基本介紹
- 書名：烹飪入門-火候篇
- 作者：傅培梅
- ISBN：9787539020525
- 頁數：45
- 出版社：江西科學技術出版社
- 出版時間：2002-5-1
- 裝幀：平裝
基本信息,內容簡介,作者簡介,目錄,
基本信息
作 者：傅培梅 著
出 版 社：江西科學技術出版社
出版時間：2002-5-1
版 次：1
頁 數：45
字 數：36000
印刷時間：2003-4-1
開 本：
紙 張：銅版紙
印 次：
I S B N：9787539020525
包 裝：平裝
內容簡介
“中菜烹飪入門”教學片分為三集：第一集介紹保類主食及肉類、家禽類、海鮮類、蔬菜和各式乾貨的發泡法與菜餚製作的準備流程。第二集介紹各式調味料、醬料、複合式調味料，包括宮保、麻辣、魚香、酸辣、糖醋、五味、三合油等，以及刀工的各種切未能及花刀的套用。第三集介紹常用的中國菜烹調法，火候知識及要領的掌握，包括煎、炸、炒、爆、烹、燙、氽、煮、鹵、燴、燒、蒸、燉、烤、熏等及選單的擬定原則。
初入廚房者，面對著鋒利的刀、滾燙的油，總有著無從下手的恐懼感。為了讓您了解並活用這些烹飪技巧，本教學片有詳盡的說明，只要看完這三集教學片，您便能有一個完整的烹調概念。掌握了訣竅後，再常加練習，大膽而細心地去做，必能成為廚房高手！
作者簡介
傅培梅女士系山東省福山縣人，1957年起即教授中國烹飪，致力發揚中國飲食文化。四十多年來示範過之美味菜點已超過四千多種。著有中、英、日文食譜近五十冊。 程安琪系烹飪名家傅培梅女士之長女，多年來在耳濡目染及傅培梅女士細心調教下，無論在烹飪藝術的理論或實際烹
目錄
火候的掌握——火候掌握得宜，蒸燉爆炒見真章
烹調法的介紹及套用
以油致熟
煎——乾煎鯧魚
炸——各式炸排骨
炒——沙茶炒牛肉
爆——火爆鮮魷卷
熘——醋熘明蝦片
烹——炸烹蝦仁
以水致熟
燙——燙青菜兩式
氽——氽蝦丸湯
煮——羅宋湯
鹵——名式滷味
燴——紅燒子排
以汽致熟
蒸——清蒸鮮魚
燉——佛跳牆
以火致熟
烤——鮪魚鮮菇盒
熏——香熏雞腿
選單的擬定——兼談點菜的原則
