生炒
第二節 熟炒
第三節 清炒
第四節 滑炒
第五節 抓炒
第六節 軟炒
第七節 爆炒
第八節 煸炒
第二章 實習課題——□
第三章 實習課題——爆
第一節 油爆
第二節 芫爆
第三節 醬爆
第四節 蔥爆
第五節 湯爆
第四章 實習課題——熘
第一節 脆熘
第二節 滑溜
第三節 軟熘
第四節 糟熘
第五章 實習課題——炸
第一節 清炸
第二節 乾炸
第三節 軟炸
第四節 酥炸
第五節 紙包炸
第六節 香炸
第七節 油浸
第八節 脆炸
第九節 油淋
第十節 松炸
第六章 實習課題——煎
第一節 乾煎
第二節 軟煎
第七章 實習課題——貼
第八章 實習課題——烹
第九章 實習課題——拔絲
以水為傳熱介質篇
第十章 實習課題——燒
第一節 白燒
第二節 紅燒
第三節 乾燒
第四節 蔥燒
第五節 醬燒
第六節 煎燒
第十一章 實習課題——扒
第一節 紅扒
第二節 白扒
第三節 扣扒
第十二章 實習課題——燜
第一節 紅燜
第二節 黃燜
第三節 油燜
第四節 酒燜
第十三章 實習課題——煨
第一節 紅煨
第二節 白煨
第十四章 實習課題——燉
第一節 清燉
第二節 白燉
第十五章 實習課題——煮
第十六章 實習課題——氽
第十七章 實習課題——燴
第十八章 實習課題——涮
第十九章 實習課題——蜜汁
以汽為傳熱介質篇
第二十章 實習課題——蒸
第一節 清蒸
第二節 粉蒸
第三節 包蒸
以熱空氣或其他為傳熱介質篇
第二十一章 實習課題——烤
第一節 暗爐烤
第二節 明爐烤
第三節 烤箱烤
第四節 微波烤
第二十二章 實習課題——炯
第二十三章 實習課題——薰
第二十四章 實習課題——拌
第一節 生拌
第二節 熟拌
第二十五章 實習課題——熗
第一節 普通熗
第二節 特殊熗
第二十六章 實習課題——醃漬
第二十七章 實習課題——醉
第一節 生醉
第二節 熟醉
第二十八章 實習課題——糟
第二十九章 實習課題——泡
第三十章 實習課題——鹵
第三十一章 實習課題——醬
第三十二章 實習課題——凍
第三十三章 實習課題——酥
第三十四章 實習課題——糖水
第三十五章 實習課題——掛霜
第一章 實習課題——炒
第一節 生炒
第二節 熟炒
第三節 清炒
第四節 滑炒
第五節 抓炒
第六節 軟炒
第七節 爆炒
第八節 煸炒
第二章 實習課題——□
第三章 實習課題——爆
第一節 油爆
第二節 芫爆
第三節 醬爆
第四節 蔥爆
第五節 湯爆
第四章 實習課題——熘
第一節 脆熘
第二節 滑溜
第三節 軟熘
第四節 糟熘
第五章 實習課題——炸
第一節 清炸
第二節 乾炸
第三節 軟炸
第四節 酥炸
第五節 紙包炸
第六節 香炸
第七節 油浸
第八節 脆炸
第九節 油淋
第十節 松炸
第六章 實習課題——煎
第一節 乾煎
第二節 軟煎
第七章 實習課題——貼
第八章 實習課題——烹
第九章 實習課題——拔絲
以水為傳熱介質篇
第十章 實習課題——燒
第一節 白燒
第二節 紅燒
第三節 乾燒
第四節 蔥燒
第五節 醬燒
第六節 煎燒
第十一章 實習課題——扒
第一節 紅扒
第二節 白扒
第三節 扣扒
第十二章 實習課題——燜
第一節 紅燜
第二節 黃燜
第三節 油燜
第四節 酒燜
第十三章 實習課題——煨
第一節 紅煨
第二節 白煨
第十四章 實習課題——燉
第一節 清燉
第二節 白燉
第十五章 實習課題——煮
第十六章 實習課題——氽
第十七章 實習課題——燴
第十八章 實習課題——涮
第十九章 實習課題——蜜汁
以汽為傳熱介質篇
第二十章 實習課題——蒸
第一節 清蒸
第二節 粉蒸
第三節 包蒸
以熱空氣或其他為傳熱介質篇
第二十一章 實習課題——烤
第一節 暗爐烤
第二節 明爐烤
第三節 烤箱烤
第四節 微波烤
第二十二章 實習課題——炯
第二十三章 實習課題——薰
第二十四章 實習課題——拌
第一節 生拌
第二節 熟拌
第二十五章 實習課題——熗
第一節 普通熗
第二節 特殊熗
第二十六章 實習課題——醃漬
第二十七章 實習課題——醉
第一節 生醉
第二節 熟醉
第二十八章 實習課題——糟
第二十九章 實習課題——泡
第三十章 實習課題——鹵
第三十一章 實習課題——醬
第三十二章 實習課題——凍
第三十三章 實習課題——酥
第三十四章 實習課題——糖水
第三十五章 實習課題——掛霜
