炸斑指

炸斑指

炸斑指是一道美食,主要材料:豬肥腸頭三段·...1000克 菜油·...750克,白礬未·...10克 香油·....20克,克醬油·....15克 料酒·....35,克鹽·.....35克 姜·....12.5克,生菜....100克 花椒·....15粒,白糖·...200克 蒜·.....20克,蔥白·....50克 水豆粉·..12.5克,甜醬·....15克 咖喱·...0.5克,醋·....200克 雞蛋黃....1個,好湯·...100克。

基本介紹

  • 中文名:炸斑指
  • 主要食材:豬肥腸頭三段
  • 輔料: 香油
  • 調料:醋
烹製方法,工藝關鍵,

烹製方法

1.選用體厚質佳的肥腸頭三段,靠近肛門部分切去一圈不用。在清水中加入白礬未,把肥腸放入,用力搓揉清洗一次,除去粘液涎水,另換清水加鹽 30克,同法清洗兩次,再將肥腸稍細的一端用食指按住向腸口內塞進,將腸的裡面翻出來,用刀撕去油上沾的雜質髒物,注意不要撕掉油,再繼續用清水清洗,反覆多洗幾次,直至肥腸乾淨澀手。最後仍把有油的一面翻到裡面,洗淨後放在開水鍋內煮一刻鐘撈出。將肥腸兩端用刀修去 0.3厘米左右,使邊整齊。每段分別切成兩段(共六段)。用大蒸碗盛起,放入清水 150克、鹽 5克、蔥白三段、料酒 25克。花椒、姜 10克(拍松)。上籠用旺火蒸三小時,至肥腸起皺褶為適度。
2.蔥白 25克用刀切成 3.3厘米長,兩頭切成細花翻起,甜醬用香油 5克、白糖 5克拌勻。大蒜 15克去皮切成 1.3厘米見方、0.15厘米厚的片,生菜洗淨用香油 5克、醋少許、蛋黃一個、白糖 5克、咖哩 0.5克拌和(炸斑指時才拌)。蔥姜各 5克、大蒜 5克分別切成細未,和香油 5克、料酒 10克、好湯 100克、水豆粉 12.5克、白糖 10克、醋 20克、醬油 15克盛於碗中調勻,成為糖醋汁
3.菜油入鍋燒沸,將蒸好的肥腸取出,放在盤內將水潷乾,順著鍋邊放入鍋內(注意使兩頭腸口不要向著人,以免爆時燙傷),炸約 5分鐘,腸呈金黃色即把油潷上,淋上香油 5克,簸兩下即起鍋。然後在案板上切成 1.3厘米長的圓圈,堆在盤的中間,盤的兩端分別放上拌好的生菜和蔥醬,再在炸斑指的原鍋內將糖醋汁煎熟,盛在兩個湯杯內,與斑指一同上桌。

工藝關鍵

1.腸頭須洗淨,無腥味。
2.腸頭蒸肥後,搌乾水分,用竹籤戳些氣眼,再下鍋炸。
3.此菜也可上蔥醬和椒鹽碟。此外,若烹糖醋芡汁或魚香芡汁,則稱糖醋班指或魚香班指。
〔風味特點〕
1.此菜因形似舊時射箭者帶在手指上的“斑指”,故名。40多年以前,在成都的少城公園(令人民公園)內,有一家“靜寧飯店”。該店的廚師從射箭手弓上的玉斑指得到啟發,創製了這道菜。

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