清蒸圍子

烹製方法

【主料】活圍子1隻1000克

【輔料】水發冬菇50克、雲腿片50克、綠菜50克、水發玉蘭片50克、紅胡蘿蔔40克

【調料】精鹽20克、胡椒麵1克、芝麻油l克、姜30克、味素1克、蔥30克、上湯800克

1.用小尖刀從活圍子喉部插入至心臟抽刀，使血液流盡。

2.清水燒到60℃，放入圍子燙勻，用小刀颳去長毛，清水洗淨。用毛巾搌乾水分後，再用松柴火燎去茸毛，放在40℃溫水中用小刀全身刮一次。從腹部開膛，掏出內臟，心、肝和腰子留用，用清水再漂洗一次。

3.圍子斬成大塊，放入缽內，注入上湯500克，放入蔥姜(拍松)、精鹽10克上蒸籠用大火蒸三小時，將圍子蒸，揀去蔥姜，放入大湯內。

4.炒鍋置旺火，將蒸圍子的原湯倒入，加上湯300克、雲腿片、水發玉蘭片、水發冬菇、紅胡蘿蔔、綠菜燒沸，撇去浮沫，加精鹽10克，用味素、胡椒麵調好味，澆在圍子上，灑上芝麻油即成。

1.燙圍子要用60℃溫水，不斷滾動，使其燙得均勻。

2.刮皮時不能把皮刮破;松柴火燎茸毛，不能燎焦。

1.圍子，俗稱“花白臉”，是一種小型野生動物，全身毛以白黑組成，頭部黑白紋路為圍，故此得名。它生活在高山洞穴中，喜食莊稼，體肥肉細，營養豐富，為名貴野味。

2.“清蒸圍子”是雲南高級宴席菜，其色紅綠相映，黑白鮮明，其肉細膩，鮮香滋嫩。